Четыре добродетели утесных чаев УИ: Аромат, чистота, послевкусие, дух. Часть I
Чай с гор УИ экспортируется в западные страны многие годы, но то, с чем потребители сталкиваются на рынке, не обязательно отражает самый лучший чай Уишани. В Европе и Северной Америке большая часть «утесного чая», предложенного на продажу, лишь далекий отголосок чаев, доступных в Фуцзяни и других регионах Азии.
Многие европейцы имели негативиное первое знакомство с пуэром, так как шу-пуэр с неприятным запахом был единственным, к чему они имели доступ. Подобно этому многие на западе воспринимают чай из УИ как безликий улун сильной обжарки. Всякий раз, как разговор заходит про УИ, люди спрашивают: «Почему все утесные чаи одинаковые на вкус?». И зачастую они также знают историю о Да Хун Пао и купились на рассказы о том, что утесный чай являлся подношением императору. Поэтому они с сарказмом спрашивают: «Император Китая правда пил этот чай?» Если ответить просто, то надо понимать, что императорский чай - это не тот же чай, который пили обычные люди. И даже пуэр, доставляемый в Запретный Город по по конной дороге, во времена династии Цинь был совсем не похож на пуэр, доставляемый по той же дороге на пекинский рынок.
Разница между императорским чаем и обычным напоминает нам разницу между утесным чаем, продаваемым в Азии, и чаем, доступным на западе. И хотя имя Да Хун Пао украшает и дешевые и высококачественные упаковки с чаем, никакое имя, легенда или красивая история не могут улучшить качество чая внутри. Только пробуя Ян Ча и учась ценить его неотъемлемые качества, можно стать способным различать эти чаи. Но что это за качества и как нам начать опознавать их?
Чай из Уи подвергается выраженному воздействию его природной окружающей среды. Уишань знаменита ее умиротворяющим пейзажем с пиками, окутанными туманом, иссеченными утесами, расщелинами, горами и впадинами с извилистыми ручьями. Средняя высота Уи - 650 м над уровнем моря. Это всего лишь средняя высота по меркам тайваньских высокогорных плантаций, которые зачастую располагаются выше 1500 м, но Ян Ча, производимая в Уишани, всегда была одним из самых знаменитых чаев, несмотря ни на что.
Лу Юй описал взаимодействия чайного дерева и почвы в первой главе Чайного Канона. Он указывал, что лучший чай растет на известняке, следующий по качеству - в гравийной (песчаной) почве, и самого низкого качества - на желтой глине. Внутри заповедника Уишань почва состоит из вулканического известняка или песчаника. Более того, самый высококачественный чай Уи растет на самих утесах, изгибаясь и карабкаясь прямо по скалам. Вот почему чай из Уи называют утесным - Ян Ча.
Туманы также играют важную роль, как и в выращивании высокогорных тайваньских чаев. Особенные свойства чаев Уи значительно предопределены почвой, климатом и условиями произрастания. Красные вина также часто характеризуются понятием «терруара», которое означает уникальную комбинацию местного климата, топографии и почвы. Все эти факторы влияют на свойства лозы и винограда, который она приносит. Вино отражает условия произрастания сырья, что придает ему особенную харизму. Аналогично, возвышенный дух Ян Ча может быть элегантно выражен через терруар.
Чай Уишани - глубокий, особенный класс чаев и заслуживает того, чтобы его ценили и в нем разбирались люди Европы и Азии. Хотя настоящий, высококлассный утесный чай нелегко найти, я думаю, что более пристальное внимание со стороны производителей, продавцов и потребителей может изменить ситуацию на рынке. Большое значение будет иметь более обдуманная покупка чая со стороны покупателей. Если они будут понимать стандарты качества и разовьют в себе проницательность в деле оценки вкуса утесного чая, тогда производители будут вынуждены в ответ повышать качество. Более сведущие продавцы со своей стороны могут начать обеспечивать классификацию чая по уровню качества и предоставлять людям правдивую и ясную информацию.
Я старался изо всех сил найти руководящие принципы для дегустации Ян Ча в течение долгого времени. В конце концов, я нашел то, что искал в мудрости древних. Ученый династии Цинь по имени Лянь Чжан Цзю говорит о Ян Ча в седьмой главе его «Дневника уединенной жизни» под названием «Дегустация чая». Он заметил, что "оценка чая может быть разделена на четыре уровня. Первый - аромат. Цветочные ноты могут быть обнаружены в большинстве сортов Ян Ча, и сегодня люди думают, что это самый удивительный аспект. Они не знают, что может быть за пределами аромата. Второй уровень - чистота. Аромат без выдающейся чистоты не является чем-то особенным. После чистоты идет послевкусие (Гань). Чистота без сладкого послевкусия дает просто горький настой. Высший уровень оценки - дух или энергия. Чай с хорошим послевкусием, но без духа - всего лишь хороший чай. Дух чая очень тонок, но может чувствоваться на языке. Однако, необходимо использовать родниковую воду Уишани, чтобы позволить духу Ян Ча поистине проявиться".
Я говорил с людьми об уровнях оценки уишаньского чая, и никто не слышал о всех четырех из них. Думаю, даже Лу Юй не размышлял о них в Чайном Каноне. Я затем начал изучать эти критерии и то, на что они советуют обращать внимание в Ян Ча. В результате, я пришел к ценным выводам. Я считаю, что эти критерии действительно определяют метод оценки утесного чая.
Продолжение следует…
Автор: Гуан Ли, статья из "The Art of Tea" № 2. Перевод специально для "Дома Живого Чая"
Коллекция лучшего утесного чая в "Доме"