Новое интервью - столичный кондитер Иляна Чернышева
С начала осени хочу возобновить интервью с интересными для меня шоколатье и кондитерами из разных стран. Сегодня беседуем с московским шеф-кондитером ресторана «Гранд европейский экспресс» Иляной Чернышевой. Не так давно я дегустировала ее прекрасные десерты, что вполне могли бы составить конкуренцию сладостям на европейских витринах. Заодно расспросила Иляну о личных пристрастиях и интересах в кондитерском ремесле.
.....
- Иляна, я очень удивилась, узнав что карьеру кондитера-шоколатье Вы начинали на кухне брутального ресторана «Ив.Дурдин»…
- Да, это была первая сеть пивных ресторанов в Москве. Но у нас был свой кондитерский цех, где мы сами делали все заготовки и декоры. Несмотря на акцент на пивной кухне, гости с удовольствием заказывали на десерт пирожки, мармелад, конфеты. Я пришла с нуля, всему училась, первым моим учителем стала кондитер Валентина Виноградова, она задала темп и передала массу знаний. А немного позже сеть открыла большую фабрику-кухню, где у кондитеров был огромный цех, отдельные комнаты для шоколада, мороженого, для сборки пирожных. Не работа, а рай для кондитера. Вот такая история с «Ив.Дурдин». Позже я работала в ресторане «Аист» на Малой Бронной. А сейчас «Гранд европейский экспресс».
- Работать по тем временам было сложно? Мало кто тогда разбирался у нас в хороших десертах?
- Да, но, опять же, благодаря моему шефу, у меня с самого начала разгорался интерес к этой профессии. Только появились гляссажи, мируары, пралине, все эти красивые названия. Стали у нас использовать хороший шоколад для кондитеров. В московской академии гастрономии я была активным студентом, меня интересовала любая деталь. А занятия нам проводили шефы из Франции. Позже я сама поехала на стажировку в парижскую школу шоколада Valrhona. Всего пять дней, а сколько тогда мы увидели и узнали. Помимо занятий, были экскурсии в цехах завода, где перемалывались какао-бобы, готовился сам шоколад, пралине, конфеты.
- Вы уже более 10 лет работаете кондитером. Но, как смотрю, не мастер-классы даете, а продолжаете ездить на стажировки. В каких странах самые запоминающиеся десерты?
- Я сладкоежка. Даже домой постоянно покупаю конфеты, печенье, сдобу. По национальности я татарка, чай и сладости у нас - это традиция, которую не изменишь никакими диетами. И, конечно, и на отдыхе, и в командировках всегда пробую местную кондитерку. И знаете, я не буду никогда кривить лицом, вкусно не вкусно, любой труд надо уважать. Это понимаешь, когда знаешь ситуацию изнутри.
- Но все-таки кто в фаворитах?
- Лучшие кондитеры, безусловно, французы. Они же в нашей профессии законодатели моды. У них на каждом шагу кондитерские, очевидная конкуренция. И если кто-то вдруг напортачит, завтра к нему на чашку кофе с круассаном уже не придут. Кто еще? Запомнилась одна кондитерская в Мадриде. Работают на хороших продуктах. Один мини-торт или пирожное - 7-15 евро. И люди готовы платить. А вот в Англии кондитерские витрины совсем не впечатлили, как и кухня в целом. У них сейчас в моде эклеры, макарон, конфеты, но по большому счету на десерт остается популярным самый обыкновенный английский пудинг. И если в утонченной Франции десерты выполнены предельно аккуратно, все должно быть чики-чики, то у брутальных англичан с кекса небрежно стекает гляссаж и спадает крупная шоколадная стружка, элементы для декора частенько делают из песочного теста.
- А как, на ваш взгляд, обстоят дела с кондитерским делом у нас в регионах?
- Регионы стремительно развиваются. Множество мастер-классов, люди хотят и идут учиться. Вот только один пример. Через соцсети недавно познакомилась с Ольгой Пениоза. Кондитер из Находки. Какие она делает прекрасные декоры тортов, рисунки по шоколаду. И так далеко от избалованных столиц. Заказывает через интернет шоколад Valrhona, Cacao Barry, ей отправляют по почте. Так что я рада за регионы. Те же французские макарон уже умеют делать все!
- Страшно сказать, как умеют. И качество, порой, оставляет желать лучшего…
- От этого никогда не деться. Всегда есть добросовестные люди и не очень. Мы же не можем отвечать друг за друга. Это всегда рынок в своем роде, так что пока есть спрос на такое качество, они будут это производить. Если человек - покупатель - будет говорить, что вы делайте, сами попробуйте, почему у вас продукты невкусные, что у вас с миндальной мукой, это не настоящее, естественно, кондитер уже задумается и переосмыслит свои стандарты. Либо закроется. Если человек делает вкусно, у него будут покупать.
- Что чаще всего выбирают у вас в ресторане из кондитерского меню?
- В первую очередь десерт Киевский в дорожном стакане, это уже хит, хотя на типичный Киевский торт он мало похож. Еще хорошо заказывают ореховый торт с черносливом, шоколадный торт а-ля Прага с абрикосовым мармеладом, ягодные тарталетки и фисташковые пирожные.
- Вот у последнего очень красивый зеленый цвет. Как Вы его получаете, что за страшный зверь краситель?
- Это бисквит по японской технологии. В него добавляется фисташковая паста. Если она хорошая, если сами фисташки правильно обжарены, то по цвету такая паста самодостаточна. Ну и нотка любви, чуть-чуть красителя. Работаем с американскими и французскими брендами, все они сертифицированы.
- Конфетами гости интересуются?
- Обращают внимание, просят с собой упаковать, чаще как дополнение к основному заказу. Но мы себя не позиционируем как шоколадный бутик. Шоколад капризный продукт, его очень легко испортить, будь он дорогим или дешевым. Так что ассортимент конфет у нас небольшой. Моя любимая называется Марокко, это горький шоколад с имбирем, мускатным орехом, корицей и сладкой паприкой. Покрыта конфета молочным шоколадом. Популярны классические трюфели, зелененькая конфета Лайм и Тропик с начинкой из пюре манго и маракуйи.
- Тем временем подходим к главной теме - какой любите и используете в десертах шоколад?
- Работаю на шоколадах Valrhona. Но каждый из них предназначен для своего. Какая текучесть, какие ароматические ноты. Для корпусных конфет я не беру шоколад из ароматических какао-бобов, он скорее предназначен для муссов. Для трюфелей, для ганашных начинок нужны очень качественные продукты. Конфеты - это не то, что человек берет много, он заказывает одну-две и хочет получить море удовольствия. Сама люблю горький шоколад, но с долей сладости, такой десертный, где-то 55% какао.
- Для вас шоколад понятный продукт? Нужны еще знания или достаточно?
- Конечно, нужны! В октябре еду в школу шоколада в Нью-Йорке, на мастер-класс кондитера-шоколатье Антонио Башура. Я уже встречалась с ним в Екатеринбурге на занятиях, и снова с удовольствием поучусь у него. И, может быть, в середине осени, с учетом нового опыта, поменяем линейку десертов в нашем ресторане. А еще очень нужно и хочется поехать на какао плантации. Посмотреть вживую, как растут деревья, как снимают и обрабатывают плоды, все шаги и действия. Тем, кто постоянно работает с шоколадом, профессиональным шоколатье такие поездки крайне необходимы!
Лето 2016, фото Анастасия Барашкова, блог 7chocolat
Больше пирожных и десертов Иляны вот здесь, о ее кондитерской писала в июле
http://7chocolat.livejournal.com/444016.html
.....
- Иляна, я очень удивилась, узнав что карьеру кондитера-шоколатье Вы начинали на кухне брутального ресторана «Ив.Дурдин»…
- Да, это была первая сеть пивных ресторанов в Москве. Но у нас был свой кондитерский цех, где мы сами делали все заготовки и декоры. Несмотря на акцент на пивной кухне, гости с удовольствием заказывали на десерт пирожки, мармелад, конфеты. Я пришла с нуля, всему училась, первым моим учителем стала кондитер Валентина Виноградова, она задала темп и передала массу знаний. А немного позже сеть открыла большую фабрику-кухню, где у кондитеров был огромный цех, отдельные комнаты для шоколада, мороженого, для сборки пирожных. Не работа, а рай для кондитера. Вот такая история с «Ив.Дурдин». Позже я работала в ресторане «Аист» на Малой Бронной. А сейчас «Гранд европейский экспресс».
- Работать по тем временам было сложно? Мало кто тогда разбирался у нас в хороших десертах?
- Да, но, опять же, благодаря моему шефу, у меня с самого начала разгорался интерес к этой профессии. Только появились гляссажи, мируары, пралине, все эти красивые названия. Стали у нас использовать хороший шоколад для кондитеров. В московской академии гастрономии я была активным студентом, меня интересовала любая деталь. А занятия нам проводили шефы из Франции. Позже я сама поехала на стажировку в парижскую школу шоколада Valrhona. Всего пять дней, а сколько тогда мы увидели и узнали. Помимо занятий, были экскурсии в цехах завода, где перемалывались какао-бобы, готовился сам шоколад, пралине, конфеты.
- Вы уже более 10 лет работаете кондитером. Но, как смотрю, не мастер-классы даете, а продолжаете ездить на стажировки. В каких странах самые запоминающиеся десерты?
- Я сладкоежка. Даже домой постоянно покупаю конфеты, печенье, сдобу. По национальности я татарка, чай и сладости у нас - это традиция, которую не изменишь никакими диетами. И, конечно, и на отдыхе, и в командировках всегда пробую местную кондитерку. И знаете, я не буду никогда кривить лицом, вкусно не вкусно, любой труд надо уважать. Это понимаешь, когда знаешь ситуацию изнутри.
- Но все-таки кто в фаворитах?
- Лучшие кондитеры, безусловно, французы. Они же в нашей профессии законодатели моды. У них на каждом шагу кондитерские, очевидная конкуренция. И если кто-то вдруг напортачит, завтра к нему на чашку кофе с круассаном уже не придут. Кто еще? Запомнилась одна кондитерская в Мадриде. Работают на хороших продуктах. Один мини-торт или пирожное - 7-15 евро. И люди готовы платить. А вот в Англии кондитерские витрины совсем не впечатлили, как и кухня в целом. У них сейчас в моде эклеры, макарон, конфеты, но по большому счету на десерт остается популярным самый обыкновенный английский пудинг. И если в утонченной Франции десерты выполнены предельно аккуратно, все должно быть чики-чики, то у брутальных англичан с кекса небрежно стекает гляссаж и спадает крупная шоколадная стружка, элементы для декора частенько делают из песочного теста.
- А как, на ваш взгляд, обстоят дела с кондитерским делом у нас в регионах?
- Регионы стремительно развиваются. Множество мастер-классов, люди хотят и идут учиться. Вот только один пример. Через соцсети недавно познакомилась с Ольгой Пениоза. Кондитер из Находки. Какие она делает прекрасные декоры тортов, рисунки по шоколаду. И так далеко от избалованных столиц. Заказывает через интернет шоколад Valrhona, Cacao Barry, ей отправляют по почте. Так что я рада за регионы. Те же французские макарон уже умеют делать все!
- Страшно сказать, как умеют. И качество, порой, оставляет желать лучшего…
- От этого никогда не деться. Всегда есть добросовестные люди и не очень. Мы же не можем отвечать друг за друга. Это всегда рынок в своем роде, так что пока есть спрос на такое качество, они будут это производить. Если человек - покупатель - будет говорить, что вы делайте, сами попробуйте, почему у вас продукты невкусные, что у вас с миндальной мукой, это не настоящее, естественно, кондитер уже задумается и переосмыслит свои стандарты. Либо закроется. Если человек делает вкусно, у него будут покупать.
- Что чаще всего выбирают у вас в ресторане из кондитерского меню?
- В первую очередь десерт Киевский в дорожном стакане, это уже хит, хотя на типичный Киевский торт он мало похож. Еще хорошо заказывают ореховый торт с черносливом, шоколадный торт а-ля Прага с абрикосовым мармеладом, ягодные тарталетки и фисташковые пирожные.
- Вот у последнего очень красивый зеленый цвет. Как Вы его получаете, что за страшный зверь краситель?
- Это бисквит по японской технологии. В него добавляется фисташковая паста. Если она хорошая, если сами фисташки правильно обжарены, то по цвету такая паста самодостаточна. Ну и нотка любви, чуть-чуть красителя. Работаем с американскими и французскими брендами, все они сертифицированы.
- Конфетами гости интересуются?
- Обращают внимание, просят с собой упаковать, чаще как дополнение к основному заказу. Но мы себя не позиционируем как шоколадный бутик. Шоколад капризный продукт, его очень легко испортить, будь он дорогим или дешевым. Так что ассортимент конфет у нас небольшой. Моя любимая называется Марокко, это горький шоколад с имбирем, мускатным орехом, корицей и сладкой паприкой. Покрыта конфета молочным шоколадом. Популярны классические трюфели, зелененькая конфета Лайм и Тропик с начинкой из пюре манго и маракуйи.
- Тем временем подходим к главной теме - какой любите и используете в десертах шоколад?
- Работаю на шоколадах Valrhona. Но каждый из них предназначен для своего. Какая текучесть, какие ароматические ноты. Для корпусных конфет я не беру шоколад из ароматических какао-бобов, он скорее предназначен для муссов. Для трюфелей, для ганашных начинок нужны очень качественные продукты. Конфеты - это не то, что человек берет много, он заказывает одну-две и хочет получить море удовольствия. Сама люблю горький шоколад, но с долей сладости, такой десертный, где-то 55% какао.
- Для вас шоколад понятный продукт? Нужны еще знания или достаточно?
- Конечно, нужны! В октябре еду в школу шоколада в Нью-Йорке, на мастер-класс кондитера-шоколатье Антонио Башура. Я уже встречалась с ним в Екатеринбурге на занятиях, и снова с удовольствием поучусь у него. И, может быть, в середине осени, с учетом нового опыта, поменяем линейку десертов в нашем ресторане. А еще очень нужно и хочется поехать на какао плантации. Посмотреть вживую, как растут деревья, как снимают и обрабатывают плоды, все шаги и действия. Тем, кто постоянно работает с шоколадом, профессиональным шоколатье такие поездки крайне необходимы!
Лето 2016, фото Анастасия Барашкова, блог 7chocolat
Больше пирожных и десертов Иляны вот здесь, о ее кондитерской писала в июле
http://7chocolat.livejournal.com/444016.html