Белорусский сыр среди крупнейших сырных экспортеров!

Jan 25, 2020 09:00

Беларусь сегодня занимает 4-е место среди крупнейших сырных экспортеров после ЕС, Новой Зеландии и США.
Наша страна опережает даже таких известных законодателей сырной моды, как Австралия и Швейцария.
В этом году поставки за рубеж могут достигнуть миллиарда долларов.


фото от поставских сыроделов



- Если в 2010 году мы имели 160 наименований сыров, то сегодня - более 330, - рассказывает зам. директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности Научно-практического центра НАН по продовольствию кандидат технических наук Наталья Фурик. - На производство сыра сегодня поступают до 30 процентов от всего производимого молочного сырья. Это экспортный товар, формирующий вместе с творогом до 40 процентов валютной выручки от продажи молочных продуктов, поэтому сыроделие развивается динамично. С 2011 года производство выросло почти в 1,5 раза.

До 91 процента в объеме производства занимают твердые и полутвердые сыры. Причем 80 процентов из них - это традиционные сыры голландской («Голландский», «Пошехонский», «Костромской» и др.) и российской («Российский молодой», «Российский особый», «Тильзитский») групп. Развивается и нетрадиционное для нашей молочной переработки направление - сыры с пропионовокислыми бактериями, с крупным рисунком (большие глазки) и сладковатым вкусом. То, что предприятия освоили выпуск «Маасдама», «Монтеррея» или «Столичного» - своего рода показатель уровня развития молочной промышленности и сельского хозяйства. Ведь эти сыры достаточно капризные, их невозможно изготовить без качественного сырья и современного оборудования.

Наши предприятия все активнее стали осваивать элитную группу зрелых сыров, которые созревают в среднем 90 - 120 суток, а некоторые даже до двух лет. «Пармезан», «Гройцер», «Тызенгауз», конечно, не продукты массового потребления, но наладить выпуск этой элитной продукции - задача-максимум для любого предприятия, считает Наталья Фурик:
- Они стоят дороже, за счет чего выигрывает экономика производителя. Но должен быть четко отлажен технологический процесс: это и отбор соответствующего сырья, и поддержание параметров температуры и влажности в камерах, где такие сыры созревают.



Сыр не с «дырками», а с «сырными глазками»

На внешнем рынке такие сыры расходятся на ура, утверждает начальник главного управления внешнеэкономической деятельности Минсельхозпрода Алексей Богданов:
- В 4,1 млрд долларов поставок продовольствия на российский рынок в 2018 году 16,1 процента составляли сыры. Сегодня это самый популярный наш продукт у соседей, и его доля в продажах выросла уже до 18,9 процента. На твердые сыры особенный спрос.

Сыр с пажитником, черемшой, тмином, базиликом, паприкой, грецким орехом... Это все тоже твердые и полутвердые сыры, выделяющиеся своей изюминкой. А в Институте мясо-молочной промышленности говорят еще о двух, пусть пока и менее значительных, группах: около 6 процентов в отечественном сыроделии приходится на плавленые сыры и почти 3 процента - на мягкие.

- Главное отличие, по которому сыры относят к той или иной группе (твердый, полутвердый, мягкий), - это количество влаги в сухом веществе, есть такой классификационный показатель, - объясняет заведующий сектором стандартизации и нормирования молочной отрасли Елена Войтехович. - Для изготовления мягких сыров используются как традиционные технологии, так и пришедшие из-за рубежа. К примеру, Туровский молочный комбинат успешно освоил итальянские технологии и сегодня продает свои «Моцареллу», «Рикотту» и за пределами Беларуси.



«Сыр всегда остается самим собой - прыжком молока в бессмертие»

Впрочем, производить сывороточные сыры сегодня могут и другие предприятия. Раньше у заводов не было соответствующего оборудования, да и сыворотка, которая используется в переработанном виде при производстве таких продуктов, попросту выливалась, вспоминает недавние реалии Наталья Фурик:
- Сегодня у нас перерабатываются 94 процента сыворотки, за счет чего выпускаются в том числе мягкие сыры. Они легче усваиваются и пригодны для питания детей и людей с лактозной недостаточностью.

К мягким сырам относится и всем известный сыр с голубой плесенью «Рокфорти». Необычный для нас продукт является разработкой Института мясо-молочной промышленности по государственной программе «Импортозамещение». Выпускается с 2012 года, по качеству сопоставим с зарубежными аналогами и уже неоднократно получал самую высокую оценку на всевозможных дегустационных конкурсах. Нас собираются порадовать еще одной новинкой - сыром с белой плесенью типа «Камамбера».

Разработку института намерено внедрить предприятие Витебской области, где сейчас монтируют оборудование, рассказала Елена Войтехович:
- Это будет сыр со сливочным, мягковатым вкусом - совершенно новый продукт на нашем рынке. У производства сыров с плесенью есть ограничения. Они должны изготавливаться в изолированном помещении. Использование белой плесени не совместимо с производством других групп молочных продуктов, слишком высоки риски заражения. Тот же «Рокфорти» производится на базе Нарочанского филиала ОАО «Молодечненский молочный комбинат», где не выпускаются другие виды молочной продукции.

А вот такое изобретение ученых, как сухой сыр, пока не нашло предприятия, поставившего бы его на производственный поток, говорит Елена Войтехович, держа в руках пакетик с желтоватым порошком:
- Технологию сухого сыра мы разработали еще в 2009 году. Сыр в порошке можно использовать для горячих блюд, к примеру пиццы. Это хорошо хранящийся и легко перевозимый товар, который может быть востребован в странах, где не хватает молока и продуктов на его основе. Предлагали внедрить технологию заводам, но пока желающих нет, хотя наши российские коллеги высоко оценили эту разработку. Возможно, сначала должны поработать маркетологи и найти покупателя.

Сегодня сыры идут более чем в 20 стран. Такой рывок обусловлен глубокой модернизацией ферм и перерабатывающих предприятий. На фермах практически нет сырья второго сорта - только высшее и «экстра». Объемы производства молока будут расти и дальше, поэтому в Институте мясо-молочной промышленности работают над тем, как эффективнее его перерабатывать на имеющемся оборудовании, обращает внимание Наталья Фурик:
- Речь идет, к примеру, о переходе на использование при производстве сыров концентрированного молочного сырья. Подготовленное молоко сначала концентрируют, и только потом из него изготавливается сыр. Это позволяет на одном и том же технологическом оборудовании переработать больший объем сырья. Помимо этого, сейчас разрабатываем технологии производства мягких сыров из нетрадиционного для Беларуси молочного сырья - козьего, овечьего молока. Двадцать лет назад был дефицит качественного коровьего молока, а сегодня у нас появляются фермы, где производят молоко овечье и козье. Недавно наши специалисты разработали технологии производства йогурта и мягкого сыра из овечьего молока, они будут осваиваться на предприятии ОАО «Лошницкий комбикормовый завод» в Борисовском районе, на базе которого появилась животноводческая ферма по разведению овец молочной породы Lacаune. Надеемся, что скоро эти продукты появятся в продаже.
https://www.sb.by/articles/delo-vkusa-sir.html

Беларусь, экономика, деревня

Previous post Next post
Up