Настоящее маршмеллоу или кому летать охота…
Сегодня о конфетах без шоколада, зато с реально весенним настроением. Косички загадочного маршмеллоу я всегда обходила стороной. Что может быть вкусного в пастилке-резинке, пусть и розового цвета? На свете и так достаточно сладостей, которые без ума от моей фигуры и всячески способствуют ее пышности. Но как-то, ясным днем, маршмеллоу нарисовалось на горизонте…
.....
На фото - кубики маршмеллоу московской кондитерской Endorphine-patisserie. Ничего общего с косичками и комочками из магазинов не имеет. Честное слово, я оторопела, когда в первый раз попробовала домашний маршмеллоу. Ключевая характеристика этих пастельных конфет - воздушность. Они из тех, кому летать охота, только ангельских крыльев не хватает…
Маршмеллоу идеально для лета. Бывает ягодным, абрикосовым, лимонным, кокосовым, шоколадным, тропическим, еще много каким. Но не приторным и без ландрина. Самая лучшая основа - фруктовое пюре или сок. Лакомиться им приятно просто так или с душистым чаем. Как-то встретила цветочное маршмеллоу, с лавандой…Правда, вот ему до натурального далеко.
Еще интересный нюанс. Часто маршмеллоу путают с зефиром и пастилой. Но фиг вам, это три разные кондитерские сладости. Пастилу и зефир мы привыкли готовить на агар-агаре, с яичным белком и яблочным пюре.
Откуда взялось маршмеллоу? Говорят, изначально будущее лакомство служило лекарством от ангины, так как таило в себе соки, а может и корешки, растения Алтей. Но это времена древнего Египта. Позже всякие умники стали добавлять мед и орехи, а французы надумали взбивать лекарственный сок с желатином, яичным белком, кукурузным крахмалом. Хотите состав современного фабричного маршмеллоу? Вот подарочек из Бельгии, «Ван Дамм Маршмеллоу» со вкусом клубники: сироп глюкозы-фруктозы, сахар, вода, глюкоза, желатин, яблочная кислота, регулятор кислотности: яблочнокислый натрий, ароматизатор, краситель E120. Ауууууу, клубникааааа…
Так а без чего не бывает настоящего вкусного маршмэллоу? На этот вопрос я попросила ответить кондитеров-практиков: Татьяну Липатову из той самой Endorphine-patisserie и Регину Паевскую из знаменитой компании Шоколатье…
Татьяна Липатова: - Настоящее маршмеллоу готовится из фруктового пюре, желатина, сахара и тримолина. Последний представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных частях. Самые яркие вкусы, на мой взгляд, получаются из черной смородины, маракуйи, малины, клубники. Но у нас есть и кокосовое маршмеллоу, с легким холодком во вкусе. Как-то пробовала сделать этот десерт с шоколадом и какао, но идеального рецепта пока не придумала. И, конечно, для нежной конфеты принципиально важен выбор поставщиков. Мы используем фруктовые и ягодные пюре Boiron, La fruitie, Capfruit, Dira, Ravifruit.
Регина Паевская: - Настоящего маршмеллоу не будет без хорошего миксера. И обязательно мощный, чтобы хорошенько насытить взбиваемую массу пузырьками воздуха. Сама использую полушарный миксер. Еще нужен погружной термометр. Если переварить или не доварить даже на 2 градуса, результат будет очень отличаться от желаемого. Что касается ингредиентов, то маршмеллоу делают даже на воде. Но чаще - соки и свежезамороженные пюре. На желатине, в этом секрет легкой резиновой текстуры десерта. Я отсаживаю его в форме длинной колбаски и потом нарезаю ножницами - это весело. Кстати, вот банан. Из его мякоти маршмеллоу я еще не готовила, но предполагаю, что оно окажется более плотным. Ведь легкая масса взобьется лучше, нежели густая. И если вы хотите в массу для конфет добавить какие-то семена или кокосовую стружку, то делать это надо в самом конце.
Вот такие дела с загадочным маршмеллоу. Мне остается добавить, что в Америке маршмеллоу традиционно подрумянивают на огне (!) или кидают в кружку с какао. При нагреве они становятся еще более тягучими. Но вот жалко мне стало переводить такой замечательный продукт, по крайней мере тот, что в исполнении наших кондитеров. Пожалуйста, какао и маршмеллоу отдельно )
С майским приветом, ваша Н.
Фото 7chocolat, портреты авторов
.....
На фото - кубики маршмеллоу московской кондитерской Endorphine-patisserie. Ничего общего с косичками и комочками из магазинов не имеет. Честное слово, я оторопела, когда в первый раз попробовала домашний маршмеллоу. Ключевая характеристика этих пастельных конфет - воздушность. Они из тех, кому летать охота, только ангельских крыльев не хватает…
Маршмеллоу идеально для лета. Бывает ягодным, абрикосовым, лимонным, кокосовым, шоколадным, тропическим, еще много каким. Но не приторным и без ландрина. Самая лучшая основа - фруктовое пюре или сок. Лакомиться им приятно просто так или с душистым чаем. Как-то встретила цветочное маршмеллоу, с лавандой…Правда, вот ему до натурального далеко.
Еще интересный нюанс. Часто маршмеллоу путают с зефиром и пастилой. Но фиг вам, это три разные кондитерские сладости. Пастилу и зефир мы привыкли готовить на агар-агаре, с яичным белком и яблочным пюре.
Откуда взялось маршмеллоу? Говорят, изначально будущее лакомство служило лекарством от ангины, так как таило в себе соки, а может и корешки, растения Алтей. Но это времена древнего Египта. Позже всякие умники стали добавлять мед и орехи, а французы надумали взбивать лекарственный сок с желатином, яичным белком, кукурузным крахмалом. Хотите состав современного фабричного маршмеллоу? Вот подарочек из Бельгии, «Ван Дамм Маршмеллоу» со вкусом клубники: сироп глюкозы-фруктозы, сахар, вода, глюкоза, желатин, яблочная кислота, регулятор кислотности: яблочнокислый натрий, ароматизатор, краситель E120. Ауууууу, клубникааааа…
Так а без чего не бывает настоящего вкусного маршмэллоу? На этот вопрос я попросила ответить кондитеров-практиков: Татьяну Липатову из той самой Endorphine-patisserie и Регину Паевскую из знаменитой компании Шоколатье…
Татьяна Липатова: - Настоящее маршмеллоу готовится из фруктового пюре, желатина, сахара и тримолина. Последний представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных частях. Самые яркие вкусы, на мой взгляд, получаются из черной смородины, маракуйи, малины, клубники. Но у нас есть и кокосовое маршмеллоу, с легким холодком во вкусе. Как-то пробовала сделать этот десерт с шоколадом и какао, но идеального рецепта пока не придумала. И, конечно, для нежной конфеты принципиально важен выбор поставщиков. Мы используем фруктовые и ягодные пюре Boiron, La fruitie, Capfruit, Dira, Ravifruit.
Регина Паевская: - Настоящего маршмеллоу не будет без хорошего миксера. И обязательно мощный, чтобы хорошенько насытить взбиваемую массу пузырьками воздуха. Сама использую полушарный миксер. Еще нужен погружной термометр. Если переварить или не доварить даже на 2 градуса, результат будет очень отличаться от желаемого. Что касается ингредиентов, то маршмеллоу делают даже на воде. Но чаще - соки и свежезамороженные пюре. На желатине, в этом секрет легкой резиновой текстуры десерта. Я отсаживаю его в форме длинной колбаски и потом нарезаю ножницами - это весело. Кстати, вот банан. Из его мякоти маршмеллоу я еще не готовила, но предполагаю, что оно окажется более плотным. Ведь легкая масса взобьется лучше, нежели густая. И если вы хотите в массу для конфет добавить какие-то семена или кокосовую стружку, то делать это надо в самом конце.
Вот такие дела с загадочным маршмеллоу. Мне остается добавить, что в Америке маршмеллоу традиционно подрумянивают на огне (!) или кидают в кружку с какао. При нагреве они становятся еще более тягучими. Но вот жалко мне стало переводить такой замечательный продукт, по крайней мере тот, что в исполнении наших кондитеров. Пожалуйста, какао и маршмеллоу отдельно )
С майским приветом, ваша Н.
Фото 7chocolat, портреты авторов