Про влияние высокой температуры на жиры, белки, углеводы,

May 23, 2014 12:58


витамины, минералы и клетчатку.



Сделала по вашему рецепту галету из пророщенной пшеницы, тесто правда недостаточно забродило, но тем не менее вкусно, только возник вопрос по маслу: Вы жарите на растительном масле или используете что-то другое? Предполагаю, что на сухой сковороде это невозможно, а полезность жарки продукта на подсолнечном масле при высокой т-ре под вопросом... Хотелось бы узнать Ваше мнение. Спасибо заранее. С уважением, Елена.

при 180С с жирами происходят неблагоприятные для нашего тела процессы. поэтому я не ем жареного. галет и мои множественные овощные рагу 1) содержат в себе достаточно много воды, 2) покрывают всю площать сковородки - это важно, 3) готовятся на медленном огне (галет 15 мин. с одной стороны и 10 мин. с другой), - и всё это не позволяет продуктам нагреться выше 180С. поэтому я использую тот жир, что вкуснее и/или легче для желудка. чаще всего это подсолнечное растительное масло. потом идет топленое масло (вспомнил, что не делал пост, как я топлю масло дома). и совсем редко сало.

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отва­ра. Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде студнеобразной массы, уплотняясь при нагревании, выделяют жидкость. Этим объясняется из­менение массы продуктов после тепловой обработки. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обра­ботки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваивают­ся. Поэтому нельзя удлинять срок варки рыбы, мяса, яиц.

Жир при варке мясных продуктов частично находится в бульоне в растопленном виде. При длительном кипении происходит процесс эмуль­гирования, т. е. распадения жира на маленькие жировые шарики. Если жир не снимать с поверхности бульона, произойдет процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты, бульон станет мутным и кислова­тым. Процесс ускоряется при сильном кипении.

При жарке жир частично разбрызгивается за счет испарения жидко­сти в жире (маргарин) или в обжариваемом продукте (картофель сырой), а при температуре свыше 180°С происходит процесс дымообразования из-за распада жира. Под действием высокой температуры жир изменя­ется при жарке во фритюре и засоряется частицами обжариваемого про­дукта. Для сохранения фритюра его периодически процеживают.

Изменение углеводов. При нагревании продукта с не­большим количеством воды до температуры 100°С происходит клейстеризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается при 55-60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс может происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте (на­пример при выпечке теста). При нагревании крахмала без воды после 110°С начинается образование декстринов, окрашивающих продукт в желтовато-коричневый цвет (корочка на выпекаемых изделиях из теста, пассерованная мука).

При нагревании продуктов, содержащих кислоты и сахар, он распа­дается на глюкозу и фруктозу (инверсия). Процесс карамелизации про­исходит при нагревании сахара до температуры 150-160°С с образова­нием темноокрашенных веществ.

В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопек­тин, содержащийся в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется ча счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов (карто­феля, свеклы, бобовых). Поэтому бобовые при варке не солят, а в супах свежие продукты закладывают раньше, чем соленые или кислые.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Изменение витаминов. При тепловой обработке сильнее всех разру­шается водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окис­ляется кислородом воздуха (когда варка протекает в открытой посуде); процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витами­ны РР и гр. В весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде. Они переходят в отвар, разрушаясь в отдель­ных случаях до 20%.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Процесс пассерования моркови дает возмож­ность, растворенному в жире каротину, быстрее перейти в витамин А. Однако, жирорастворимые витамины могут частично разрушать­ся кислородом воздуха.

Минеральные вещества при тепловой обработке частично перехо­дят в отвар.

Экстрактивные вещества (мяса, рыбы) растворяются в воде, прида­ют бульону вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения. У вываренных продуктов ухудшается вкус и способность усваиваться организмом.

Красящие вещества при тепловой обработке продуктов значительно изменяются. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свекле), миоглобин (мяса). Окрашенные в белый цвет овощи, становятся кремовыми из-за образования флавонов - новых красящих веществ. В ряде случаев предусмотрены способы технологии обработки продуктов, уменьшающие изменение красящих веществ (например варка свеклы с добавлением ук­сусной кислоты в небольшом количестве воды или тушение). (с) источник

на верхнем фото * приготовление галеты на костре типа дакотский очаг
* Почему россияне плохо питаются * 7 типов продуктов, которые стоит избегать на завтрак
* Всё, что нужно знать про белок в продуктах * Вредны ли промышленные сухофрукты
* Как самому английский учить, чтоб мочь говорить - мой опыт 11 языков изучения, 12 лет преподавания

заботимся о теле...

Previous post Next post
Up