«Сыр всегда остается самим собой - прыжком молока в бессмертие»
У меня уже был рассказ - Сыр не с «дырками», а с «сырными глазками»
Но сыра много не бывает.
Тем более, что Пружанский молочный комбинат был удостоен Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, а также стал лауреатом конкурса «Лучший экспортер» и «Лучшая продукция года», победителем оригинальных дегустационных форумов «Лучший вкус» и «Чемпион вкуса».
"За счет развития сыроделия в 2016 году нам удалось расширить географию экспорта, - рассказывает директор Пружанского молочного комбината Владимира МИКИТИЧ. - К уже традиционным партнерам в России, Казахстане и Туркменистане в прошлом году специалисты из Пружан смогли добавить покупателей из Узбекистана и Украины"
Производственные мощности государственного предприятия в Пружанах загружены на 100 %. Таким образом, его экспортная выручка в нынешнем, 2017 году, может быть увеличена лишь при повышении экспортных цен. А тут есть вопросы. Как их решать?
Прежде всего, стоит вопрос о модернизации старых и создании новых производственных участков. Главный инженер комбината Александр ЛОСЬ рассказал, что поставлена задача строительства нового современного цеха, ориентированного на выпуск сухой деминерализованной сыворотки. Тендер на поставку комплекса оборудования уже проведен; примерная стоимость составляет 5,8 млн евро. Решается вопрос с финансированием.
А пока основной статьей экспорта для предприятия являются подсырная сыворотка и сыры. Хотя и главный инженер, и директор предприятия, отдавая должное качеству и оригинальности своей продукции, последовательно высказывают такую мысль: «Наш сыродельный цех после проведения комплексной модернизации в 2009-м работает практически круглосуточно все эти годы. Сегодня в нем каждые 24 часа перерабатывается около 250 тонн молока. Но оборудование не вечно. И нам нужно уже сегодня думать о его последующей модернизации; о том, как обеспечить завтра еще более высокий уровень производства. Большую часть получаемой от реализации тех же сыров прибыли мы готовы тратить на развитие».
И вот здесь уже мы хотим обратить внимание на сыродельный цех - сердце и мотор Пружанского молочного комбината, на персону его начальника и оригинальный философский подход, применяемый к этому продукту в небольшом городе в Брестской области.
Поэтапное творчество, или Европейская география пружанского сыродельного цеха
Именно так можно охарактеризовать процессы, связанные с созданием новых сыров в Пружанах. Вот лишь несколько вех.
* До проведения эпохальной модернизации цеха (в 2009 году) в нем производились традиционные, популярные и на советском, и на постсоветском пространстве классические сыры российской группы.
* Позже начали осваивать выпуск сыров голландской группы с небольшими глазками.
* Далее были сварены сыры швейцарской группы - с высокой температурой второго нагревания. Классический представитель этого семейства в Пружанах - «Грювер особый».
* Затем пришла очередь взяться за классические сыры с пропионовокислыми бактериями - своеобразный Эверест для ведущих европейских сыроделов, знак принадлежности к элите, высшему обществу. Так в Пружанах родился «Мааздам деЛюкс». Технологи говорят, что сыр этот очень трудный, капризный, но… «Когда он открывает вам свои большие глазки, в душе сыродела появляется ощущение праздника».
* Одними из первых в Беларуси начали выпускать оригинальные сыры с наполнителями, ставшими визитной карточкой предприятия. О них поговорим отдельно.
* Наконец, не так давно в Пружанах стали выпускать еще один невероятно сложный и требовательный сыр - оригинальную вариацию на тему знаменитого итальянского пармезана. Пока есть три вида - «Пармезан Грана» (год выдержки), «Пармезан Олд» (полгода выдержки) и «Пармезан Ультра» (60 суток выдержки). «Мы абсолютно не претендуем на то, что сделали настоящий итальянский сыр, - подчеркивает Елена Корсюк. - Это нереально, да и просто неверно так думать. Правильнее сказать так. Мы осуществили попытку. Приятно то, что побывавшие у нас на предприятии итальянские коллеги-сыроделы, при участии которых мы разрабатывали и создавали закваски, отметили в ходе дегустации: «Пармезан» из Пружан по вкусу напомнил им «итальянского собрата». Очень высокая и приятная для нас всех оценка».
Удивительная сырная философия
А еще Елена Николаевна может говорить о сырах так, как очень немногие в Беларуси. Проникновенно, лирично, интересно, глубоко, остро. Вот вам небольшой «текст в тексте», построенный на общении с нею.
Малоизвестный американский писатель Клифтон Фадимэн сказал когда-то удивительно емко и по-своему гениально: «Сыр… всегда остается самим собой - прыжком молока в бессмертие». В принципе, человечеству известны три наиболее древних классических продукта, рожденных несколько тысячелетий назад, да еще и с большим гаком. Это - вино, хлеб и сыр.
По вполне естественному мнению сыроделов, именно сыр является своеобразным шедевром, который без души, любви, изящества, привлечения творческого начала вряд ли получится создать. «Теплота и душевность сыродела, если они у него есть, разумеется, идут к потребителю, обогащают его, - уверена начальник цеха Пружанского молочного комбината. - Мы имеем дело с идеальным продуктом питания, в котором все должно быть красиво, духовно, по-своему возвышенно».
Начальник сыродельного цеха Елена Николаевна Корсюк
Вместе с тем специалист высказывает обоснованные опасения в связи с массовой химизацией процессов в продовольственной сфере. «Применение химии в пищевой промышленности по всему миру вышло за пределы разумного, - сетует она. - С одной стороны, химия помогла сделать нам прекрасное полимерное покрытие - своеобразную одежду для сыра. Но плохо то, что химия на этом не остановилась, а принялась влиять на нашу вкусовую гамму, подчинять ее, запутывать наше сознание.
Человек ведь доверчив по природе своей, он не в состоянии отличить натуральное от искусственного, химического. И вот это уже - перебор. Полагаю, уважающим себя производителям пора задуматься и остановиться у этой черты. Мы - люди, а не машины, и должны употреблять в пищу то, что является естественным для человеческого организма. В противном случае мы своими руками включим режим самоуничтожения».
Пока стоит отметить, что люди за последние десятилетия приучили организм к добавкам, привыкли к далеко не всегда естественным, зато повышенным (удобным для торговли) срокам годности продукта. На этом фоне полезно показать то, как в Пружанах создают сыры с теми же добавками и просто смотрят на процесс производства.
Ставка в Пружанах сделана на натуральность. В компонентах сыров под брендом «Щедрая масленица» нет и никогда не было растительных жиров, пальмового масла. В составе - молоко, соль, натуральные добавки, ферменты, закваски... В общем, практически все.
Вот как здесь, к примеру, начали выпускать сыры с наполнителями, пажитником в частности. Впервые этот вариант увидели в Голландии - признанной европейской законодательницей мод в сыроделии. Скажем кратко. Пажитник (или шамбала) - одна из наиболее древних пряностей, известных человечеству. На Востоке шамбалу называли и продолжают называть «лекарством от 100 болезней». В сыре эти «пажитниковые семечки» дают полноценный привкус и аромат грецких орехов. Неудивительно, что рынок новинку горячо принял.
Успех данного начинания подтолкнул фантазию технологов из Пружан к новым продуктам. За короткое время в серийное производство были запущены сыры с кунжутом, сундари (пряная добавка зира), вином, грибами шиитаке. Все эти «обогащенные» эксклюзивные варианты успешно идут на экспорт в Россию, где пользуются невероятным спросом. Впрочем, на белорусском рынке, пусть и в не очень большом объеме, они также присутствуют.
Поскольку в этом смысловом блоке были анонсированы «несколько историй», хотим немедленно их озвучить. Касаются они классических голландских сыров с большими глазками, полученными в результате естественного созревания и использования специальных культур. Так вот, по словам Елены Корсюк, своеобразными драйверами продаж в Беларуси того же сыра «Мааздам деЛюкс» изначально стали… дети: «Они кричали своим недоумевающим родителям. Мама, папа, давайте возьмем этот сырок - в нем мышки такие красивые дырочки сделали. Родители, скрепя сердце, подчинялись детскому желанию, покупали… И потом многие из них становились самыми настоящими фанатами этого удивительного продукта».
Пружанский молочный комбинат на сегодняшний день получает сырье из 11 хозяйств района - речь идет про такие ОАО, как «Мурава», «Великосельское», «Пружанское», «Журавлиное» и проч. В физической массе в 2016 году было получено и переработано почти 95 тыс. тонн молока. Сортом экстра принято более 53 тыс. тонн, высшим сортом - почти 37 тыс., первым - порядка 5 тыс. тонн. Технологи предприятия отмечают возросшее качество получаемого сырья, что позволило добиться результатов, про которые мы и пишем в этой статье.
Ни одно современное пищевое предприятие не сможет работать без серьезной, официально аккредитованной производственной лаборатории. Есть такая и в Пружанах. В сфере решаемых ею основных задач - отбор и контроль за сырьем, готовой продукцией и техническими процессами, жесткое соблюдение норм и правил. Лаборатория осуществляет также испытательные функции, соответствуя межгосударственному стандарту СТБ ИСО 17025. Как пояснили нам на этом участке, «все измерения осуществляются точно и четко, методы испытаний постоянно совершенствуются». Каждая новая партия сыра проходит обязательный этап отбора образцов для проверки органолептических, физико-химических, микробиологических и иных показателей. Без выдачи протокола испытаний ни одна партия сыра за пределы предприятия не выйдет. Коротко и ясно.
Для получения воистину королевского продукта, который предлагают рынку пружанские сыроделы, приходится изрядно попотеть, поломать головы, включить творческое, аналитическое, бизнес начала очень большому числу людей. И есть твердое ощущение, что делают они все это не зря.http://produkt.by/story/syrodelnyy-ceh-serdce-pruzhanskogo-molochnogo-kombinata.
Но сыра много не бывает.
Тем более, что Пружанский молочный комбинат был удостоен Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества, а также стал лауреатом конкурса «Лучший экспортер» и «Лучшая продукция года», победителем оригинальных дегустационных форумов «Лучший вкус» и «Чемпион вкуса».
"За счет развития сыроделия в 2016 году нам удалось расширить географию экспорта, - рассказывает директор Пружанского молочного комбината Владимира МИКИТИЧ. - К уже традиционным партнерам в России, Казахстане и Туркменистане в прошлом году специалисты из Пружан смогли добавить покупателей из Узбекистана и Украины"
Производственные мощности государственного предприятия в Пружанах загружены на 100 %. Таким образом, его экспортная выручка в нынешнем, 2017 году, может быть увеличена лишь при повышении экспортных цен. А тут есть вопросы. Как их решать?
Прежде всего, стоит вопрос о модернизации старых и создании новых производственных участков. Главный инженер комбината Александр ЛОСЬ рассказал, что поставлена задача строительства нового современного цеха, ориентированного на выпуск сухой деминерализованной сыворотки. Тендер на поставку комплекса оборудования уже проведен; примерная стоимость составляет 5,8 млн евро. Решается вопрос с финансированием.
А пока основной статьей экспорта для предприятия являются подсырная сыворотка и сыры. Хотя и главный инженер, и директор предприятия, отдавая должное качеству и оригинальности своей продукции, последовательно высказывают такую мысль: «Наш сыродельный цех после проведения комплексной модернизации в 2009-м работает практически круглосуточно все эти годы. Сегодня в нем каждые 24 часа перерабатывается около 250 тонн молока. Но оборудование не вечно. И нам нужно уже сегодня думать о его последующей модернизации; о том, как обеспечить завтра еще более высокий уровень производства. Большую часть получаемой от реализации тех же сыров прибыли мы готовы тратить на развитие».
И вот здесь уже мы хотим обратить внимание на сыродельный цех - сердце и мотор Пружанского молочного комбината, на персону его начальника и оригинальный философский подход, применяемый к этому продукту в небольшом городе в Брестской области.
Поэтапное творчество, или Европейская география пружанского сыродельного цеха
Именно так можно охарактеризовать процессы, связанные с созданием новых сыров в Пружанах. Вот лишь несколько вех.
* До проведения эпохальной модернизации цеха (в 2009 году) в нем производились традиционные, популярные и на советском, и на постсоветском пространстве классические сыры российской группы.
* Позже начали осваивать выпуск сыров голландской группы с небольшими глазками.
* Далее были сварены сыры швейцарской группы - с высокой температурой второго нагревания. Классический представитель этого семейства в Пружанах - «Грювер особый».
* Затем пришла очередь взяться за классические сыры с пропионовокислыми бактериями - своеобразный Эверест для ведущих европейских сыроделов, знак принадлежности к элите, высшему обществу. Так в Пружанах родился «Мааздам деЛюкс». Технологи говорят, что сыр этот очень трудный, капризный, но… «Когда он открывает вам свои большие глазки, в душе сыродела появляется ощущение праздника».
* Одними из первых в Беларуси начали выпускать оригинальные сыры с наполнителями, ставшими визитной карточкой предприятия. О них поговорим отдельно.
* Наконец, не так давно в Пружанах стали выпускать еще один невероятно сложный и требовательный сыр - оригинальную вариацию на тему знаменитого итальянского пармезана. Пока есть три вида - «Пармезан Грана» (год выдержки), «Пармезан Олд» (полгода выдержки) и «Пармезан Ультра» (60 суток выдержки). «Мы абсолютно не претендуем на то, что сделали настоящий итальянский сыр, - подчеркивает Елена Корсюк. - Это нереально, да и просто неверно так думать. Правильнее сказать так. Мы осуществили попытку. Приятно то, что побывавшие у нас на предприятии итальянские коллеги-сыроделы, при участии которых мы разрабатывали и создавали закваски, отметили в ходе дегустации: «Пармезан» из Пружан по вкусу напомнил им «итальянского собрата». Очень высокая и приятная для нас всех оценка».
Удивительная сырная философия
А еще Елена Николаевна может говорить о сырах так, как очень немногие в Беларуси. Проникновенно, лирично, интересно, глубоко, остро. Вот вам небольшой «текст в тексте», построенный на общении с нею.
Малоизвестный американский писатель Клифтон Фадимэн сказал когда-то удивительно емко и по-своему гениально: «Сыр… всегда остается самим собой - прыжком молока в бессмертие». В принципе, человечеству известны три наиболее древних классических продукта, рожденных несколько тысячелетий назад, да еще и с большим гаком. Это - вино, хлеб и сыр.
По вполне естественному мнению сыроделов, именно сыр является своеобразным шедевром, который без души, любви, изящества, привлечения творческого начала вряд ли получится создать. «Теплота и душевность сыродела, если они у него есть, разумеется, идут к потребителю, обогащают его, - уверена начальник цеха Пружанского молочного комбината. - Мы имеем дело с идеальным продуктом питания, в котором все должно быть красиво, духовно, по-своему возвышенно».
Начальник сыродельного цеха Елена Николаевна Корсюк
Вместе с тем специалист высказывает обоснованные опасения в связи с массовой химизацией процессов в продовольственной сфере. «Применение химии в пищевой промышленности по всему миру вышло за пределы разумного, - сетует она. - С одной стороны, химия помогла сделать нам прекрасное полимерное покрытие - своеобразную одежду для сыра. Но плохо то, что химия на этом не остановилась, а принялась влиять на нашу вкусовую гамму, подчинять ее, запутывать наше сознание.
Человек ведь доверчив по природе своей, он не в состоянии отличить натуральное от искусственного, химического. И вот это уже - перебор. Полагаю, уважающим себя производителям пора задуматься и остановиться у этой черты. Мы - люди, а не машины, и должны употреблять в пищу то, что является естественным для человеческого организма. В противном случае мы своими руками включим режим самоуничтожения».
Пока стоит отметить, что люди за последние десятилетия приучили организм к добавкам, привыкли к далеко не всегда естественным, зато повышенным (удобным для торговли) срокам годности продукта. На этом фоне полезно показать то, как в Пружанах создают сыры с теми же добавками и просто смотрят на процесс производства.
Ставка в Пружанах сделана на натуральность. В компонентах сыров под брендом «Щедрая масленица» нет и никогда не было растительных жиров, пальмового масла. В составе - молоко, соль, натуральные добавки, ферменты, закваски... В общем, практически все.
Вот как здесь, к примеру, начали выпускать сыры с наполнителями, пажитником в частности. Впервые этот вариант увидели в Голландии - признанной европейской законодательницей мод в сыроделии. Скажем кратко. Пажитник (или шамбала) - одна из наиболее древних пряностей, известных человечеству. На Востоке шамбалу называли и продолжают называть «лекарством от 100 болезней». В сыре эти «пажитниковые семечки» дают полноценный привкус и аромат грецких орехов. Неудивительно, что рынок новинку горячо принял.
Успех данного начинания подтолкнул фантазию технологов из Пружан к новым продуктам. За короткое время в серийное производство были запущены сыры с кунжутом, сундари (пряная добавка зира), вином, грибами шиитаке. Все эти «обогащенные» эксклюзивные варианты успешно идут на экспорт в Россию, где пользуются невероятным спросом. Впрочем, на белорусском рынке, пусть и в не очень большом объеме, они также присутствуют.
Поскольку в этом смысловом блоке были анонсированы «несколько историй», хотим немедленно их озвучить. Касаются они классических голландских сыров с большими глазками, полученными в результате естественного созревания и использования специальных культур. Так вот, по словам Елены Корсюк, своеобразными драйверами продаж в Беларуси того же сыра «Мааздам деЛюкс» изначально стали… дети: «Они кричали своим недоумевающим родителям. Мама, папа, давайте возьмем этот сырок - в нем мышки такие красивые дырочки сделали. Родители, скрепя сердце, подчинялись детскому желанию, покупали… И потом многие из них становились самыми настоящими фанатами этого удивительного продукта».
Пружанский молочный комбинат на сегодняшний день получает сырье из 11 хозяйств района - речь идет про такие ОАО, как «Мурава», «Великосельское», «Пружанское», «Журавлиное» и проч. В физической массе в 2016 году было получено и переработано почти 95 тыс. тонн молока. Сортом экстра принято более 53 тыс. тонн, высшим сортом - почти 37 тыс., первым - порядка 5 тыс. тонн. Технологи предприятия отмечают возросшее качество получаемого сырья, что позволило добиться результатов, про которые мы и пишем в этой статье.
Ни одно современное пищевое предприятие не сможет работать без серьезной, официально аккредитованной производственной лаборатории. Есть такая и в Пружанах. В сфере решаемых ею основных задач - отбор и контроль за сырьем, готовой продукцией и техническими процессами, жесткое соблюдение норм и правил. Лаборатория осуществляет также испытательные функции, соответствуя межгосударственному стандарту СТБ ИСО 17025. Как пояснили нам на этом участке, «все измерения осуществляются точно и четко, методы испытаний постоянно совершенствуются». Каждая новая партия сыра проходит обязательный этап отбора образцов для проверки органолептических, физико-химических, микробиологических и иных показателей. Без выдачи протокола испытаний ни одна партия сыра за пределы предприятия не выйдет. Коротко и ясно.
Для получения воистину королевского продукта, который предлагают рынку пружанские сыроделы, приходится изрядно попотеть, поломать головы, включить творческое, аналитическое, бизнес начала очень большому числу людей. И есть твердое ощущение, что делают они все это не зря.http://produkt.by/story/syrodelnyy-ceh-serdce-pruzhanskogo-molochnogo-kombinata.