Сокровищница
На прошлой неделе я проводила инвентаризацию в нашей «сокровищнице» - погребе, в котором хранятся вина с предыдущих урожаев. Плохо освещенная и холодная комната напоминает старую библиотеку в фамильном замке и ходить по ней, сдувая пыль с этикеток - не меньшее удовольствие, чем читать чей-то дневник столетней давности.
Посещение погреба вызвало у меня множество вопросов. Все ли вина можно хранить долго? Насколько оправдана заоблачная цена на бордоские вина 20-летней выдержки? И такая ли это удача, наткнуться в магазине на вино 97-го года за смешную цену? Вначале я полезла в книжки, потом пошла за советом к нашему главному виноделу. И вот что получается.
Перспективы для долгого хранения закладываются еще на винограднике: традиционно считается, что чем старее лозы, тем больше будет у вина резерв для дальнейшего развития. В первую очередь это обусловлено там, что ягоды винограда со старой лозы мельче, чем ягоды того же сорта с молодых растений. Как следствие сок их более концентрированный, количество кожицы на единицу сока тоже выше. Очень важную роль так же играет сорт винограда. Среди красных для долгой выдержки выбирают богатые танинами сорта: Каберне Совиньон, Санджиовезе, Темпранильо, Неббиоло, Сира (Шираз). Кстати, именно поэтому бордоские вина (а в купаже многих из них значительную долю составляет именно Каберне Совиньон) лучше пить не сразу, а после нескольких лет хранения - в первые годы танины придают им резкость и терпкость, подавляющие вкус и не дающие проявиться более тонким ароматам и оттенкам букета. Однако с выдержкой танины вина видоизменяются. Увеличить количество танинов в вине можно и с помощью более длительного периода контакта ягод (мезги) и сусла.
Виноград белых сортов содержит значительно меньше танинов в кожице ягод да еще и как правило,
прессуется сразу же после сбора и поэтому белые вина практически не содержат танина. Об их потенциале судят по кислотности и количеству остаточного сахара - чем больше оба показателя, тем выше у вина способность развиваться с годами. Причиной, почему уровень кислотности так важен для оценки «стойкости» вина, является ее способность замедлять рост нежелательных бактерий. Немецкие и австрийские Рислинги и Сильванеры, выращенные в более прохладном климате чем французские и итальянские белые сорта винограда, более подходят для хранения. Этой же цели служат и соединения серы (диоксид серы, метабисульфит калия), добавляемые в вино в процессте производства и при бутилировании. Поэтому энтузиазм молодых виноделов - сторонников биодинамического виноделия - в отношении полного отказа от добавления сульфитов в вино навряд ли можно рассматривать серьезно.
Кроме того, существенным фактором определяющим временные рамки жизни для вина являются содержание алкоголя и доля остаточного сахара. Крепкие и сладкие вина хранятся гораздо дольше вин сухих и легких. Влияние этого фактора на выдержку вина учитывает и традиционная винная классификация некоторых стран, в частности Германии, где самые дорогие и редкие вина - это вина с содержанием сахара более 50 гр/л. Они-то, как правило, и отправляются в погреб.
Итак, что делать, если вы столкнулись с недорогим вином 97-го года? Прежде чем радоваться и бежать к кассе, сверьте все исходные данные:
Сорт винограда - Каберне Совиньон (в Бордо делают кюве, в которых этот сорт преобладает), Неббиоло, Санжиовезе (эти скорее всего будут из Италии), Темпранильо (преимущественно Испания), Сира или Шираз (чаще из Нового Света или Австралии) или другой из высокотанинных.
Для сухих белых вин большее значение, чем сорт винограда имеет регион производства. Чем севернее область производства вина (Австрия, Германия, Нидерланды, Англия), тем лучше.
Если лозы старые, то на обратной этикетке с большой вероятностью может быть информация об этом. Если нет - возможно, винограднику менее 15 лет и производитель не захотел упомянуть об этом отдельно.
Совершенно необходима надпись о том, где был произведен розлив вина: Erzeugerabfüllung в Германии или Mis en bouteille au Château во Франции
Для белого вина: чем слаще вино, тем лучше. На немецких винах ищите надписи Auslese, Beerenauslese и Trockenbeerenauslese.
Проверьте процент содержания алкоголя.
Но даже если ответ по большинству пунктов положительный по прежнему нет никакой гарантии, что вам попалось действительно хорошее вино, а не многолетний уксус. Как сказал мой начальник, испортится вино со временем или нет - этого, в конечном итоге, не знает никто. На нашем предприятии каждый год закладывается несколько ящиков лучшего вина в погреб, и раз в два года производится проба, которая дает понять, как идет развитие вина. Иногда случается такое, что пик вкуса уже пройден, а вино до сих пор не продано. «Тогда мы выставляем его по лучшей цене и отправляем в супермаркеты» - сказал он мне.