ПРОФИТРОЛИ С МУССОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Всем привет!
Ой, такая забавная история с этими профитролями… Друг моего друга - сушеф крутого французского шефа, но злоупотреблять же всегда неловко, а тут совпали звезды. Отдыхали мы в одном загородном клубе, где этот самый супер-шеф, а он по контракту рецепты давать не может, хотя душка невероятный. Ну русские праздники, традиции, короче, присел за наш столик и прилично так задержался - то да сё, и как-то незаметно заспорили, значит, он за Францию, я за Италию. В кулинарном плане, разумеется. Батл был фантастический, аж с двумя переводчиками, и как-то в запале шеф мне выболтал свой секрет хрустящих профитролей, но имен просил не называть, когда понял, что я активный блогер… Странные они, французы, короче, хоть и прекрасные ... ну а я спешу выболтать вам все секреты…
Рецепт мне был выдан, разумеется, схематичный, остальное сообразила по ходу. Но если систематизировать все лалала, то главная фишка в сочетании животного и растительного жира, ибо первое дает тесту хруст, а второе тело. Ну и в пропорциях... Итак…
Ингредиенты несладкого la pâte à choux:
- вода - 150 мл,
- масло растительное - 50 мл,
- масло сливочное - 50 мл,
- мука - 150 г.
- яйца ~ 150 г (обычно чуть меньше),
- соль - ½ ч.л.
Мусс из белых грибов:
- белые грибы (заморозка) - 150 г,
- шалот - 1 шт.,
- сливочное масло -30 г,
- бульон (овощной, грибной, куриный) - 100 мл,
- сливки 20% - 70 мл,
- мягкий творожный сыр - 100 г,
- желатин, соль и перец.
В приготовлении правильного заварного теста для профитролей есть 4 основных этапа:
- Сделать panade (заваренная основа) - воду и оба вида масла довести до кипения в сотейнике, посолить. Ввести муку тремя порциями, интенсивно размешивая.
- Сушка основы - убавить огонь, продолжая мешать до полной гладкости и появления на дне сотейника тонкой пленочки (она является первым признаком готовности теста на этапе заваривания, а активный замес - главный момент в развитии клейковины). Дать остыть до 50-60С, переложив в чашу комбайна. За это время можно сделать мусс.
- Введения яиц - яйца разбить в миску, слегка перемешать и взвесить. В слегка остывшее тесто ввести яйца в три этапа, хорошо промешивая каждый раз. Дождаться полного охлаждения. Правильная консистенция теста на этом этапе - медленное соскальзывание с вертикально опущенной ложки. Переложить готовое тесто в кулинарный мешок, вставленный в высокий стакан. Если мешки маленькие, как у меня, их понадобится два. Убрать в холодильник на 30 минут или более.
- Выпекание - отсадить тесто на пергамент размером 2-3 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекать на 180 градусах 20-25 минут или до золотистости (у меня за 15 минут золотятся на этой Т). Очень оперативно в каждом профитроле сделать накол зубочисткой для выхода пара, и дать им полностью остыть.
Такие профитрольки вырастают в 2,5-3 раза, имеют тончайшую хрустящую оболочку и абсолютно ровную полость безо всяких перепонок. Идеально-гладкие остались за кадром, они мне скучные, а вот такие нравятся, отсажива в виде спирали и сверху пимпочку специально делала, чтоб крышечки удобно было срезать...
Для грибного мусса:
- Грибы прямо замороженные выложить в сотейник со сливочным маслом, бульоном и кольцами шалота. Приправить слегка, ибо будем упаривать.
- Готовить 10-15 минут до упаривания жидкости в 3-4 раза.
- Ввести сливки и снова проварить до максимального упаривания. Тут тонкий момент - если боремся с калориями, то берем 10% сливки и увариваем дольше. 33% увариваются очень быстро и дают нужную густоту муссу, но и жирность, и т.д. Я беру 20% в качестве компромисса.
- Соединить с творожным кремом с помощью блендера.
- Добавить рубленую зелень и выправить на соль.
- Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на пару часов или более. Если терпения не хватит, то можно и сразу использовать, но будет жидковато, как у меня на фото…
Но вот на следующий день мусс будет то, что надо… Есть еще тема прибавить желатин, но я с ним пока не разобралась, ибо являюсь сторонницей агара.
А вообще, мусс получается очень насыщенный, прям ооочень, но именно этим он и хорош в паре с нейтральным вкусом хрустящих профитролек.
Ну и, конечно, эти хрустящие полые булочки можно начинять чем угодно - паштетами, салатами или сладкими кремами. Я вот ещё черносмородиновый Шибуст сделала...
Приятного аппетита!
__________
Оригинал взят у olga_deffi в ПРОФИТРОЛИ С МУССОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ