Согревающий осенний супчик из ничего
Ну, почти из ничего. В конце концов, несколько зубчиков чеснока и ломтиков старого хлеба найдутся в любом доме, не так ли? А вы замечали, что многие деликатесные в современности блюда пришли из голодных времён и из кухонь бедняков? Таков и испанский чесночный суп. Вариаций его приготовления довольно много, и, как всегда, в каждом регионе есть свои хитрости и особенности. Возьму самый простой базовый кастильский рецепт, для которого нам понадобятся всего лишь:
- чеснок (2-3 зубчика на порцию, можно и больше)
- яйца (по одному на порцию)
- чёрствый хлеб (пара ломтиков на каждого)
- молотая сухая паприка (по десертной ложке или около того на тарелку)
- оливковое масло Extra Virgen в достаточном количестве для обжаривания, вода, соль.
1. Сначала нарежем чеснок пластинками (некоторые измельчают, а кто-то даже удаляет из каждого зубчика стержень). В кастрюле, в которой планируем варить суп, обжарим чеснок в оливковом масле, не допуская чрезмерного подрумянивания (осторожно: чеснок может сгореть, и тогда суп будет горчить). Любители чеснока кладут порой и 15 зубчиков на 1 литр воды. Он не только придаёт вкус и аромат, но и объединяет воду с маслом, эмульгируя их.
2. Теперь добавим хлеб (традиционно целыми ломтиками, но в других версиях можно и порезать), и ещё слегка подрумяним. На самом деле, это трудно сделать, чтобы не подгорел чеснок, поэтому либо хлебу даём просто пропитаться маслом, либо вообще поджарим его заранее, причём можно даже в тостере и без масла. Многие хлеб вообще не жарят.
Хлеб для этого блюда обычно используют «деревенский», типа каравая, а во время поста булочные специально продают «хлеб для супа» (pan de sopa). У него срезают корочки, однако и с ними результат не хуже. Но и из обычного тоже получается. Конечно, чем лучше качество хлеба и муки, из которой он сделан, тем вкуснее будет суп. Ведь этот основной ингредиент придаёт блюду сытность и густоту.
3. Перед тем как добавить паприку, временно снимем кастрюлю с огня, потому что паприка мгновенно подгорает. Щедро посыпаем ею хлеб и чеснок: она даст красивый цвет и приятный аромат, особенно если это будет Pimentón de la Vera, копчёная сладкая паприка (что-то похожее уже продаётся и в России). А если вы любитель острого, можно добавить и пикантной по вкусу. Сразу всё хорошо перемешиваем, чтобы объединить вкусы.
4. Теперь всё это заливаем водой из расчёта примерно 300 - 500 мл на человека, в зависимости от количества и густоты желаемого супа. Имейте в виду, что большую часть жидкости впитает хлеб. Традиционный чесночный суп готовится именно на воде. Конечно, можно добавить бульон - например, куриный, но вкус будет слегка другой, хотя и не хуже. Вода или бульон должны быть горячими, недавно закипевшими.
5. Варим на медленном огне примерно 15-20 минут. Очень важно, чтобы не было явного кипения, есть даже поговорка - «Кипевший чеснок - пропащий чеснок» (Ajo hervido, ajo perdido). Если вы (как я в своё время) удивитесь: «А что тут вообще такого, что нужно варить целых 20 минут?», то даже не знаю, что именно вам на это ответить. И зачем вообще варить хлеб так долго?
По поводу варёного хлеба. Наверняка многие помнят тюрю из детства. Во времена дефицита бабушки кормили внуков раскрошенным хлебом, залитым молоком с сахаром. Не знаю, почему это блюдо считалось лучше, чем просто стакан молока с хлебом. Варёный хлеб, надо сказать, получает интересную текстуру, он набухает и становится объёмным наполнителем, придающим супу густоту. В результате имеем довольно сытное блюдо, сделанное практически из топора из ничего.
6. За пару минут до готовности в суп добавляются яйца. Тут возможны варианты. Некоторые просто вбивают целые сырые яйца и сразу снимают с огня, чтобы они дошли до нужной степени готовности от тепла супа. Другие слегка их взбивают и вливают массу в горячий суп. Гурманы предпочитают разболтать белок, чтобы он полностью коагулировался, и в последний момент влить целый желток, который за моменты до подачи станет похож на яйцо пашот. Есть варианты и вовсе без яиц.
При подаче в ресторанах или гостям, суп ещё до вбивания яиц разливают по порционным ёмкостям (традиционно это глиняная сковородка, как на фото), и в каждую плошку вливают сырое яйцо или желток, который должен остаться целым. Такую жаропрочную плошку с супом можно дополнительно прогреть в духовке несколько минут (до коагуляции белка, если необходимо). Видимо, я как раз гурман, мне нравится целый желток, как и вообще яйца пашот.
Суп в традиционном виде готов. В современности многие улучшают базовый рецепт, добавляя в блюдо ломтики хамона, чорисо, обжаренного бекона, а то и вовсе бакалао. В разных регионах отличаются и традиции приготовления. Некоторые готовят зажарку с добавлением смальца (но не вместо оливкового масла), другие кладут хлеб ближе к концу (что в целом нетипично), а есть и те, кто уже за столом сбрызнет готовый суп вином. И таких немало, учитывая, что порой ведутся споры на тему, каким вином лучше приправлять чесночный суп: белым или красным.
И на этом ещё не всё. Если помните, у меня большинство рецептов с историей (а некоторые и с литературой). Поэтому завтра поутру - продолжение с интересными фактами и легендами о чесночном супе.
Напоминаю, что этот пост - часть моего проекта «Испанская кухня на русском столе эпохи санкционных войн». Как видите, для этого типично испанского блюда не понадобятся не только экзотические или «санкционные» ингредиенты, но и вообще мало что понадобится. При этом испанских дух вкус гарантирован.
А какие ещё блюда «из ничего» вам известны?