Яблочно-молочная ферментация
Яблочно-молочная ферментация
15 февраля достал из подвала Каберне-совиньон и Совиньон-блан дабы попробовать как они там без меня. Каберне оказался весьма горьким даже неприятно, а Совиньон весьма кислым хотя изначально в винограде кислотность была невысока. Вечером мне стало лень переносить вино в прохладное место оставил до завтра (Никогда не откладывай на завтра, то, что можно сделать послезавтра :-)
16 февраля появился аромат углекислого газа и вино особенно белое в бокале все в мелких пузыриках прям как игристое вино. Решил пусть постоит при комнатной температуре посмотрим, что будет.
Так началось Яблочно-Молочное брожение
Что мы знаем о Яблочно-Молочной ферментации это когда яблочная кислота, накопленная виноградом, преобразуется в молочную более мягкую. При яблочно-молочном брожении, так же как и при спиртовом, выделяется углекислый газ, но дрожжи не принимают в этом никакого участия. Главным «действующим лицом» являются молочнокислые бактерии.
Молочнокислые бактерии - естественный компонент виноградного сусла. В ходе спиртового брожения дрожжи и сера, которую используют виноделы, затормаживают их жизнедеятельность. После отмирания дрожжей молочнокислые бактерии начинают расщеплять яблочную кислоту на молочную кислоту и углекислый газ. Нормальными условиями для яблочно-молочного брожения являются температура 18-20°С и кислотно-щелочной баланс сусла в пределах от 3 до 3,6 pH. Важно, чтобы вино к началу яблочно-молочного брожения не содержало сахара, который молочнокислые бактерии преобразуют в уксусную кислоту.
17 февраля появился довольно сильный аромат сливок
18 февраля Каберне перестал производить углекислый газ. Попробовал - фруктовый аромат с ароматом сливок, горечь пропала. Очень приятное послевкусие. Совиньон еще газит.
При неправильном развитии ЯМБ, это может привести к различным заболеваниям вина: увеличение содержания уксусной кислоты и ее производных, образование веществ с неприятными запахами, как правило в белых винах (кислого молока, молочной фермы, квашеной капусты). Более серьезные заболевания - это ожирение вина (оно становится густым и тягучим), молочнокислое скисание и прогоркание.
Поэтому сразу после переработки молочнокислыми бактериями яблочной кислоты их жизнедеятельность необходимо подавить. Обычно это делают с помощью добавления серы в сухом виде "кадифит" или жидком "сернистый ангидрид".
при написании использовались материалы найденные Яндексом по запросу яблочно-молочная ферментация
Как вы думаете стоит добавлять серу для стабилизации вина или оно уже никуда не денется?
15 февраля достал из подвала Каберне-совиньон и Совиньон-блан дабы попробовать как они там без меня. Каберне оказался весьма горьким даже неприятно, а Совиньон весьма кислым хотя изначально в винограде кислотность была невысока. Вечером мне стало лень переносить вино в прохладное место оставил до завтра (Никогда не откладывай на завтра, то, что можно сделать послезавтра :-)
16 февраля появился аромат углекислого газа и вино особенно белое в бокале все в мелких пузыриках прям как игристое вино. Решил пусть постоит при комнатной температуре посмотрим, что будет.
Так началось Яблочно-Молочное брожение
Что мы знаем о Яблочно-Молочной ферментации это когда яблочная кислота, накопленная виноградом, преобразуется в молочную более мягкую. При яблочно-молочном брожении, так же как и при спиртовом, выделяется углекислый газ, но дрожжи не принимают в этом никакого участия. Главным «действующим лицом» являются молочнокислые бактерии.
Молочнокислые бактерии - естественный компонент виноградного сусла. В ходе спиртового брожения дрожжи и сера, которую используют виноделы, затормаживают их жизнедеятельность. После отмирания дрожжей молочнокислые бактерии начинают расщеплять яблочную кислоту на молочную кислоту и углекислый газ. Нормальными условиями для яблочно-молочного брожения являются температура 18-20°С и кислотно-щелочной баланс сусла в пределах от 3 до 3,6 pH. Важно, чтобы вино к началу яблочно-молочного брожения не содержало сахара, который молочнокислые бактерии преобразуют в уксусную кислоту.
17 февраля появился довольно сильный аромат сливок
18 февраля Каберне перестал производить углекислый газ. Попробовал - фруктовый аромат с ароматом сливок, горечь пропала. Очень приятное послевкусие. Совиньон еще газит.
При неправильном развитии ЯМБ, это может привести к различным заболеваниям вина: увеличение содержания уксусной кислоты и ее производных, образование веществ с неприятными запахами, как правило в белых винах (кислого молока, молочной фермы, квашеной капусты). Более серьезные заболевания - это ожирение вина (оно становится густым и тягучим), молочнокислое скисание и прогоркание.
Поэтому сразу после переработки молочнокислыми бактериями яблочной кислоты их жизнедеятельность необходимо подавить. Обычно это делают с помощью добавления серы в сухом виде "кадифит" или жидком "сернистый ангидрид".
при написании использовались материалы найденные Яндексом по запросу яблочно-молочная ферментация
Как вы думаете стоит добавлять серу для стабилизации вина или оно уже никуда не денется?