АБЕС
Абес - (франц. abaisse - корка)
Общее название всех видов теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемого в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации сосудов (горшочков, чугунков) , для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейской, но и в русской и восточной кухнях (например, при приготовлении азербайджанских пловов).
Я решила попробовать использовать абес для запекания утки. Утка магазинная, примерно 2,5 кг весом. Утку предварительно обмазала соусом ткемали, внутрь положила тертую тыкву и морковь, посолила, зашила. Затем приготовила абес: ржаную муку круто замесила на теплой воде с добавлением небольшого количества сливочного масла (я использовала подсолнечное) и соли (50 г масла на 3-3,5 кг муки и 1 чайную ложку соли). Этим тестом обмазала, вернее залепила подготовленную тушку утки.
И запекла до готовности утки (примерно 1,5 часа), готовность проверяла обычным прокалыванием деревянной палочкой. Покрытие затем выкинула, так как оно совершенно не съедобно. И к тому же сгорело))))))))
Чем лучше такое покрытие, чем фольга или пергамент? А тем, что оно впитало лишний жир, но при этом утка осталась сочной во всех местах. И не надо было её поливать через каждые 15 минут собственным жиром.