Французский ужин с субпродуктами и другими кулинарными трюками
Да, это снова мы - группа личностного роста и пятничного саморазвития «Попробуй не лопнуть». Мы снова собрались томным вечером в кулинарной студии Kenwood, чтобы немножечко обожраться поучиться чему-нибудь волшебному у известной феи - olga_deffi. Оля практикует современную кухню, со всеми достижениями мировой науки на благо человека (а не во вред ему, как часто случается с наукой) и делает это с настойчивостью, тщательностью и фантазией настоящего художника. Вот мне бы в голову не пришло, что такое можно делать с продуктами. Заинтриговала? Ну тогда от винта!
Начали мы с повторения пройденного - с сердечного тартара с ягодами и орехами. В прошлый раз ягоду играла клубника, сейчас крыжовник.
Сердце мелко нарубили уверенной мужской рукой
Персилад доверили мне, как объект, который невозможно испортить, даже если рубить его камерой, а не ножом
Всем остальным тоже нашлось дело
А Оля, как обычно, встречала нас необычными закусками
И продуктами приготовленными к мастер-классу.
А я ж не могу пройти спокойно, шла в одну сторону - украла черешенку
На обратном пути не постеснялась, утащила сливу
Ну так вот нарубили мы в пыль, все что попалось под ножи
- сердце бычка Блэк ангус - 500 г,
- фисташки - 100 г,
- крыжовник (или клубника) - горсть
- лук-шалот - 2 шт.,
- устричный соус - 2 ст.л. - не рубили, нет, так съели
- каперсы - 2 ст.л.,
- оливки - 15 шт.
Со словами «Уже хватит фотографировать, еда скучает» Оля меня отодвинула от композиции
И закомандовала лепить куличики. А хороши! И вкусны ... хотя не все почему-то решаются на тартар из сердца, а по мне так и очень классно
Но сердце так сказать субпродукт довольно привычный, хоть и не все решаются, а следующим номером мы попросим слабонервных и впечатлительных, а так же склонных к проецированию черти чего, незнамо куда отойти от мониторов. Ибо нас ждут ...
Да, семенники. Мы их очистим от шкуры
Слегка припустим с луком, потом добавим анчоусы, пробьем в блендере, добавим желтки, пропустим через сито. (Подробные рецепты и дозы нужно искать у Оли на сайте deffiartcafe.ru) И получим гладкий, тающий во рту паштет, с нежным и не очень понятно-на-что похожим вкусом. Он же был и на стартерах.
Временно отвлечемся от паштета, он готов и ждет дальнейших экзекуций - да да это еще не финальная стадия, его ждут еще немалые приключения. А мы пока переключимся на продукт простой и понятный
Зачистили голые части ребер, соорудили маринад из горчицы, перца, соли и оливкового масла, обмазали им жертву
Вакуумировали и на 2 с половиной часа с чуть подогретую (до 57 градусов) ванну. Пусть плавает хоть кролем, хоть баттерфляем
«Замочив» ягненка в кастрюле, переключились на ... ну сами посмотрите
пиленые вдоль мозговые кости. Тут я сразу вспомнила Никанора Иваныча, помните
«... Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном
взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще
огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость ...»
Совершенно недоумевающим нам поручили наковырять из этого мозг и порубить мелко
Смешать его с чесноком, петрушкой, фисташками, солью, перцем и щепоткой сахара
И затолкать обратно в кости
Параллельно глумились над желтыми уточками - их предварительно выдержали сутки в 6% растворе соли. Через сутки вынули, обсушили и проветрили. На филе сделали надрезы со стороны кожи ромбиками и далее цитирую, потому что была занята, прижимала утку к сковороде и фотографировать не могла:
- холодные филе выложить на холодную (!) сухую (!) сковороду кожей вниз, включить средний нагрев,
- вытопить максимальное количество жира, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к нагревающейся поверхности, это займет 8-10 минут. Должна появиться уверенная золотистая корочка и много вытопленного жира, который лучше сохранить для других блюд или моркови из этого рецепта,
- перевернуть филе на другую сторону на 1-2 минуты, затем переложить на противень кожей вверх,
- запекать 20-30-40 минут при 80С до желаемой внутренней Т филе - 52-55С розовое (medium rare), 57-60С - нежно розовое (medium)
А в конце еще немного загрилили их совместно с костями из которых получился очень забавный и необычный закусон
Жир, добытый из утки мы не выкинуи, мы его на сковороду, соединили с соком давленного грейпфрута, солью и сахаром, доварили до пузырей и начали во всю вот эту, не побоюсь этого слова, карамель - морковку окунать
Ну, наконец, можно подъезжать к столу с тарелкой, начинается сборка второго блюда нашего МК - Утка с костным мозгом и карамелизованной морковью.
Где-то, за границей моего разума, в параллельной вселенной, в то же самое время был создан ягодный соус из:
- черешня - 300 г,
- чили перец свежий - 3 шт.,
- чеснок - 3 зубка,
- сок лимона, сахар, соль, перец - по вкусу,
- ксантан камеди (опционально) - 0,2%
Все смешать, пробить блендером, попробовать :)
И там же был рожден зеленый соус.
- шпинат или листовой мангольд - 1 пучок (50 г),
- чеснок - 1-2-3 зубка,
- соль - ½ ч.л. или более,
- оливковое масло (ОМ) - 50 г или более,
- вода - 2 ст.л.,
- ксантан камеди (опционально) - 0,1%
Можете сами убедиться - цвет на месте
Переходим к абстракционизму едой по тарелкам
Морковь, подать сюда морковь
Ну и кости с уткой
Вообще-то моему мозгу было уже хватит. У него уже карточка закончилась. Софт старый, драйвера не качаны ... но Оля говорит, это все была разминка, сейчас только готовить начнем
И началось вообще странное. Зачем-то достали шоколад, порубали его в труху
Из ягод, которые я не доворовала, сварили желе с агаром, наделали соусов из цветной капусты и голланцев, тьфу, в смысле голландский. Нажарили фасоль
Помните наш паштет? Ну казалось бы - ну что с ним может еще случиться? Он уже и огонь и воду и медные трубы ... ан нет, случилось.
Разливаем его по формочкам для льда
если бы мы были дома, то можно и в морозилку, на пару часов, но у нас нет пары часов, поэтому ...
берем жидкий азот - ну ка все бегом за жидким азотом, ишь разбаловались! На самом деле очень веселая игра для всяческих детских праздников, если дети уже доросли до состояния не сования пальцев куда не надо
Выковыриваем половинки
Пьем за удачу всего мероприятия
Склеиваем в шарики и снова заливаем азотом
И быстро их в фруктовое желе, пока не потаяли. Ну, кому чупа-чупс?
А с остальными что?
А в шоколад их, в расплавленный
Замерз, совсем замерз :)
Складываем конструкцию из двух соусов, барана, фасоли
Украшаем паштетными чупачупсами, в которых уже совсем не угадываются исходные продукты и вообще угадать, что это и из чего, по-моему невозможно
А слива то, слива где? Нет, я не всю сожрала - кое что осталось. Вот сейчас я вам из рецепта процитирую что с ней делали, потому что в моем мозгу запись уже давно остановилась с вердиктом stack overflow
Для сорбета. Фрукты избавить от косточек, пробить блендером до однородности, при желании добавить сахар, влить ликер и еще раз хорошо пробить. При необходимости пропустить через сито для удаления крапинок сливовой кожи. Заморозить любым привычным способом. Крепкий алкоголь способствует формированию кремовой текстуры, заменяя желтки.
Для крамбла. Заморозить утиную кожу, мелко её порезать и вытопить на сковороде лишний жир до золотистости. Откинуть шкварки на сито и сразу посолить, пока они теплые. Фисташки почистить, при необходимости поджарить и порубить. Соединить с солеными утиными шкварками.
Уф, укулинарились!
Начали мы с повторения пройденного - с сердечного тартара с ягодами и орехами. В прошлый раз ягоду играла клубника, сейчас крыжовник.
Сердце мелко нарубили уверенной мужской рукой
Персилад доверили мне, как объект, который невозможно испортить, даже если рубить его камерой, а не ножом
Всем остальным тоже нашлось дело
А Оля, как обычно, встречала нас необычными закусками
И продуктами приготовленными к мастер-классу.
А я ж не могу пройти спокойно, шла в одну сторону - украла черешенку
На обратном пути не постеснялась, утащила сливу
Ну так вот нарубили мы в пыль, все что попалось под ножи
- сердце бычка Блэк ангус - 500 г,
- фисташки - 100 г,
- крыжовник (или клубника) - горсть
- лук-шалот - 2 шт.,
- устричный соус - 2 ст.л. - не рубили, нет, так съели
- каперсы - 2 ст.л.,
- оливки - 15 шт.
Со словами «Уже хватит фотографировать, еда скучает» Оля меня отодвинула от композиции
И закомандовала лепить куличики. А хороши! И вкусны ... хотя не все почему-то решаются на тартар из сердца, а по мне так и очень классно
Но сердце так сказать субпродукт довольно привычный, хоть и не все решаются, а следующим номером мы попросим слабонервных и впечатлительных, а так же склонных к проецированию черти чего, незнамо куда отойти от мониторов. Ибо нас ждут ...
Да, семенники. Мы их очистим от шкуры
Слегка припустим с луком, потом добавим анчоусы, пробьем в блендере, добавим желтки, пропустим через сито. (Подробные рецепты и дозы нужно искать у Оли на сайте deffiartcafe.ru) И получим гладкий, тающий во рту паштет, с нежным и не очень понятно-на-что похожим вкусом. Он же был и на стартерах.
Временно отвлечемся от паштета, он готов и ждет дальнейших экзекуций - да да это еще не финальная стадия, его ждут еще немалые приключения. А мы пока переключимся на продукт простой и понятный
Зачистили голые части ребер, соорудили маринад из горчицы, перца, соли и оливкового масла, обмазали им жертву
Вакуумировали и на 2 с половиной часа с чуть подогретую (до 57 градусов) ванну. Пусть плавает хоть кролем, хоть баттерфляем
«Замочив» ягненка в кастрюле, переключились на ... ну сами посмотрите
пиленые вдоль мозговые кости. Тут я сразу вспомнила Никанора Иваныча, помните
«... Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном
взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще
огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость ...»
Совершенно недоумевающим нам поручили наковырять из этого мозг и порубить мелко
Смешать его с чесноком, петрушкой, фисташками, солью, перцем и щепоткой сахара
И затолкать обратно в кости
Параллельно глумились над желтыми уточками - их предварительно выдержали сутки в 6% растворе соли. Через сутки вынули, обсушили и проветрили. На филе сделали надрезы со стороны кожи ромбиками и далее цитирую, потому что была занята, прижимала утку к сковороде и фотографировать не могла:
- холодные филе выложить на холодную (!) сухую (!) сковороду кожей вниз, включить средний нагрев,
- вытопить максимальное количество жира, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к нагревающейся поверхности, это займет 8-10 минут. Должна появиться уверенная золотистая корочка и много вытопленного жира, который лучше сохранить для других блюд или моркови из этого рецепта,
- перевернуть филе на другую сторону на 1-2 минуты, затем переложить на противень кожей вверх,
- запекать 20-30-40 минут при 80С до желаемой внутренней Т филе - 52-55С розовое (medium rare), 57-60С - нежно розовое (medium)
А в конце еще немного загрилили их совместно с костями из которых получился очень забавный и необычный закусон
Жир, добытый из утки мы не выкинуи, мы его на сковороду, соединили с соком давленного грейпфрута, солью и сахаром, доварили до пузырей и начали во всю вот эту, не побоюсь этого слова, карамель - морковку окунать
Ну, наконец, можно подъезжать к столу с тарелкой, начинается сборка второго блюда нашего МК - Утка с костным мозгом и карамелизованной морковью.
Где-то, за границей моего разума, в параллельной вселенной, в то же самое время был создан ягодный соус из:
- черешня - 300 г,
- чили перец свежий - 3 шт.,
- чеснок - 3 зубка,
- сок лимона, сахар, соль, перец - по вкусу,
- ксантан камеди (опционально) - 0,2%
Все смешать, пробить блендером, попробовать :)
И там же был рожден зеленый соус.
- шпинат или листовой мангольд - 1 пучок (50 г),
- чеснок - 1-2-3 зубка,
- соль - ½ ч.л. или более,
- оливковое масло (ОМ) - 50 г или более,
- вода - 2 ст.л.,
- ксантан камеди (опционально) - 0,1%
Можете сами убедиться - цвет на месте
Переходим к абстракционизму едой по тарелкам
Морковь, подать сюда морковь
Ну и кости с уткой
Вообще-то моему мозгу было уже хватит. У него уже карточка закончилась. Софт старый, драйвера не качаны ... но Оля говорит, это все была разминка, сейчас только готовить начнем
И началось вообще странное. Зачем-то достали шоколад, порубали его в труху
Из ягод, которые я не доворовала, сварили желе с агаром, наделали соусов из цветной капусты и голланцев, тьфу, в смысле голландский. Нажарили фасоль
Помните наш паштет? Ну казалось бы - ну что с ним может еще случиться? Он уже и огонь и воду и медные трубы ... ан нет, случилось.
Разливаем его по формочкам для льда
если бы мы были дома, то можно и в морозилку, на пару часов, но у нас нет пары часов, поэтому ...
берем жидкий азот - ну ка все бегом за жидким азотом, ишь разбаловались! На самом деле очень веселая игра для всяческих детских праздников, если дети уже доросли до состояния не сования пальцев куда не надо
Выковыриваем половинки
Пьем за удачу всего мероприятия
Склеиваем в шарики и снова заливаем азотом
И быстро их в фруктовое желе, пока не потаяли. Ну, кому чупа-чупс?
А с остальными что?
А в шоколад их, в расплавленный
Замерз, совсем замерз :)
Складываем конструкцию из двух соусов, барана, фасоли
Украшаем паштетными чупачупсами, в которых уже совсем не угадываются исходные продукты и вообще угадать, что это и из чего, по-моему невозможно
А слива то, слива где? Нет, я не всю сожрала - кое что осталось. Вот сейчас я вам из рецепта процитирую что с ней делали, потому что в моем мозгу запись уже давно остановилась с вердиктом stack overflow
Для сорбета. Фрукты избавить от косточек, пробить блендером до однородности, при желании добавить сахар, влить ликер и еще раз хорошо пробить. При необходимости пропустить через сито для удаления крапинок сливовой кожи. Заморозить любым привычным способом. Крепкий алкоголь способствует формированию кремовой текстуры, заменяя желтки.
Для крамбла. Заморозить утиную кожу, мелко её порезать и вытопить на сковороде лишний жир до золотистости. Откинуть шкварки на сито и сразу посолить, пока они теплые. Фисташки почистить, при необходимости поджарить и порубить. Соединить с солеными утиными шкварками.
Уф, укулинарились!