Как приготовить спаржу
Я обожаю спаржу. Белую, зеленую, толстую, тонкую, вареную, жареную, на гриле. В общем, я думаю идею я донесла. Хотя с белой спаржей я познакомилась только год назад. Я провела в Германии три месяца в прошлом году, с марта по май. У них как раз сезон Spargel, а по-нашему спаржи. На каждом углу было написано это слово, и когда я немного пришла в себя после родов, я поняла к чему все это. В каждом ресторане было отдельное спаржевое меню. И предпочитают немцы белую спаржу, зеленую редко где увидишь. Я тоже оценила белую спаржу, хотя не стала меньше любить зеленую.
Для меня нет ничего лучше жаренной зеленой спаржи, на оливковом масле конечно же. Так готовят мою любимицу испанцы. Ну а белая, конечно, только варенная. И люблю я ее за необыкновенную нежность.
Стоит ли рассказывать, что покупать спаржу лучше не пучками, а россыпью, чтобы выбрать ту, у которой «попки» не высохшие, а влажные, и стволы упругие. Живущим в России, остается довольствоваться пучками. Но таки скажите спасибо, что спаржа вообще у нас продается.
Итак, как варить спаржу? Кстати, зеленая и белая спаржа варятся одинаково.
Подготовка.
Берем овощечистку или маленький острый овощной нож. Срезаем кожу, начиная с кончика. Снизу отхватываем чуть больше, дальше совсем тоненько. Очищенную спаржу промываем в холодной воде. Даем воде стечь.
Дальше собираем спаржу в пучки диаметром сантиметров 7-8, так, чтобы головки были на одном уровне. Связываем пучки кулинарной нитью сверху, чуть ниже кончиков, и снизу, чуть выше попок. Как на фото. Хотя шпагат лучше не использовать, он может придать спарже своеобразный вкус. Попки обрезаем, так чтобы спаржа была одной длины. Если вы не собираетесь варить ее сразу, то поставьте ее в кастрюлю с холодной водой. Воды достаточно столько, чтобы она закрывала попки на 1 сантиметр. Накройте сверху пакетом, и поставьте в холодильник.
Продвинутые спаржееды давно обзавелись специальной кастрюлькой для ее варки. Она высокая и узкая, спаржа варится в ней «стоя».
Мы будем варить в глубокой сковороде для тушения, с площадью достаточной для того, что спаржа в ней лежала и была не стеснена в удобстве.
Воду нужно вскипятить и посолить. Воды должно быть столько, чтобы она покрыла спаржу. Теперь кладем в воду спаржу, быстро снова доводим воду до кипения. Когда вода снова закипит, уменьшаем огонь, и варим не накрывая 12-15 минут. Спаржа готова, когда нож легко протыкает попку. Спаржа не должна стать слишком мягкой, она должна держать форму. Желательно оставить один пробный, не связанный стебель, и на нем проверять готовность.
На тарелке разложите бумажное полотенце. Когда спаржа готова, аккуратно извлеките пучки, подержите каждый пару секунд над водой, чтобы дать ей стечь. Положите на салфетку, избавьтесь от ниток.
Если вы не подаете спаржу сразу, накройте ее еще одной салфеткой, и поместите тарелку со спаржей на сковородку или кастрюлю, в которой она варилась. Так она может простоять 20-30 минут, не потеряв сочности и вкуса.
Ну а к спарже нам нужен соус. Я предлагаю вашему вниманию соус Голландез, пожалуй, самый популярный французский соус. Его делают на основе желтка и сливочного масла, приправляют лимоном.
Делается он минут 5, но важно знать тонкости, иначе он свернется. Из-за этой свертываемости многие боятся готовить Голландез. Не стоит, все очень просто. Но об этом в следующем посте.
Кто еще не пробовал спаржу? Кстати, говорят спаржа является афродизиаком)