Джулии и Утки
Как и многие все посмотрел Джули и Джулию. Фильм понравился в первую очередь показанными отношениями Мужчин к своим Женщинам. Ну и хватит про любофф пора и о еде. Очень заинтнресовало, почему маленькая Джулия так мухортилась по поводу вынуть каркас из утки. Пришлось скачать из тырнета книжку Джулии Чайлд. Оно конечно без перевода, но за ночь был выучен английский и отсмотрен рецепт фаршированной утки в тесте.
Собраны деньги в жменьку и бегом за учебно-тренировочной уткой. Я не буду указывать точных весов еды, там в книжке все есть примерно.
Итак, утица - птичка 2.3 кг весом, 1.5 кг фарша свино-говяжьего, куриная печенка, прованские травы, лук, яйцо, грибы шампиньены, бекон резанный. Да, чуть не забыл. Тесто готовое слоеное. Это была техническая ошибка, но об этом потом.
Итак подготовка. Бекон накрошить в сковородку, пассеровать лук до прозрачности, снять охладить. Грибы и печенку по отдельности на разных сковородках слегка поджарить почти до готовности. охладить.
Смешать грибы, лук, фарш, яйцо, перец, соль по вкусу, прованские травы, добавить грамм 50 - 70 коньяку. В оригинале надо было портвейну плеснуть, но на момент готовки синий уже в организм всосался, нету больше. Пришлось заменить на ворчестерширский соус и табаско пару капель. У кого нет лучше даже не беритесь, ничего не выйдет ;)
Готовый фарш убрать в холодильник.
Далее началось самое веселое- утиная хирургия. Разрез вдоль спины, от шеи до самой жо.., ну гузки. И далее аккуратно подрезая связки и мясо вырезается спинная часть костей. Аккуратно выделяя суставы крыльев и лап. концы костей в крыльях и лапах оставил аккуратно отрубив не повреждая шкуру.
Далее вырезал кости в груди. По ходу ничего сложного, если нож острый и терпение и аккуратность в наличии.
Далее останки целым куском кожей вниз выложил на столе, срезал часть грудки и ножек, нарубил крупно и разложил ровным слоем по всей площади шкуры, побрызгал коньяком, посыпал травками, свернул в лурон и в холодильник.
Следующая часть Марлезонского балета.
Читая рецепт, не стал вдаваться в детали теста для запекания, а зря! Поскольку у меня было готовое слоеное. Тесто разморозил, две пачки смял, вымесил, скатал в шар. Обратно в холодильник. А в рецептике, слоеным тестом только накрывается завернутая в песочное тесто утка. Так что тесто снизу треснуло в процессе запекания и часть соков вытекла. Но немного, и в общем не повлияло.
Достал из холодильника утку и фарш. Утку размотал, разложил шкурой вниз и выложил слой фарша толщиной 2-3 см. Далее слой печенки и опять слой фарша.
Далее тело надо зашивать. Тоже ничего сложного, Тупо, аккуратно, старательно, восстановить общую форму утки. Обвязать шпагатом в сеточку. У меня шпагата не было, обошелся обычным бинтом.
Далее берется сковорода по размеру утки, и на сухой разогретой сковороде, утка обжаривается со всех сторон до коричневой корочки. Сала вытопилось с палец толшиной. Утка периодически падала,и ее пришлось подпирать чищеной целой картошкой. Но и с этим справились.
Ну и наконец финал.
Тесто раскатать. В середине, где будет лежать утка, слоем 1.5-2 см, форма показана у Джулии в книге. Полжить утку, запечатать. смазать яйцом. прилепить крышку из слоеного теста, пробить в тесте крышки дыру 1 см в диаметре, на противень и в печку ее, Зина. Как говаривал профессор Преображенский.
Накрыть пергаментом, чтоб не сгорело в финале. Я жарил изи расчета 20 мин на 400 грамм веса утки, плюс еще 30 мин, для верности. Т.е около 3-х часов. за 20 мин до конца снять пергамент.
Когда будет готово вынуть из печки, остудить и... Нет не жрать сразу, а аккуратно срезать крышку по контуру, вынуть утку и срезать шпагат, или чем там ее вязали. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. Потом достать вынуть, нарезать тонкими ломтиками и заценить структуру, аромат и в общем неплохой вкус.
Ну что сказать напоследок, кушанье на мой взгляд стоит затраченных усилий. В целом очень праздничное блюдо. Особенно если тесто не пригорит.
Собраны деньги в жменьку и бегом за учебно-тренировочной уткой. Я не буду указывать точных весов еды, там в книжке все есть примерно.
Итак, утица - птичка 2.3 кг весом, 1.5 кг фарша свино-говяжьего, куриная печенка, прованские травы, лук, яйцо, грибы шампиньены, бекон резанный. Да, чуть не забыл. Тесто готовое слоеное. Это была техническая ошибка, но об этом потом.
Итак подготовка. Бекон накрошить в сковородку, пассеровать лук до прозрачности, снять охладить. Грибы и печенку по отдельности на разных сковородках слегка поджарить почти до готовности. охладить.
Смешать грибы, лук, фарш, яйцо, перец, соль по вкусу, прованские травы, добавить грамм 50 - 70 коньяку. В оригинале надо было портвейну плеснуть, но на момент готовки синий уже в организм всосался, нету больше. Пришлось заменить на ворчестерширский соус и табаско пару капель. У кого нет лучше даже не беритесь, ничего не выйдет ;)
Готовый фарш убрать в холодильник.
Далее началось самое веселое- утиная хирургия. Разрез вдоль спины, от шеи до самой жо.., ну гузки. И далее аккуратно подрезая связки и мясо вырезается спинная часть костей. Аккуратно выделяя суставы крыльев и лап. концы костей в крыльях и лапах оставил аккуратно отрубив не повреждая шкуру.
Далее вырезал кости в груди. По ходу ничего сложного, если нож острый и терпение и аккуратность в наличии.
Далее останки целым куском кожей вниз выложил на столе, срезал часть грудки и ножек, нарубил крупно и разложил ровным слоем по всей площади шкуры, побрызгал коньяком, посыпал травками, свернул в лурон и в холодильник.
Следующая часть Марлезонского балета.
Читая рецепт, не стал вдаваться в детали теста для запекания, а зря! Поскольку у меня было готовое слоеное. Тесто разморозил, две пачки смял, вымесил, скатал в шар. Обратно в холодильник. А в рецептике, слоеным тестом только накрывается завернутая в песочное тесто утка. Так что тесто снизу треснуло в процессе запекания и часть соков вытекла. Но немного, и в общем не повлияло.
Достал из холодильника утку и фарш. Утку размотал, разложил шкурой вниз и выложил слой фарша толщиной 2-3 см. Далее слой печенки и опять слой фарша.
Далее тело надо зашивать. Тоже ничего сложного, Тупо, аккуратно, старательно, восстановить общую форму утки. Обвязать шпагатом в сеточку. У меня шпагата не было, обошелся обычным бинтом.
Далее берется сковорода по размеру утки, и на сухой разогретой сковороде, утка обжаривается со всех сторон до коричневой корочки. Сала вытопилось с палец толшиной. Утка периодически падала,и ее пришлось подпирать чищеной целой картошкой. Но и с этим справились.
Ну и наконец финал.
Тесто раскатать. В середине, где будет лежать утка, слоем 1.5-2 см, форма показана у Джулии в книге. Полжить утку, запечатать. смазать яйцом. прилепить крышку из слоеного теста, пробить в тесте крышки дыру 1 см в диаметре, на противень и в печку ее, Зина. Как говаривал профессор Преображенский.
Накрыть пергаментом, чтоб не сгорело в финале. Я жарил изи расчета 20 мин на 400 грамм веса утки, плюс еще 30 мин, для верности. Т.е около 3-х часов. за 20 мин до конца снять пергамент.
Когда будет готово вынуть из печки, остудить и... Нет не жрать сразу, а аккуратно срезать крышку по контуру, вынуть утку и срезать шпагат, или чем там ее вязали. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. Потом достать вынуть, нарезать тонкими ломтиками и заценить структуру, аромат и в общем неплохой вкус.
Ну что сказать напоследок, кушанье на мой взгляд стоит затраченных усилий. В целом очень праздничное блюдо. Особенно если тесто не пригорит.