Соус Голландез
Я предлагаю вашему вниманию соус Голландез, пожалуй, самый популярный французский соус, хоть и называется он голандским. Его делают на основе желтка и сливочного масла, приправляют лимоном.
Делается он минут 5, но важно знать тонкости, иначе он свернется. Из-за этой свертываемости многие боятся готовить Голландез. Не стоит, все очень просто.
На 225-250 мл соуса (на 4-6 человек) нам нужно:
150-200 грамм хорошего сливочного масла
3 желтка
1 ст л лимоного сока
1 ст л воды
Хорошая щепотка соли
Есть два способа сделать этот соус - ручной и механический. Я выбрала что-то между. Я делаю Холландез в кастрюльке на огне, но взбиваю не венчиком, а электрическим миксером на самой маленькой скорости.
Масло следует растопить на медленном огне и отставить в строну.Оно понадобится нам позже (Шаг 4)
Взбивайте желтки 1 минуту. Они должны загустеть.
Добавьте лимон, воду и соль, взбивайте еще пол минуты.
Шаг 2
Теперь нам понадобится:
12 грамм холодного сливочного масла
Миска с холодной водой.
Добавьте масло, и сразу ставьте на огонь. Взбивайте минуты 2, пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Важно!!! Огонь должен быть маленький, и держите под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь они могут свернуться. Если желтки загустевают слишком быстро, или, не дай Бог, появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать, чтобы дать желткам остыть.
Шаг 3
Нужно еще 12 грамм холодного сливочного масла
Снимаем кастрюлю с огня, сразу добавляем масло, и вбиваем его в желтки.
Шаг 4.
Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими количествами. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов. Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Соус подается теплым. Чтобы соус не остывал, он вполне может простоять час недалеко от включенной плиты. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1-2 ложками горячий воды, бульона, молока или сливок.
Шаг 5. Если соус не загустел…….
Значит вы вбили масло слишком быстро. Что делать?
Берем миску для взбивания. Споласкиваем ее горячей водой. Вливаем чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Дальше добавляйте оставшийся соус по чайной ложке, и взбивайте, пока каждая новая порция не загустеет. В общем, вы поняли, что лучше не торопиться во время шага 4.
Ну вот, вуаля. Теперь поливаем соусом все, что нам в голову взбредет. Например, спаржу.