Из грязи в князи (вып. третий)
Поскольку моя практика подошла к концу, мое экспериментаторское вино (то, что выжило после проведенных над ним опытов) мы вчера окончательно отфильтровали, а завтра будем разливать по бутылочкам. Не только из ностальгических побуждений, но и потому, что свои знания нужно хоть как-то систематизировать - весь процесс (в частях), от мятого безобразия до прозрачного великолепия.
Итак, закончили мы на том, что в вино добавили добавили дрожжи и оставили бродить.
На следующий день прямо с утра берем узкий шланг, специальный винодельческий градусник и мерную емкость и с таким оснащением двигаем по направлению к вину - измерять содержание сахара и температуру вина. Все это аккуратно заносится в таблицу, прикрепленную к каждому вину, и под ней строится график - чтобы пробегающий в запарке главный винодел мог оценить положение вещей в своем погребе с первого взгляда:
И так каждый день, на протяжении двух-трех недель. Это нормальная длительность брожения, характерная для вин с добавлением искусственных дрожжей. У тех виноделов, к которым я ездила, вина бродят по 2-3 месяца, поскольку они (вина) используют только собственные средства.
Вот тут у меня с одним вином началась котовасия. С самого начала бродило оно неохотно, сколько мы его в тепло не ставили, добавки из дрожжей не подкладывали - толку было мало. Данная мне задача - сделать сухое вино, то есть довести его до нулевого градуса содержания сахара - оказалась в таких условиях невыполнимой. С горем пополам оно добродило до 10 градусов, и намертво остановилось на этой точке. Мне ничего более не оставалось, как бежать в лабораторию за данными химического анализа. Полученные сведения оказались неутешительными: в результате всех этих проволочек содержание летучей кислоты оказалось выше нормы и составляло 1,26 g/l (норма = 1,08 g/l)
Вообще вино после этого выливать бы надо, но поскольку к нам периодически наведывается контейнеры от Peter Mertes, шеф приказал смешать мои 50 л с 1000 л вина, оставленного для них.
Причины же случившегося в следующем. Во время брожения вместе с сахаром должно так же понижаться содержание молочной кислоты(Milchsäure), а доля яблочной кислоты (Apfelsäure) должна расти. У меня же случился обратный процесс, который в красном вине скорее приветствуется, а вот в белом это приводит к горькому привкусу.
То есть, виноград по содержанию сахара с самого начала можно было отнести к уровню Auslese (104 град. Ое). И по хорошему из такого винограда сухое вино только самые отчаянные смельчаки делают. И не только потому, что вино не бродит до заветного нуля (то есть приходится придумывать всяческие ухищрения), а еще и потому, что перебродившее вино будет содержать примерно 15,1 градусов алкоголя - то есть называть его «легким сопровождением к обеду» я бы не стала.
Вывод: не покупайте вино от Peter Mertes.
Итак, закончили мы на том, что в вино добавили добавили дрожжи и оставили бродить.
На следующий день прямо с утра берем узкий шланг, специальный винодельческий градусник и мерную емкость и с таким оснащением двигаем по направлению к вину - измерять содержание сахара и температуру вина. Все это аккуратно заносится в таблицу, прикрепленную к каждому вину, и под ней строится график - чтобы пробегающий в запарке главный винодел мог оценить положение вещей в своем погребе с первого взгляда:
И так каждый день, на протяжении двух-трех недель. Это нормальная длительность брожения, характерная для вин с добавлением искусственных дрожжей. У тех виноделов, к которым я ездила, вина бродят по 2-3 месяца, поскольку они (вина) используют только собственные средства.
Вот тут у меня с одним вином началась котовасия. С самого начала бродило оно неохотно, сколько мы его в тепло не ставили, добавки из дрожжей не подкладывали - толку было мало. Данная мне задача - сделать сухое вино, то есть довести его до нулевого градуса содержания сахара - оказалась в таких условиях невыполнимой. С горем пополам оно добродило до 10 градусов, и намертво остановилось на этой точке. Мне ничего более не оставалось, как бежать в лабораторию за данными химического анализа. Полученные сведения оказались неутешительными: в результате всех этих проволочек содержание летучей кислоты оказалось выше нормы и составляло 1,26 g/l (норма = 1,08 g/l)
Вообще вино после этого выливать бы надо, но поскольку к нам периодически наведывается контейнеры от Peter Mertes, шеф приказал смешать мои 50 л с 1000 л вина, оставленного для них.
Причины же случившегося в следующем. Во время брожения вместе с сахаром должно так же понижаться содержание молочной кислоты(Milchsäure), а доля яблочной кислоты (Apfelsäure) должна расти. У меня же случился обратный процесс, который в красном вине скорее приветствуется, а вот в белом это приводит к горькому привкусу.
То есть, виноград по содержанию сахара с самого начала можно было отнести к уровню Auslese (104 град. Ое). И по хорошему из такого винограда сухое вино только самые отчаянные смельчаки делают. И не только потому, что вино не бродит до заветного нуля (то есть приходится придумывать всяческие ухищрения), а еще и потому, что перебродившее вино будет содержать примерно 15,1 градусов алкоголя - то есть называть его «легким сопровождением к обеду» я бы не стала.
Вывод: не покупайте вино от Peter Mertes.