Среди "шестёрок": шесть дней в роли официанта (2)
Н.Н. Животов
СРЕДИ «ШЕСТЕРОК»:
ШЕСТЬ ДНЕЙ В РОЛИ ОФИЦИАНТА
1895
Часть вторая
(первая часть тут)
IV
«Нанкин» торгует бойко только поздно вечером, после театров, цирка и других представлений... Около двенадцати часов занимаются все кабинеты и столы, а в течение дня почти никого нет, и мы, официанты, слоняемся без дела по комнатам. Купец с молодым юристом, которым я прислуживал, просидели часа два. Последний, видимо, не охотно пил, но не дерзал перечить своему доверителю и в угоду ему опрокидывал рюмку за рюмкою. Купец над ним «куражился» и несколько его третировал... Адвокатик, не стесняясь присутствием «холуя» и считая себя один на один с его степенством, позволял над собою довольно бесцеремонные шуточки. Он даже сам себя вышучивал...
- Ну, скажи по совести, - спрашивал его купец, - ведь ты взялся бы вести дело против отца родного?..
- Наша обязанность такая, ха, ха, ха, если можно сорвать куш, какое хотите дело возьмем...
- И сирот разденете, по миру пустите?..
- Если на законном основании, ха, ха, ха!
- Ах вы...
- Ха, ха, ха!..
- Ну, так с меня сколько же сорвать хочешь?
Купец говорил ему «ты», а он почтительно «вы». Они поторговались, рассчитались и встали.
В зале никого не осталось. Я пошел к «товарищам», которые продолжали еще пить в кабинете. Там оказался и старшой.
- Ну, новичок, успел уже нажить?
- Да у этих подьячих наживешь, - ответил за меня Семен, - поди гривенник не получил?
- Ни гроша, - подтвердил я.
- Вот и служи таким архаровцам. Так и смотри, что с тебя возьмут на чай!..
- Ну, вы тоже младенцы! Поди маху дадите! Тоже палец в рот не клади, - заметил старшой.
- А то что же, зевать? Наше дело такое: прозеваешь - сиди на бобах!
- Как вы вчера компанию-то из цирка обработали?
- По два целковых на брата пришлось!
- Расскажите, в чем дело? - обратился я к «коллеге» с бакенбардами.
- Да ничего особенного. Они заказали крюшон, потом другой, третий. Угощали актерок каких-то. Мы им первый-то крюшон сделали как следует, а второй и третий на простом спирту из сорокакопеечного красненького, с апельсинами и сахаром. Они и не расчухали, а взяли с них по семь с полтиной, да еще обсчитали на четыре рубля в итоге.
- Важно. И не спорили?
- Какой спорили! Они все хотели платить; мы чуть с троих не получили по тому же счету! Жаль, не очень перепились, а то получили бы!..
- А буфетчик разве не смотрит?
- А что он может смотреть? Мы за буфет марки платим, почем он знает, кто и сколько подал в такой-то кабинет? Мы служили тогда вчетвером, все подавали, поди разбери, что было подано. Ведь компаний в ресторане много, разве буфетчик может уследить, кому что подавали? Мы его (буфетчика) счет писать заставляем; говорим ему - он пишет; что скажем, то и напишет. Тут никто ничего не разберет.
- А если бы завести такой порядок, как в Выборге? Там гости расплачиваются только с буфетчиком. Слуга говорит, сколько чего он подавал, а буфетчик получает.
- Ну, тогда нам всем могила! Кто же тогда будет служить без жалования!
Пробило три часа.
День тянулся без конца. Работы никакой. И зачем все официанты приходят с утра, когда нечего делать? Отчего не завести дежурство?
- А что ж дома-то делать? Здесь нет-нет да и перепадет какой-нибудь заработок. По крайней мере, сыты. Сейчас нам обедать дадут. Вот в больших ресторанах: у «Палкина», в «Ярославце» или в кафешантанах, там собираются вечером, а день спят; зато и харчей не полагается, а у нас обед дают. Сходите-ка на кухню.
- Нет, мне неловко, я ведь новичок, пойдем вместе.
- Ну, я схожу, а вы приборы соберите в кабинет да скажите другим, чтобы шли обедать.
Через полчаса сели обедать. На столе дымилась большая миска и лежало несколько краюшек хлеба. Для каждого - по ложке и одна общая салфетка. Ели все из миски. Я захватил своей ложкой какой-то неопределенной жижи и с трудом проглотил.
- Не хочется, - сказал я, положив ложку.
«Коллеги», однако, уписывали с аппетитом и выхлебали всю миску до дна. Меня командировали за вторым блюдом. Я притащил огромную сковороду жареного картофеля и каких-то мясных обрезков; повар не пожалел сала, которое испортилось, и его все равно надо было выбрасывать. Сковорода вся была залита жиром... До этого угощения я тоже не решился дотронуться, хотя очень скоро сковорода была очищена; ели тоже сообща, прямо со сковороды, тыкая вилками... Пообедали в общем сытно и заказали себе чаю в складчину, на собственный счет... За чаем просидели до семи часов вечера, мирно беседуя о своих делах и делишках. В начале восьмого приехал «сам» и все слуги врассыпную бросились к своим «местам»...
Стал и я на свое место с салфеткой под мышкой... «Сам» был мрачен, недоволен... Буфетчика он «облаял» за плохую торговлю и теперь смотрел к чему-нибудь привязаться в залах. Поравнявшись со мной, он вперил в меня гневный взор.
- Ско-о-от!
Я ничего не ответил... Подбежал старшой.
- Он первый день только, - залепетал он, указывая на меня.
- Уб-ра-а-а-ть!
И «сам» пошел дальше... Я ничего не понял; после оказалось, что я не отвесил «его владычеству» поясного поклона и даже совсем не поклонился...
- Тебе надо завтра выпросить прощение, а то выгонит, - сказал старшой.
- Хорошо, - ответил я.
Завтра меня и так здесь не будет; мне нужно еще интервьюировать другие кабаки...
Вот и вечер... Стали собираться гости, компании... Слуги суетились, бегали... Тут я заметил, что мои столы оказались и самыми неуютными и невыгодными - гости садились все по уголкам, а проходных столов избегали. Для меня это было очень кстати, потому что, не занятый беготней, я легче мог наблюдать.
Вот вошли пожилые люди, компания молодежи, три компании с дамами, несколько парочек... Входят все прилично, скромно, тихо... Слуги - настоящие артисты своего дела: как ловко каждого встречают, усаживают и распинаются в услугах... Точно ветром их носит по коридорам и залам, от стола к буфету, от буфета на кухню. И какое искусство проявляется там, в коридорах! Одни сортируют посуду, другие заготовляют белье, третьи доедают объедки с тарелок, четвертые сливают опивки, потом что-то стряпают пальцами на блюде, прежде чем внести блюдо в зало. Если б этот гость, которому сейчас так мило подали желе, видел бы, как шестерка пальцем ровнял это желе и облизывал свой палец!.. Или пресловутая салфетка под мышкой, которою только что отер пот на лице и протер тарелку для жаркого... А с каким цинизмом повар на кухне обращался с провизией?.. Бр-р...
Час ночи... Ресторан совсем полон... Заняли и мои столы. Приходится бегать...
За моим столом сидела девица с пожилым господином, по-видимому из приличных... Девица вышла и, проходя мимо меня по коридору, шепнула:
- Дай мне полтинник...
Я отрицательно покачал головой… и досталось же мне после! Каждый бутерброд пришлось менять три раза! Все нехорошо: сначала фыркала девица, а потом стал покрикивать и господин… Чуть до скандала не дошло! При расчете не признали бутылки пива и меня жуликом обозвали.
После часа начался настоящий содом.
V
- Ну, много ли ты выручил? - спросил меня Семен, когда двери «Нанкина» закрылись и последняя компания гостей вывалилась из ресторана…
Я усмехнулся. За день я «нажил» 30 копеек, но пришлось отдать за спорную бутылку пива 20 копеек, опустить в кружку 20 копеек и заплатить за общий час 18 копеек. Так что в итоге получился минус в 28 копеек, не считая расходов на собственное существование.
- Ничего, - ответил я, - нажил, только я вот не могу понять, какое назначение имеет наша кружка, куда мы опускаем свои двухгривенные: ведь это это четыре рубля в день или тысяча двести рублей в год. Неужели мы на такую сумму перебьем посуды, тем более что когда посуду бьют гости, с них за это получают деньги. Значит, куда же идут эти тысяча двести рублей в год?
- А это в распоряжение старшого. Он за все отвечает, и в его распоряжение идет все, опускаемое в кружку.
- Почему же кружка не составляет артельной собственности? Ведь все мы в ней участвуем, и пусть из нее возместят хозяину ремонт посуды, а остальное разделят на всех, пропорционально, кто сколько времени служил.
- Ну, со своими порядками в чужой монастырь не ходят; так везде заведено, кружка принадлежит старшому, в других местах платят по тридцать-сорок копеек в кружку и в день собирают больше десяти рублей, и то не делят.
- Напрасно, вы бы требовали. Обратились бы с жалобой.
- Брось, что о пустом толковать! Не хочешь ли лучше с нами идти?
- Куда?
- Мы идем играть к Денисову.
- Пойдемте.
Оказалось, что к Денисову (один из официантов) идут почти все наши сослуживцы. Отказался только один, у которого дома жена лежит больная. Этот несчастный хуже всех и зарабатывает, благодаря некоторой застенчивости. Он вечно бедствует, выпрашивает у товарищей гривенники взаймы и влачит самое жалкое существование.
Было четыре часа утра, когда мы гурьбой вышли из «Нанкина». После закрытия ресторана надо было сдать марки, отчитаться в буфете, убрать посуду, привести в порядок свои столы и кабинеты и т. д. Нас вышло семнадцать человек. У всех физиономии помятые, шапки на затылке, пальто внакидку, белые галстуки сдвинуты на сторону, в зубах папироски. Идти пришлось на Петербургскую сторону; шли веселою гурьбой, громко разговаривая.
Вот и Гулярная улица. В одном из деревянных домиков, на заднем дворе, Денисов занимал квартирку из одной комнаты с кухонькой за 6 рублей в месяц. Нас встретила жена Денисова, молодая женщина. Она, очевидно, ждала гостей и услышала наше приближение, как только мы ввалились во двор.
- Ну, ребята, валите, - приглашал Денисов, шедший впереди, - водка есть, закуски хозяйка даст; вынимайте по два двугривенных.
Обстановка квартирки самая убогая: посреди единственной комнаты стоял стол с засусленными картами и несколькими полштофами водки. Сбросив в один угол свои пальто, все бросились к столу и налили по рюмке...
- Ну, теперь полегче, можно и за карты садиться...
Кое-как разместились на нескольких табуретах... Денисов заложил 5 рублей в банк и приготовил колоду карт. На стол потянулись руки с серебряными монетами; ставили по 20-50 копеек на карту, и банкомет бросал направо - налево. Счастье шло переменно. Все погрузились в игру и увлеклись... Меня клонило ко сну. Однако я решил дождаться конца... Игра продолжалась, с небольшими перерывами для выпивки, до десятого часа утра... Банк был взорван; многие проигрались до копейки; настроение сделалось пасмурным... Стали расходиться... Человек шесть тут же остались «соснуть часок», остальные пошли к «Нанкину», где можно днем выспаться в кабинетах на диванах...
- Неужели это вы каждый день так проводите? - спросил я Семена.
- Почти. Играем поочередно, у своих, а то закатимся куда-нибудь на постоялый или в чайную... У нас есть такие, что и не имеют квартир... Так всю жизнь и мыкаются...
- Вот оно, положение-то шестерки! И это в хорошем ресторане, а что же в простом-то трактире?
- Там лучше. Там слуги получают шесть-семь <рублей> жалованья, имеют хозяйскую квартиру, стол... Положим, эта квартира хуже коровника и стол хуже, чем свиней кормят, а все же сыт и в тепле; а жалованья хватит на паспорт и одежду... Так и живет, а прогонят без гроша на улицу - иди бродяжничать или домой по этапу...
Я расстался с Семеном и сказал, что не пойду в «Нанкин».
- Как можно! Ведь старшой прогонит!..
- Я сам приду завтра за залогом, а теперь надо выспаться...
VI
Следующие пять дней моего интервью я посвятил трактирам грязным, средним и одному загородному кабачку.
Для краткости я дам читателям свои впечатления в виде «профилей» наиболее типичных сторон трактирного слуги Петербурга, или, правильнее сказать, трактирной шестерки.
Кто такой шестерка? В большинстве трактирная шестерка - какой-то несчастный лакей, без роду и племени, без специальной подготовки, и ради нужды и голода идущий служить за 5-7 рублей в месяц, работая с семи часов утра до часу-двух часов ночи... Но есть и другой тип шестерки... Он окончил полный курс наук по предмету своей профессии и прошел с детства следующие должности: мальчика в судомойной, помощника шестерки (в зале или номерах, смотря по роду заведения), мальчика за буфетом, услужающего на черной половине, младшего слуги, подручного буфетчика и, наконец, если во всех перечисленных должностях успешно сдал экзамен - жалуется в звание самостоятельного шестерки, с правом получать из буфета марки на 5-25 рублей (смотря по торговле заведения).
Шестерка является полным хозяином отведенных ему столов зала или кабинетов; на первый раз ему даются столы, имеющие меньше посетителей, например в углах зала, у печей и т. п. Он обязан утром привести столы в порядок, переменить (вернее, перевернуть) белье, запастись спичками, солью, горчицей, посудой и сервировкой... Он следит за гостями и отвечает за них, т. е. если гость поест, попьет, и уйдет - за него платит буфетчику шестерка!.. Зато он может обсчитывать и обманывать гостя как хочет, с условием не доводить дело до жалоб и скандала.
Если шестерка умный, расторопный и смышленый человек, «с тактом», он непременно делается буфетчиком и выходит и в «хозяева». Из нынешних владельцев трактиров почти две трети вышли из шестерок, но, увы, гораздо чаще шестерки идут в арестантские роты и на поселение... Статистика опытных трактирщиков показывает, что из «мальчиков» только 10% выходит в шестерки, а из шестерок только 10% - в люди... Весь же остальной контингент пополняет ряды пропойцев, арестантов и бродяжек... Почему это? Очень просто. Школа шестерок, в которую они попадают десяти-, одиннадцатилетними мальчиками, представляет из себя эссенцию всевозможного разврата, разгула, грязи и подлости. На глазах мальчика совершаются ужасные проделки по части обманов, подлогов, бесчинства, пьянства и грехопадения во всех его видах! С утра до вечера он видит и слышит такие вещи, о которых многие не имеют понятия, дожив до старости.
Нужно иметь железную волю, закаленный характер и большой ум, чтобы остаться равнодушным ко всем этим слабостям человеческого организма... А такими натурами из ста мальчиков одарены два-три и того меньше! Очевидно, девяносто восемь делаются негодяями высшей пробы и наполняют потом российские остроги и тюрьмы... Есть мальчики двенадцати лет, которые играют в азартные игры, напиваются до бесчувствия и ловко умеют не только обсчитывать, но и вытащить из кармана. Такие мальчики никогда не дослуживаются до шестерки и в тринадцать-четырнадцать лет начинают уже бродяжничать по Петербургу... Сколько таким образом загублено трактирным промыслом юных сил?..
Шестерка в огромном большинстве ярославец и часто мышкинский.
Это, так сказать, родовой шестерка, имеющий в Петербурге многих родственников хозяевами и буфетчиками. В самом деле, из 320 петербургских трактирщиков около 200 ярославцы, прошедшие школу мальчика и слуги. И среди ярославских шестерок гораздо меньше спившихся; они отлично служат, умеют всем угодить и услужить, справляются за двоих по расторопности, а главное, обладают особым тактом и чутьем, столь ценным в трактирном ремесле; они узнают гостя, как только он вошел, знают, сколько он оставит в трактире, и сообразно этому расточают свое усердие; «хорошему» гостю они со всех ног бросаются служить и угадывать его желание, а «чайного» барина встречают холодным равнодушием и делают все, чтобы «отучить его шляться». Для хозяина трактира это чутье шестерки дороже всего, бывают случаи, что какой-нибудь «барин на вате» займет лучший стол, спросит на гривенник чаю и просидит несколько часов, требуя все время заводить орган! Такому барину готовы дать отступного, только бы он ушел! Опять и орган: есть много купечества, не терпящего органа, и шестерка должен знать это; если чайный барин при таких купцах требует заводить «машину», ему говорят - «испортилась», скажи - «нельзя завести при купцах» - и скандал!
Вообще, от хорошего шестерки требуется качество дипломата, коммерсанта, экономиста, финансиста, гастронома, санитара и т. д. и т. д. Все он должен знать и уметь угодить, «потрафить»... И при всем том шестерка восемнадцать часов на ногах, не имея четверти часа «свободы»: он обедает урывками, чай пьет стоя, отдыхает, только прислонившись к стене и не смея сесть...
В Петербурге, впрочем, число хороших шестерок сокращается с каждым годом. Происходит, так сказать, деморализация, мельчание, которое находится в прямой связи с мельчанием состава хозяев заведений и самого промысла. Шестерок душат все: хозяин довел жалованье не только до нуля, но в некоторых случаях сам берет со слуг по 20-40 копеек в день на реставрацию посуды, выписку газет и т. п.; буфетчик прижимает слуг провизией и счетом, относя на их на долю все, что пропадает за гостями, протухнет, сгниет, испортится; гости считают своим правом издеваться и глумиться над шестеркой. Неудивительно, что при таких условиях многие стараются покинуть свое ремесло, и если им не удастся выйти в буфетчики, то они подыскивает другую профессию. Конечно, и характер трактира много теряет от такого мельчания шестерки, а посетителям приходится терпеть немало неприятностей.
Шестерка имеет пять разновидностей.
Официант - самая солидная шестерка. Непременно во фраке, при белом галстуке и в белом же жилете; настоящий официант с баками и брюшком ходит переваливаясь, не спеша, с достоинством и в то же время с почтительностью. Чаше всего официанты - татары, французы, немцы, и реже - петербуржцы; ярославцы официантами почти не встречаются; многие из них имеют кругленькие состояния.
Половой - чистая шестерка. Фрак его конкурирует с белым одеянием по примеру Москвы;
при фраке белый передник. Он поворотлив, суетлив, старателен, услужлив и ловок. Кроме обязанностей шестерки исполняет и другие поручения, о внешности заботится мало и все внимание употребляет на дело; своего хозяина и всех знакомых последнего знает до тонкости и перед ними не ходит, а ползает.
Слуга - простой смертный; ходит в визитке, пиджаке, в чем попало. Грязен и груб. Не дорожит местом и дольше двух-трех месяцев не служит у одного хозяина. Возраст и прежняя профессия самые неопределенные. Исполняет свои обязанности лениво, неохотно и неумело... Не чист на руку и, случается, запустит руку в карман, подавая пальто гостю...
Человек - нечто среднее между половым и официантом. Довольно неопределенен, потому что в его роли появляются разнообразнейшие элементы.
Услужающий - самый безобидный и безответный шестерка грязного трактира; всегда сонный, потому что не спит по-человечески, голова всклокочена, потому что никогда не чешется, грязен до тошноты, чтобы гармонировать с прочей обстановкой заведения... Нищ, наг и ничего не имеет в будущем... Таким и останется навсегда, если не удастся перейти в ранг слуги или полового.
Продолжение будет. Источник - книга "Петербургские трактиры и рестораны"