Процесс создания винной карты
Радости моей нет предела - в питерском кафе Студии Артемия Лебедева (ул. Жуковского, д. 2, lik-piter.artlebedev.ru) целиком и полностью обновилась винная карта. На днях закончили делать верстку и скоро ее физическое воплощение будет в самом кафе и на на его сайте.
Процесс создания винной карты - акт творчески-интеллектуальный. Два аспекта выражаются максимально остро особенно тогда, когда сомелье предоставлена свобода выбора. Единственное, но и наиболее значимое ограничение - ценовое. В карте вы не увидете вин по бутылкам, превышающих порог в 1600 руб. Бокальчики стоят от 150 р. до 200 р. Кайф! Это кафе, а не винотека, вино не должно вызывать страха, напряжения самых тонких мышечных волокон. Поэтому в текущей карте пересмотрена структура - мы отошли от сортового распределения и остановились на описательном. Плюс, все вина в каждой категории построены по увеличению насыщенности (аромата, тела вина, общему воздействию).
Из воспоминаний себя в восемнадцатилетнем возрасте - винная карта. Хорошо. Вино - понятно, легкий алкогольный напиток, белое или красное. Хм, страны разные. Регионы?! Что такое “Грюнер вельтлинер”? Загадка для посвященных? Принесите лучше сок.
В определённый момент нам всегда легче выразить то, что мы хотим, опираясь на базовые характеристики - хочу нежирную еду, хочу потяжелее, хочу просто перекусить, хочу, чтобы до завтра голода не испытывать. Так же и с вином. Теперь в карте можно выбрать то, что ближе, то, что организм и настроение хотят на данный момент - “легкое, свежее белое” или “насыщенное красное”. Потом, если вино понравится, возникнет желание узнать, что за сорт такой, откуда вино и другие невероятно интересные вещи (вино - это одно из самых прекрасных явлений, это, ребята, откровение).
Смотрим названия вин в прайс-листах поставщиков. Из опыта понимаем, что какие-то позиции - совсем провальные, а другие, в силу определенных факторов (традиционная связь сорта с местностью, удачный производитель и пр.), даже по небольшим ценам могут оказаться вполне интересными. Сомелье - это хорошо, но надо принимать во внимание мнения и других людей. Ищем о конкретном вине отзывы в интернетах - на сайтах поставщиков, на сайтах винных критиков, в vivino.com (в карте кафе все вина прошли фильтрацию и вышли на минимальный для педантов-профессионалов уровень в 2.5 звездочки за побокальные позиции).
Например, вот, средняя оценка - 3.5 звезды. Никакого обмана.
Нормальный сомелье - это этакий ботаник-альтруист, желающий, чтобы все попробовали всё, чтобы смогли понять разницу между белой Германией и белой Португалией. Поэтому теперь география в карте стала интереснее, можно познакомиться с Испанией, югом Франции, Португалией (пейте, пейте Португалию), Австралией, ЮАР, Италией, Чили, Аргентиной, Венгрией, Австрией. Сорта разные - грюнер вельтлинер, шардоне, вердехо, ассамбляжи рислига, марсана, руссана, шенен блан, грекетто, из красных - от итальянской барберы через испанский темпранильо и его благородный клон тинто фино до австралийского шираза и португальских красавцев-автохтонов тинта рориша и туриги насьональ.
Учитываем пожелания посетитей и расширяем побокальные позиции - теперь три белых соревнуются с тремя красными и погоняются побокальным игристым. Игристые, кстати, по душеньку каждого - от хрустящего свежего брюта до более тяжелого, насыщенного красного полусладкого.
Для настоящих гиков предусмотрены рекомендации в меню еды - рядом с блюдами стоят номера вин, удачно сочетающихся с конкретным салатиком или пасточкой. Теперь сильная половинка избавлена от мучительного выбора “Она заказала лосось! С овощями на гриле! И что к нему брать?”.
12 (шардоне) либо, если вы посмелее, 19 (чилийский пино нуар). Всё это - лишь ласковые рекомендации, еда и вино, в любом случае, прекрасны сами по себе. Но можно и поэкспериментировать.
Все хозяйки кафе (девочки и мальчики) попробовали каждое вино на рабочей дегустации, описали его и выразили свое мнение. Два утра подряд в кафе Студии мы говорили про винодельческие регионы, сорта, оформление этикеток, обсуждали цвета, ароматы и вкусы вина. Ни одно вино не было забраковано, определенные вызвали восторг.
Рекомендую особенно попробовать:
Winzer Krems, Австрия, Кремшталь, грюнер вельтлинер, 2012
Освежающее, апперитивное. Интересная нота обжаренного кунжута в аромате, много цитрусов, укропчик. Во вкусе многое повторяется, немного пикантного огуречного рассола.
Quinta da Espiga, Португалия, Лиссабон, аринту, фернао пиреш, совиньон блан, 2012
Много экзотических фруктов, немного перезревших. Цветы лимона, нарцисс. Атака сбалансированная, во вкусе вариации от антоновки до ананаса, дыни, кумквата и физалиса.
Alta Vista Classic, Аргентина, Мендоза, мальбек, 2012
Приятный мальбек, переспелые ягоды, вишневый мармелад. Атака достаточно бархатистая, после стандартных ягод, консервированной сливы подключаются шоколад, подгоревший коржик, шоколадный бисквит и черная оливка.
Conde de Siruela, Испания, Рибера дель Дуэро, тинто фино, 2011
Мало клубники, много малины - от свежей лесной до сушеной, цукатной. Канифоль, вишневая карамелька, карандашная стружка. Во вкусе всё малиново-ежевичное, но с косточками. Розмарин, лавровый лист и веточка можжевельника.
А еще обязательно нужно попробовать португальское красное Grão Vasco, венгерское токайское, испанское вердехо, игристое Кава и остальные вина не обидеть.
Органолептические описания практически всех вин можно найти тут - http://www.vivino.com/users/yuliasemenova (установите приложение на телефон, в вэбе - ужжжас).
Было бы такое в мои восемнадцать лет!
Приходите в кафе - порадоваться вкусной еде, приятному общению и, моя любимая часть, вину.