Шесть экспертных мнений о сахаре в шоколаде…
Карамель…Дюшес, Раковые шейки, Малина со сливками…Наши бабушки любили карамелькой подсластить чай, а сейчас мягкую карамель продают в банках, ею щедро одаривают шоколадные конфеты и десерты… Вот парадокс. Мир твердит о здоровом питании, но не замечает, как все больше насыщает кондитерскую промышленность сахаром. А скорее замечает, но ведь бюджетно выходит…Шоколад в этой истории в выигрыше, так как может быть горьким и содержать минимум сахара. Однако, и с ним есть сомнения. Сколько сахара возможно в шоколаде, какие на сегодня существуют сахарозаменители, дружат ли они с шоколадом и относится ли к ним мед? На поставленные вопросы сегодня отвечают эксперты: медики, технологи, шоколатье…
.....
1. Анна Гончарова, доктор медицинских наук, врач высшей категории, эндокринолог, диетолог
- У каждого из нас есть любимый сорт шоколада. Интересно, что при оценке количества калорий на 100 грамм, разница между видами шоколада составляет незначительную от суточного потребления калорий величину от 40 до 100 ккал. Сахара в любом виде неотъемлемая составляющая шоколада. В среднем, в 100 г горького шоколада содержится 35-40 г сахаров (примерно 7 чайных ложек). В молочном шоколаде - до 60 г (12 чайных ложек сахара). Поэтому, многие рецепты шоколада включают разнообразные подсластители. Однако, мы понимаем, что сахар, фруктоза, мёд, патока, сироп, молочный сахар - галактоза и лактоза имеют примерно одинаковый гликемический индекс, повышают уровень глюкозы крови на сходный уровень и, конечно, дают прибавку веса. Безопасными заменителями сахара признан экстракт стевии и сукралоза. Однако, шоколад с этими сахарозаменителями будет иметь другие вкусовые и коллоидные характеристики: на мой вкус, он более плотный, не раскатывается на языке, скол - острый. Мне кажется, что при отношении к шоколаду как к деликатесу, богатому палитрой вкусов, вы можете выбрать 20 г любого. Это безопасно даже при сахарном диабете. Главное - получить удовольствие.
2. Екатерина Банарцева, кондитер-шоколатье, исполнительный директор кондитерской "Вкус жизни" (Самара)
- Принято считать, что чем меньше объем сахара, тем лучше, выходит, что самое полезное тертое какао или, как его называют часто на этикетках, 100%-й шоколад. Однако, на мой взгляд, это весьма специфический продукт по вкусовым характеристикам, ведь не всё, что полезно, должно быть вкусно. Хотя многим нравится.
По сахарозаменителям я не большой спец, но сами мы приняли два варианта: шоколад с мальтитолом, это натуральный сахарозаменитель с низким гликемическим индексом. Он подходит страдающим диабетом и почти не влияет на вкус и свойства шоколада. Еще мы используем шоколад с панелой - это высушенный тростниковый сок. Вот он сейчас считается максимально натуральным и полезным, но обладает специфическим травянистым вкусом и ароматом, что придает соответствующие вкусовые черты шоколаду. Как любой необычный шоколад, этот вариант уже на любителя, хотя мне очень нравится.
3. Александр Кожанов, преподаватель Московского Дома Ресторатора
- Если говорить об объеме сахара в шоколаде, то, разумеется, чем меньше его, тем лучше. Углеводы мы получаем и из обычной еды.
Сколько их требуется? Сахар нужен организму, он является основным источником
энергии, а употребляем мы энергии минимум +-1400 калорий (взрослый человек). Это для
поддержания работоспособности организма в течение дня. В свою очередь, норма соотношения
употребления здорового человека белков, жиров и углеводов 1/1/4, что говорит, что нам нужно много углеводов. А если вы хотите похудеть, то соотношение уже должно быть 1/1/3, при учете, конечно, вашей физической нагрузки.
Из сахарозаменителей в кондитерских изделиях сейчас актуальны мед, мальтитол, фруктоза, сорбитол. Можно рассмотреть их по отдельности.
Мед - это разложение глюкозы и фруктозы. Очень сладкий на вкус, нужна крайне маленькая дозирока в шоколаде. Есть и минусы: мед, по причине антикристаллических свойств, вредит структуре плитке, имеет привкус.
Мальтитол делают из крахмала, но в составе есть сорбитол (+-30%), а это, как известно, детское слабительное. Лучше не переедать. При этом, вкус шоколада не изменяет, уровень сахара сильно не поднимает. Шоколад с мальтитолом хорошо темперируется.
А вот шоколад с самим сорбитолом лучше не покупать. Более 10 грамм уже могут навредить.
4. Виктория Бургонова, шоколатье Gabrielles Madame chocolat (Тель-Авив)
- Наша аудитория - сладкоежки, больше любят молочный шоколад, нежели горький. Соответственно, и сахара в нем больше. Сахарозаменители только в линейке шоколада для диабетиков. А вот в начинки конфет мы сахар практически не добавляем, им хватает своей натуральной сладости. Например, сливочный ганаш с цедрой апельсина.
5. Татьяна Подбельская, Главный технолог кондитерской фабрики «Саратовская»
- Думаю, 30-40% сахара - это оптимально в шоколаде, тогда мы ощущаем баланс вкуса. Но в последнее время очевидна тенденция снижения сахара. Сахарозаменители - это пока для нас сложный вопрос, так как они действительно придают продуктам не характерный вкус, непривычный для потребителей. Ни один из протестированных нами в ГП не прошел отбор дегустационной комиссии.
Что касается меда, то он, во-первых, содержит фруктозу, во-вторых, добавляет влаги шоколаду и в этом случае шоколадная масса, в рамках большого предприятия, становится труднообрабатываемой. Если говорить на языке кондитеров, она сворачивается, становится более густой, а затем сухой. Ни лецитин, ни какой-либо дополнительный жир уже не поможет.
6. Марианна Трифонова, врач-диетолог
- Какой объем сахара допустим в шоколаде, чтобы считать его полезным? В первую очередь, надо смотреть состав. Если в шоколаде заявлено содержание тертого какао 45%, то, соответственно, количество сахара уже составит 55%, что, конечно же, много. Отнести этот шоколад к диетической сладости мы уже не можем. В поиске полезного шоколада стоит выбирать плитки с содержанием какао-бобов не менее 75% и с содержанием сахара 25%. Тогда, как говорят, и овцы будут целы и волки сыты.
Все сахарозаменители, использующиеся в пищевой промышленности, делятся на натуральные и искусственные.*(описания наиболее известных приведены ниже).
В разделе натуральных, пальму первенства прочно держит фруктоза. Она слаще сахара примерно в 1, 5-2 раза. И хотя по калорийности она не намного отличается от сахара, зато более сладкая на вкус. И ее можно добавлять, в том числе и в шоколад, в гораздо меньших количествах, чем натуральный сахар.
Также в группе натуральных известны сорбит, стевия, эритрит. Из искусственных используются Аспартам и Сахарин, а еще Сукралоза.
По большому счёту, все сахарозаменители не принесут вреда, если их употреблять в разумных суточных количествах, которые всегда указанные на их упаковке. Традиционно, врачи рекомендуют фруктозу и сорбит, но для любителей прогресса, можно смело пробовать стевию и сукралозу. В любом случае, выбор всегда остаётся за потребителем, и при соблюдении всех рекомендаций, вам будет обеспечена сладкая жизнь, без всякого вреда!
И вопрос к залу...
Очевидно, что ученые и кондитеры мозгуют над вопросом пользы сладкой продукции. Зависит ли что-то еще от нас самих? Если на минуточку задуматься, мы часто добровольно добавляем к шоколаду дополнительный сахар. Потому что так принято, так написано в рецепте, так вкусно, а по-другому я не пробовал…И посыпаем сахарной пудрой шоколадное печенье (пончики не в счет, это святое). Добавляем в тесто для кексов засахаренные магазинные цукаты. Обтягиваем шоколадные торты мастикой и лепим из нее же декоры. А пряники по уши в глазури, а напитки! В кафе в них, часто без нашего на то согласия, добавляют сиропы и горсти меренг, которые, между прочем, также содержат сахар… А если пудру заменить на апельсиновую цедру, цукатов просто меньше и качественнее, десерты украсить живыми сезонными фруктами, горячий шоколад побаловать свежей мятой... Проживем?
*Ниже привожу описание наиболее известных натуральных и искусственных сахарозаменителей. Информация предоставлена Марианной Трифоновой.
Натуральные сахарозаменители:
Сорбит
По своей структуре, сорбит не относится к углеводам и по сути является шестиатомным спиртом. Для его усвоения не нужен инсулин. Минус сорбита состоит в том, что он почти в 2,5 раза менее сладкий чем сахар! Следовательно, для достижения необходимого вкусового эффекта, его необходимо добавлять в шоколад больше чем сахара, что может увеличить калорийность продукта!
Стевия
На сегодняшний день это самый популярный натуральный подсластитель. Стевия безкалорийна и почти в 200 раз слаще сахара. До недавнего времени, у неё был только один минус - весьма специфический травянистый привкус, посейчас производители научились устранять этот недостаток. Также, позитивным критерием качества стевии является то, что нет никаких данных о токсичности этого продукта. Более того, он назначается эндокринологами для выравнивания уровня сахара в крови диабетиков.
Эритрит
Так называемый дынный сахар, является натуральным сахарозаменителем новой генерации. Уровень сладости эритрита соответствует практически 70% от уровня сладости сахар. Он не вызывает кариеса и его калорийности практически равна нулю. Очень часто в кондитерских изделиях и в шоколаде его используют вместе со стевией для выравнивания вкуса последней.
Искусственные сахарозаменители:
Из старой генерации сахарозаменителей стоит отметить Аспартам и Сахарин
По поводу Аспартама, уже много лет ходят различного рода не проверенные слухи из серии «английские учёные доказали» На самом деле, из его достоверных характеристик стоит отметит что он, действительно, почти в 200 раз слаще сахара, обладает минимальной калорийностью, и его единственным недостатком является разложение при высоких температурах.
Сахарин почти в 450 раз слаще сахара, и на сегодняшний день обладает самой незаслуженно дурной славой среди искусственных подсластителей! Однако, шокирующие факты, полученные на лабораторных крысах, о якобы его вредоносном воздействии на организм, давно опровергнуты. При соблюдении допустимых норм употребления, которые всегда указанные на упаковке с продуктом, он совершенно безвреден.
Искусственный сахарозаменитель последней генерации Сукралоза изготавливается из натурального сахара. По сладости, Сукралоза опережает его почти в 600 раз, не обладает калорийностью, и не влияет на уровень сахара в крови. Главным его достоинством, является практически идентичный вкус сахара. Помимо этого, Сукралоза усваивается только на 15% и через сутки полностью выводится организмом.
Москва, ноябрь 2017, текст Анастасия Барашкова, фото из личного архива экспертов.
.....
1. Анна Гончарова, доктор медицинских наук, врач высшей категории, эндокринолог, диетолог
- У каждого из нас есть любимый сорт шоколада. Интересно, что при оценке количества калорий на 100 грамм, разница между видами шоколада составляет незначительную от суточного потребления калорий величину от 40 до 100 ккал. Сахара в любом виде неотъемлемая составляющая шоколада. В среднем, в 100 г горького шоколада содержится 35-40 г сахаров (примерно 7 чайных ложек). В молочном шоколаде - до 60 г (12 чайных ложек сахара). Поэтому, многие рецепты шоколада включают разнообразные подсластители. Однако, мы понимаем, что сахар, фруктоза, мёд, патока, сироп, молочный сахар - галактоза и лактоза имеют примерно одинаковый гликемический индекс, повышают уровень глюкозы крови на сходный уровень и, конечно, дают прибавку веса. Безопасными заменителями сахара признан экстракт стевии и сукралоза. Однако, шоколад с этими сахарозаменителями будет иметь другие вкусовые и коллоидные характеристики: на мой вкус, он более плотный, не раскатывается на языке, скол - острый. Мне кажется, что при отношении к шоколаду как к деликатесу, богатому палитрой вкусов, вы можете выбрать 20 г любого. Это безопасно даже при сахарном диабете. Главное - получить удовольствие.
2. Екатерина Банарцева, кондитер-шоколатье, исполнительный директор кондитерской "Вкус жизни" (Самара)
- Принято считать, что чем меньше объем сахара, тем лучше, выходит, что самое полезное тертое какао или, как его называют часто на этикетках, 100%-й шоколад. Однако, на мой взгляд, это весьма специфический продукт по вкусовым характеристикам, ведь не всё, что полезно, должно быть вкусно. Хотя многим нравится.
По сахарозаменителям я не большой спец, но сами мы приняли два варианта: шоколад с мальтитолом, это натуральный сахарозаменитель с низким гликемическим индексом. Он подходит страдающим диабетом и почти не влияет на вкус и свойства шоколада. Еще мы используем шоколад с панелой - это высушенный тростниковый сок. Вот он сейчас считается максимально натуральным и полезным, но обладает специфическим травянистым вкусом и ароматом, что придает соответствующие вкусовые черты шоколаду. Как любой необычный шоколад, этот вариант уже на любителя, хотя мне очень нравится.
3. Александр Кожанов, преподаватель Московского Дома Ресторатора
- Если говорить об объеме сахара в шоколаде, то, разумеется, чем меньше его, тем лучше. Углеводы мы получаем и из обычной еды.
Сколько их требуется? Сахар нужен организму, он является основным источником
энергии, а употребляем мы энергии минимум +-1400 калорий (взрослый человек). Это для
поддержания работоспособности организма в течение дня. В свою очередь, норма соотношения
употребления здорового человека белков, жиров и углеводов 1/1/4, что говорит, что нам нужно много углеводов. А если вы хотите похудеть, то соотношение уже должно быть 1/1/3, при учете, конечно, вашей физической нагрузки.
Из сахарозаменителей в кондитерских изделиях сейчас актуальны мед, мальтитол, фруктоза, сорбитол. Можно рассмотреть их по отдельности.
Мед - это разложение глюкозы и фруктозы. Очень сладкий на вкус, нужна крайне маленькая дозирока в шоколаде. Есть и минусы: мед, по причине антикристаллических свойств, вредит структуре плитке, имеет привкус.
Мальтитол делают из крахмала, но в составе есть сорбитол (+-30%), а это, как известно, детское слабительное. Лучше не переедать. При этом, вкус шоколада не изменяет, уровень сахара сильно не поднимает. Шоколад с мальтитолом хорошо темперируется.
А вот шоколад с самим сорбитолом лучше не покупать. Более 10 грамм уже могут навредить.
4. Виктория Бургонова, шоколатье Gabrielles Madame chocolat (Тель-Авив)
- Наша аудитория - сладкоежки, больше любят молочный шоколад, нежели горький. Соответственно, и сахара в нем больше. Сахарозаменители только в линейке шоколада для диабетиков. А вот в начинки конфет мы сахар практически не добавляем, им хватает своей натуральной сладости. Например, сливочный ганаш с цедрой апельсина.
5. Татьяна Подбельская, Главный технолог кондитерской фабрики «Саратовская»
- Думаю, 30-40% сахара - это оптимально в шоколаде, тогда мы ощущаем баланс вкуса. Но в последнее время очевидна тенденция снижения сахара. Сахарозаменители - это пока для нас сложный вопрос, так как они действительно придают продуктам не характерный вкус, непривычный для потребителей. Ни один из протестированных нами в ГП не прошел отбор дегустационной комиссии.
Что касается меда, то он, во-первых, содержит фруктозу, во-вторых, добавляет влаги шоколаду и в этом случае шоколадная масса, в рамках большого предприятия, становится труднообрабатываемой. Если говорить на языке кондитеров, она сворачивается, становится более густой, а затем сухой. Ни лецитин, ни какой-либо дополнительный жир уже не поможет.
6. Марианна Трифонова, врач-диетолог
- Какой объем сахара допустим в шоколаде, чтобы считать его полезным? В первую очередь, надо смотреть состав. Если в шоколаде заявлено содержание тертого какао 45%, то, соответственно, количество сахара уже составит 55%, что, конечно же, много. Отнести этот шоколад к диетической сладости мы уже не можем. В поиске полезного шоколада стоит выбирать плитки с содержанием какао-бобов не менее 75% и с содержанием сахара 25%. Тогда, как говорят, и овцы будут целы и волки сыты.
Все сахарозаменители, использующиеся в пищевой промышленности, делятся на натуральные и искусственные.*(описания наиболее известных приведены ниже).
В разделе натуральных, пальму первенства прочно держит фруктоза. Она слаще сахара примерно в 1, 5-2 раза. И хотя по калорийности она не намного отличается от сахара, зато более сладкая на вкус. И ее можно добавлять, в том числе и в шоколад, в гораздо меньших количествах, чем натуральный сахар.
Также в группе натуральных известны сорбит, стевия, эритрит. Из искусственных используются Аспартам и Сахарин, а еще Сукралоза.
По большому счёту, все сахарозаменители не принесут вреда, если их употреблять в разумных суточных количествах, которые всегда указанные на их упаковке. Традиционно, врачи рекомендуют фруктозу и сорбит, но для любителей прогресса, можно смело пробовать стевию и сукралозу. В любом случае, выбор всегда остаётся за потребителем, и при соблюдении всех рекомендаций, вам будет обеспечена сладкая жизнь, без всякого вреда!
И вопрос к залу...
Очевидно, что ученые и кондитеры мозгуют над вопросом пользы сладкой продукции. Зависит ли что-то еще от нас самих? Если на минуточку задуматься, мы часто добровольно добавляем к шоколаду дополнительный сахар. Потому что так принято, так написано в рецепте, так вкусно, а по-другому я не пробовал…И посыпаем сахарной пудрой шоколадное печенье (пончики не в счет, это святое). Добавляем в тесто для кексов засахаренные магазинные цукаты. Обтягиваем шоколадные торты мастикой и лепим из нее же декоры. А пряники по уши в глазури, а напитки! В кафе в них, часто без нашего на то согласия, добавляют сиропы и горсти меренг, которые, между прочем, также содержат сахар… А если пудру заменить на апельсиновую цедру, цукатов просто меньше и качественнее, десерты украсить живыми сезонными фруктами, горячий шоколад побаловать свежей мятой... Проживем?
*Ниже привожу описание наиболее известных натуральных и искусственных сахарозаменителей. Информация предоставлена Марианной Трифоновой.
Натуральные сахарозаменители:
Сорбит
По своей структуре, сорбит не относится к углеводам и по сути является шестиатомным спиртом. Для его усвоения не нужен инсулин. Минус сорбита состоит в том, что он почти в 2,5 раза менее сладкий чем сахар! Следовательно, для достижения необходимого вкусового эффекта, его необходимо добавлять в шоколад больше чем сахара, что может увеличить калорийность продукта!
Стевия
На сегодняшний день это самый популярный натуральный подсластитель. Стевия безкалорийна и почти в 200 раз слаще сахара. До недавнего времени, у неё был только один минус - весьма специфический травянистый привкус, посейчас производители научились устранять этот недостаток. Также, позитивным критерием качества стевии является то, что нет никаких данных о токсичности этого продукта. Более того, он назначается эндокринологами для выравнивания уровня сахара в крови диабетиков.
Эритрит
Так называемый дынный сахар, является натуральным сахарозаменителем новой генерации. Уровень сладости эритрита соответствует практически 70% от уровня сладости сахар. Он не вызывает кариеса и его калорийности практически равна нулю. Очень часто в кондитерских изделиях и в шоколаде его используют вместе со стевией для выравнивания вкуса последней.
Искусственные сахарозаменители:
Из старой генерации сахарозаменителей стоит отметить Аспартам и Сахарин
По поводу Аспартама, уже много лет ходят различного рода не проверенные слухи из серии «английские учёные доказали» На самом деле, из его достоверных характеристик стоит отметит что он, действительно, почти в 200 раз слаще сахара, обладает минимальной калорийностью, и его единственным недостатком является разложение при высоких температурах.
Сахарин почти в 450 раз слаще сахара, и на сегодняшний день обладает самой незаслуженно дурной славой среди искусственных подсластителей! Однако, шокирующие факты, полученные на лабораторных крысах, о якобы его вредоносном воздействии на организм, давно опровергнуты. При соблюдении допустимых норм употребления, которые всегда указанные на упаковке с продуктом, он совершенно безвреден.
Искусственный сахарозаменитель последней генерации Сукралоза изготавливается из натурального сахара. По сладости, Сукралоза опережает его почти в 600 раз, не обладает калорийностью, и не влияет на уровень сахара в крови. Главным его достоинством, является практически идентичный вкус сахара. Помимо этого, Сукралоза усваивается только на 15% и через сутки полностью выводится организмом.
Москва, ноябрь 2017, текст Анастасия Барашкова, фото из личного архива экспертов.
