КИШ ЛОРЕН /несколько шагов, которые упрощают жизнь на кухне!:)/
Еще недавно я жестоко путалась в понятиях: киш, тарт: чем они отличаются, что за галиматья в названиях?!
Ясность внесла книга Джулии Чайлд «Кулинарные мудрости»: киш - открытый пирог с использованием «заливки», тарт - тоже самое, но без оной. Из этой же книги узнала простой расчет «заливки» для кишей: 1 яйцо выливаем в мерную чашку /я пользуюсь граненым стаканом/ и добавляем молоко или сливки до уровня половины чашки; 2 яйца и молоко или сливки - до целой чашки; 3 яйца и молоко или сливки - до 1½ чашки и т. д.
Идем дальше. Обычно для кишей/тартов/тарталеток коржи предварительно слегка выпекают, накрыв бумагой и присыпав чем-то вроде фасоли, чтобы тесто не пузырилось. Для меня подобная операция всегда была муторной, а сейчас банка с «пекарской» фасолью на полке уже длительное время стоит без дела! И не потому, что я перестала печь! Вовсе нет! Просто мне попалась замечательная книга Делии Смит «Как готовить…», где она рассуждает в частности на тему базовых рецептов песочного и быстрого слоеного теста. В том и другом случае мука и жир /сливочное масло, а в песочном тесте это может быть смесь масла и, например, лярда/ должны быть в сочетании приблизительно 2:1, то есть на 200 г масла муки надо брать в два раза больше. Ага, мысль ясна и заложена на нужную «полочку».:) Итак, про пропорции выяснили, переходим к дальнейшему упрощению, а именно: Делия предложила /и я многократно проверила/ не накрывать тесто, а просто проколоть его много раз /вилкой «истыкиваю» весь корж в мелкое сито/и ставить выпекаться. Ура! Да-да-да, работает и не надо никаких «прикрытий» - 15-20 минут /в зависимости от размера «корзинки» и работы духовки/ коржи предварительно пропекаются до полуготовности совершенно замечательно.
Далее Делия предлагает полуготовые коржи промазывать сырым белком, чтобы тесто не отсыревало. Я периодически об этом действии забываю, но и без этого получается весьма удачно.
И еще. Прежде чем перенести тесто в форму его принято предварительно раскатывать. Я так не делаю. После того как тесто «отдохнуло» в холодильнике, перекладываю его непосредственно в форму, в которой намереваюсь запекать и… разминаю его руками по всей площади!:) Считала подобное своим маленьким «грешком» пока на одном из сайтов не нашла статью известного израильского шефа, который делает… тоже самое, то есть не раскатывает тесто, а разминает его непосредственно в форме - ура лентяям!!!:)
Итак, из всего выше сказанного вывод: киши на основе быстрого слоеного теста /это когда я забываю вытащить масло из морозилки накануне/ стали моей «палочкой-выручалочкой»: быстро, легко, вкусно!
А теперь перейду непосредственно к «своему» рецепту.
Я не знаю аутентичного рецепта, ибо их МНОЖЕСТВО, какой из них классический - Б-г его знает, но тот, что изложу ниже, у меня пользуется большим спросом, так что делюсь.
Пачки масла у нас стандартные по 200 г /может есть и другие, но мне не попадались/, так что муки беру 400 г /для такого кол-ва муки употребляю мерный кувшин - очень удобно/ - теста получается на большой киш /форма диаметром 30 см/.
Для дальнейшего ускорения процесса использую кухонный комбайн: просеиваю муку в чашу, бросаю щепотку соли, тру на терке замороженное масло. Включаю комбайн и немного подливаю тонкой струйкой холодную воду. Когда тесто собирается в комок - все, оно готово! Получается прекрасное, мягкое, гладкое на ощупь тесто. Заворачиваю его в пищевую пленку и убираю в холодильник минимум на 30 мин.. В это время делаю начинку /в данном случае жарю грудинку с луком/. Даю слегка подостыть.
Готовое тесто после соответствующей обработки /см. выше/ ставлю на 20 минут в предварительно разогретую духовку до 180оС. Пока корж доходит до нужной кондиции, делаю «заливку» /на данный объем у меня уходит «заливки» из расчета 3-х яиц см. выше /. Пряности, соль, перец - по вкусу. Иногда добавляю тертый сыр.
Через 20 минут достаю полуготовый корж, выкладываю на него начинку и заливаю. И вновь в духовку до полной готовности: начинка густеет и румянится.
Есть лучше теплым, но с тем же успехом исчезает и комнатной температуры!:)