Мясо по-французски и мясо по-капитански
Оригинал взят у moyugolok в Мясо по-французски
[Мясо по-французски]
Помните, я вам недавно рассказывала про новый номер журнала Гастроном? Оказалось, что читала я его невнимательно, и, помимо рассказов о приготовлении различной дичи, всевозможных тартов, а также пончиков, там спрятался рецепт из далеких дней - "мясо по-французски". Я хорошо помню, как во времена советской власти это блюдо было не менее популярно, чем салат "мимоза". Почему я вспомнила про мимозу? Все дело в том, что для приготовления "мяса по-французски" использовался майонез в таких огромных количествах, что с ним могла соперничать только "мимоза".
Кстати, не подскажете, я совсем недавно где-то читала, что подобного рецепта мяса во Франции вовсе не существует? Может быть это и так, но что-то в этом блюде было таакое, что оно завоевало сердца советских людей и они до сих пор о нем вспоминают.
Но Гастроном - приличное издание, и не будет своих читателей кормить ненавистным майонезом, который при запекании расслаивается, превращаясь в масло и свернувшуюся субстанцию. Мы пойдем другим путем!
Для приготовления "мяса по-французски" я взяла не жирную свиную шейку весом примерно 1,5 кг.
А еще мне понадобится
6 луковиц
4 зубчика чеснока
Смесь четырех перцев
Несколько веточек тимьяна
Для приготовления соуса для запекания
50 гр. сливочного масла
5 стол. ложек муки
2 стакана молока
2 стакана жирных сливок
150 гр сыра грюйер или пармезан
соль
Мясо разрезала крупными порционными кусками, хорошо поперчила, добавила веточки тимьяна и оставила в теплом месте на полчаса.
Три луковицы мелко порезала кубиками, а остальные три - кольцами.
Натерла сыр (у меня был недорогой литовский пармезан) на крупной терке.
На оливковом масле поджарила лук, порезаннный кубиками, до золотистого цвета, и выложила его в тарелку..
И теперь можно приступить к приготовлению соуса.
В разогретой сковороде распускаю сливочное масло, добавляю туда муку, и на среднем огне, непрерывно помешивая, обжариваю ее минуты три. Затем небольшими порциями вливаю молоко и деревянной лопаткой непрерывно размешиваю, чтобы не образовывались комки. Если от них все же не удалось избавиться, то нужно соус слить и протереть через сито. Имейте ввиду, что соус получается очень густой, В конце вливаю сливки и даю повариться несколько минут.
Готовый соус снимаю с огня и через минуту всыпаю сыр, тщательно все перемешивая. Пробую соус "на соль" и немного досаливаю.
На противень выкладываю фольгу, смазываю ее оливковым маслом и укладываю лук, порезанный кольцами.
Мясо я слегка посолила, но, если соус достаточно соленый, то можно и не досаливать.
На кольца лука выкладываю мясо в один слой, а на него обжаренный лук.
Сверху заливаю мясо сырным соусом.
Запекаю при температуре 180 град. А вот время приготовления будет зависеть от мяса, и уж конечно не 30 мнут, как написано в Гастрономе. На запекание уйдет минимум час, а лучше полтора. В конце запекания я снижаю температуру духовки до 150 град. Если корочка начнет подгорать, то ее нужно прикрыть фольгой.
Мясо получается очень нежным и сочным. Соус в процессе приготовления становится более объемным, а сверху, как вы уже догадались, образуется румяная сырная корочка.
И отдельное слово о тимьяне. Это совершенно необходимый аромат, который должен присутствовать в этом "французском" мясе. Тимьян можно взять и сухой.
[Мясо по-капитански]Мясо по-капитански (отсюда)
Этот рецепт запеканки с соусом бешамель дошел до большинства хозяек в сильно искаженном виде и с названием мясо по-французски. Соус в рецепте заменен на майонез, и это сильно меняет и вид и вкус блюда. А настоящее мясо по-капитански запекается под соусом бешамель в порционных сковородках (плоских металлических тарелках). Готовится это блюдо очень быстро, выглядит красиво и съедается моментально.
На 4 порции потребуется:
2 репчатые луковицы
8 средних картофелин
500 грамм свиной вырезки
300 грамм соуса бешамель
100 грамм твердого сыра
4 столовых ложки растительного масла
Соль
Картофель отварите до полуготовности в мундирах в подсоленной воде. Варить картофель следует 10-15 минут после закипания, не более. Иначе он может рассыпаться при нарезке.
Готовый картофель остудите и очистите. Порежьте кружочками толщиной не более 1 сантиметра.
Мясо свинины порежьте на 4 равные части и хорошо отбейте с двух сторон.
Можно отбивать мясо прямо в целлофановом пакете - быстро и чисто. Должны получиться тонкие отбивные.
Репчатый лук очистите, порежьте тонкими кольцами.
На дно каждой порционной сковороды налейте по одной столовой ложке растительного масла.
Разложите кольца от половины луковицы.
Поверх лука выложите свиную отбивную. Посолите.
Поверх отбивной разложите две картофелины кружками.
Верх картофеля полейте соусом бешамель.
Для приготовления соуса распустите в сливочном масле немного муки, на сковороде или в сотейнике.
Влейте сливки и любой мясной бульон.
Посолите, поперчите и размешайте, чтобы не было комочков. Доведите до кипения и снимите с плиты - соус готов.
Точно также поступите с тремя другими порциями блюда.
Верх политого соусом картофеля посыпьте тертым сыром.
Порционные сковороды поставьте в предварительно нагретую до 200-220 градусов духовку и запекайте 25 минут.
Подавайте блюдо горячим, непосредственно в порционных сковородках.
[Мясо по-французски]
Помните, я вам недавно рассказывала про новый номер журнала Гастроном? Оказалось, что читала я его невнимательно, и, помимо рассказов о приготовлении различной дичи, всевозможных тартов, а также пончиков, там спрятался рецепт из далеких дней - "мясо по-французски". Я хорошо помню, как во времена советской власти это блюдо было не менее популярно, чем салат "мимоза". Почему я вспомнила про мимозу? Все дело в том, что для приготовления "мяса по-французски" использовался майонез в таких огромных количествах, что с ним могла соперничать только "мимоза".
Кстати, не подскажете, я совсем недавно где-то читала, что подобного рецепта мяса во Франции вовсе не существует? Может быть это и так, но что-то в этом блюде было таакое, что оно завоевало сердца советских людей и они до сих пор о нем вспоминают.
Но Гастроном - приличное издание, и не будет своих читателей кормить ненавистным майонезом, который при запекании расслаивается, превращаясь в масло и свернувшуюся субстанцию. Мы пойдем другим путем!
Для приготовления "мяса по-французски" я взяла не жирную свиную шейку весом примерно 1,5 кг.
А еще мне понадобится
6 луковиц
4 зубчика чеснока
Смесь четырех перцев
Несколько веточек тимьяна
Для приготовления соуса для запекания
50 гр. сливочного масла
5 стол. ложек муки
2 стакана молока
2 стакана жирных сливок
150 гр сыра грюйер или пармезан
соль
Мясо разрезала крупными порционными кусками, хорошо поперчила, добавила веточки тимьяна и оставила в теплом месте на полчаса.
Три луковицы мелко порезала кубиками, а остальные три - кольцами.
Натерла сыр (у меня был недорогой литовский пармезан) на крупной терке.
На оливковом масле поджарила лук, порезаннный кубиками, до золотистого цвета, и выложила его в тарелку..
И теперь можно приступить к приготовлению соуса.
В разогретой сковороде распускаю сливочное масло, добавляю туда муку, и на среднем огне, непрерывно помешивая, обжариваю ее минуты три. Затем небольшими порциями вливаю молоко и деревянной лопаткой непрерывно размешиваю, чтобы не образовывались комки. Если от них все же не удалось избавиться, то нужно соус слить и протереть через сито. Имейте ввиду, что соус получается очень густой, В конце вливаю сливки и даю повариться несколько минут.
Готовый соус снимаю с огня и через минуту всыпаю сыр, тщательно все перемешивая. Пробую соус "на соль" и немного досаливаю.
На противень выкладываю фольгу, смазываю ее оливковым маслом и укладываю лук, порезанный кольцами.
Мясо я слегка посолила, но, если соус достаточно соленый, то можно и не досаливать.
На кольца лука выкладываю мясо в один слой, а на него обжаренный лук.
Сверху заливаю мясо сырным соусом.
Запекаю при температуре 180 град. А вот время приготовления будет зависеть от мяса, и уж конечно не 30 мнут, как написано в Гастрономе. На запекание уйдет минимум час, а лучше полтора. В конце запекания я снижаю температуру духовки до 150 град. Если корочка начнет подгорать, то ее нужно прикрыть фольгой.
Мясо получается очень нежным и сочным. Соус в процессе приготовления становится более объемным, а сверху, как вы уже догадались, образуется румяная сырная корочка.
И отдельное слово о тимьяне. Это совершенно необходимый аромат, который должен присутствовать в этом "французском" мясе. Тимьян можно взять и сухой.
[Мясо по-капитански]Мясо по-капитански (отсюда)
Этот рецепт запеканки с соусом бешамель дошел до большинства хозяек в сильно искаженном виде и с названием мясо по-французски. Соус в рецепте заменен на майонез, и это сильно меняет и вид и вкус блюда. А настоящее мясо по-капитански запекается под соусом бешамель в порционных сковородках (плоских металлических тарелках). Готовится это блюдо очень быстро, выглядит красиво и съедается моментально.
На 4 порции потребуется:
2 репчатые луковицы
8 средних картофелин
500 грамм свиной вырезки
300 грамм соуса бешамель
100 грамм твердого сыра
4 столовых ложки растительного масла
Соль
Картофель отварите до полуготовности в мундирах в подсоленной воде. Варить картофель следует 10-15 минут после закипания, не более. Иначе он может рассыпаться при нарезке.
Готовый картофель остудите и очистите. Порежьте кружочками толщиной не более 1 сантиметра.
Мясо свинины порежьте на 4 равные части и хорошо отбейте с двух сторон.
Можно отбивать мясо прямо в целлофановом пакете - быстро и чисто. Должны получиться тонкие отбивные.
Репчатый лук очистите, порежьте тонкими кольцами.
На дно каждой порционной сковороды налейте по одной столовой ложке растительного масла.
Разложите кольца от половины луковицы.
Поверх лука выложите свиную отбивную. Посолите.
Поверх отбивной разложите две картофелины кружками.
Верх картофеля полейте соусом бешамель.
Для приготовления соуса распустите в сливочном масле немного муки, на сковороде или в сотейнике.
Влейте сливки и любой мясной бульон.
Посолите, поперчите и размешайте, чтобы не было комочков. Доведите до кипения и снимите с плиты - соус готов.
Точно также поступите с тремя другими порциями блюда.
Верх политого соусом картофеля посыпьте тертым сыром.
Порционные сковороды поставьте в предварительно нагретую до 200-220 градусов духовку и запекайте 25 минут.
Подавайте блюдо горячим, непосредственно в порционных сковородках.