Кекс с марципаном
Этот кекс из книги австрийского кондитера Карла Шумахера «Сладкие блюда по-венски». Но справедливости ради должна сказать, что сподвигла меня на этот кекс Аня fleur_de_cassie. Дело в том, что книга замечательная, и к автору её у меня особое отношение, так как одно из моих любимых мест в кулинарной Вене - это салоне мороженого TICHY, в котором Карл Шумахер работал. Единственное «но», что все рецепты в книге из расчёта для производственных масштабов. То есть, если это торт, например, то норма ингредиентов приводится на 4 или 5 тортов. К тому же даже яйца даются в граммах, а не в штуках. Поэтому в силу вышеописанного я любила перелистывать, перечитывать эту книгу, но вот что-то приготовить из неё мне было немного «стрёмно». В отличие же от меня Аня, которая тоже является обладательницей книги Шумахера, уже готовила из неё не один рецепт. И один из них, который особо поразил Аню, был миндальный кекс с марципаном. «Совершенный кекс. Безупречный. Превосходный. Невозможный. Какой-то нереально вкусный…» - это те эпитеты, которыми Аня охарактеризовала его. И с тех пор я знала, что когда-то я обязательно испеку этот кекс.
Что касается марципана, то с ним я знакома уже давно - благодаря той же Австрии. Из каждой поездки я всегда привозила заветную пачку марципановой массы. И использовала я её в основном для украшения, а также добавляла в штоллены. Использовать марципан в тесто мне было жалко. Но… в комментариях к рецепту этого миндального кекса Аня убедила меня, что «пустить» почти 400 г марципана на этот кекс - того стоит.
И таким образом, когда я увидела, что Лена margeriten26 объявила ФМ «ПАН МАРЦИПАН», то поняла, что время пришло - нужно срочно печь Шумахеровский миндальный кекс.
Оригинальный рецепт Карла Шумахера рассчитан на 5 кексов в формах 180 х 90 х 60 мм. Я пекла из половины порции в 1 форме размером прибл. 300х120х110 мм. Пишу сразу то количество ингредиентов, которое использовала я, + мои изменения в скобках.
Марципановые кубики:
- 200 г марципановой массы (для кубиков я всё-таки немного сэкономила марципан и вместо 200 г для половины оригинальной нормы взяла не больше 150 г)
Миндальное тесто:
- 175 г марципановой массы
- 175 г сливочного масла
- 125 г сахарной пудры
- 18 г пшеничной крахмальной пудры (я, как и Аня, взяла кукурузный крахмал)
- 45 г инвертного сахара (я взяла прибл. 30 г сахарного сиропа на основе патоки -поэтому очевидно цвет у моего кекса получился темнее, чем в оригинале и у Ани)
- 10 г ванильного сахара
- 5 г сублимированной лимонной цедры (я добавила обычную апельсиновую)
- 1 г соли
- 225 г цельных яиц (у меня получилось немного больше, потому что 4 яйца не хватало до 225 г, а с 5-ым вышло прибл. 240 г)
- 25 г вишневой наливки (добавила просто водку)
- 175 г муки
- 6 г разрыхлителя
Пропитка:
- 40 г вишневой наливки (у меня прибл. 25 г Куантро)
- 20 г отфильтрованного сахарного раствора (что это такое, в книге не поясняется; я, последовав за Аней, сделала сахарный сироп вода:сахар 1:1, подогрела до растворения сахара и отмерила нужное количество.)
Марципановые кубики: марципановую массу нарезать кубиками, слегка припылить мукой, чтобы кубики не слипались, убрать в холодильник.
Тесто.
Марципановую массу смешать с небольшим количеством сливочного масла, затем добавить все оставшееся масло и взбить. Добавить сахарную пудру, инвертный сахар, пшеничную крахмальную пудру, ванильный сахар, цедру и соль, все очень хорошо взбить.
Постепенно добавить яйца, хорошо взбивая.
Добавить смешанную с разрыхлителем муку и вишневую. Вмешать в тесто марципановые кубики.
Вылить тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную лепестками миндаля (я лепестки миндаля не использовала).
150°С, 55-60 минут.
Готовый кекс вынуть из формы, пропитать смесью наливки и сахарного раствора. Охладить.
Для ФМ "ПАН МАРЦИПАН"
Что касается марципана, то с ним я знакома уже давно - благодаря той же Австрии. Из каждой поездки я всегда привозила заветную пачку марципановой массы. И использовала я её в основном для украшения, а также добавляла в штоллены. Использовать марципан в тесто мне было жалко. Но… в комментариях к рецепту этого миндального кекса Аня убедила меня, что «пустить» почти 400 г марципана на этот кекс - того стоит.
И таким образом, когда я увидела, что Лена margeriten26 объявила ФМ «ПАН МАРЦИПАН», то поняла, что время пришло - нужно срочно печь Шумахеровский миндальный кекс.
Оригинальный рецепт Карла Шумахера рассчитан на 5 кексов в формах 180 х 90 х 60 мм. Я пекла из половины порции в 1 форме размером прибл. 300х120х110 мм. Пишу сразу то количество ингредиентов, которое использовала я, + мои изменения в скобках.
Марципановые кубики:
- 200 г марципановой массы (для кубиков я всё-таки немного сэкономила марципан и вместо 200 г для половины оригинальной нормы взяла не больше 150 г)
Миндальное тесто:
- 175 г марципановой массы
- 175 г сливочного масла
- 125 г сахарной пудры
- 18 г пшеничной крахмальной пудры (я, как и Аня, взяла кукурузный крахмал)
- 45 г инвертного сахара (я взяла прибл. 30 г сахарного сиропа на основе патоки -поэтому очевидно цвет у моего кекса получился темнее, чем в оригинале и у Ани)
- 10 г ванильного сахара
- 5 г сублимированной лимонной цедры (я добавила обычную апельсиновую)
- 1 г соли
- 225 г цельных яиц (у меня получилось немного больше, потому что 4 яйца не хватало до 225 г, а с 5-ым вышло прибл. 240 г)
- 25 г вишневой наливки (добавила просто водку)
- 175 г муки
- 6 г разрыхлителя
Пропитка:
- 40 г вишневой наливки (у меня прибл. 25 г Куантро)
- 20 г отфильтрованного сахарного раствора (что это такое, в книге не поясняется; я, последовав за Аней, сделала сахарный сироп вода:сахар 1:1, подогрела до растворения сахара и отмерила нужное количество.)
Марципановые кубики: марципановую массу нарезать кубиками, слегка припылить мукой, чтобы кубики не слипались, убрать в холодильник.
Тесто.
Марципановую массу смешать с небольшим количеством сливочного масла, затем добавить все оставшееся масло и взбить. Добавить сахарную пудру, инвертный сахар, пшеничную крахмальную пудру, ванильный сахар, цедру и соль, все очень хорошо взбить.
Постепенно добавить яйца, хорошо взбивая.
Добавить смешанную с разрыхлителем муку и вишневую. Вмешать в тесто марципановые кубики.
Вылить тесто в форму, смазанную маслом и присыпанную лепестками миндаля (я лепестки миндаля не использовала).
150°С, 55-60 минут.
Готовый кекс вынуть из формы, пропитать смесью наливки и сахарного раствора. Охладить.
Для ФМ "ПАН МАРЦИПАН"