Eating in Japan, pages 116-117
НАГАСАКИ рёри, КАГОСИМА рёри
кухня Нагасаки и Кагосимы.
НАГАСАКИ рёри
Кухня Нагасаки
В период Эдо (с 17 по 19 века) Нагасаки процветал, поскольку был единственным портом в Японии, где было разрешено вести торговлю с иностранцами. Контакты с Португалией, Голландией и Китаем породили уникальную кухню, известную под названием сиппоку-рёри.
Сиппоку-рёри готовят для гостей по особым случаям. Это ассортимент различных блюд, которые подают одно за другим на большом круглом (деревянном) лакированном столе. Начинают трапезу с прозрачного супа охирэ. Затем подают сёсаи (небольшие блоюда), тюсаи (блюда средних размеров) и тайсаи (большие блюда), именно в таком вот порядке. Завершают трапезу сладким супом сируко, приготовленным из бобов адзуки. Этот суп называют умэван. Также на десерт подают какой-либо фрукт.
На рисунке в центре страницы - сиппоку-рёри.
Слева вверху:
Сёсаи (малое блюдо) : датэмаки (сладкий рулет с яйцом - egg roll), жареные на гриле моллюски аваби (моллюск "морское ушко")
Сёсаи (малое блюдо) : маринованые овощи
Слева внизу:
Сёсаи (малое блюдо) : Ингэнмамэ (бобы, отваренные в сиропе)
Сёсаи (малое блюдо) : сырая рыба - таи и хирамэ (морской карась и камбала)
Внизу по центру:
тюсаи (среднее блюдо) : мясо с брюха свиньи, отваренное в соевом соусе на малом огне.
Тайсаи (большое блюдо) : рыбный фарш, приготовленные на пару и украшенный креветками (эби) и рыбой таи (морской карась, лещ или снэппер)
Справа вверху:
Сесаи (малое блюдо) : белая рыба, маринованая в уксусе
фрукты в ассортименте
Умэван (суп)
Справа внизу:
Сиратама-данго (кнедлики из рисовой муки)
Суп охирэ : прозрачный суп с таи, моти (рисовые пирожки) и овощами.
КАГОСИМА рёри
Кухня Кагосимы
Кагосима находится на самом южном конце острова Кюсю, практически рядом с тропическим поясом. Кагосима известна своими блюдами из свинины, а также как производитель сётю - японского аналога водки (см. стр. 142). Во многих местных блюдах здесь используют алкоголь, что делает их более насыщающими, но и более тяжелыми для желудка.
Тонкоцу - рёри
Чтобы приготовить тонкоцу-рёри, возьмите свиное филе с косточкой, нарежьте на куски по 4-5 см. толщиной и обжарьте их в масле. Затем потушите их 2-3 часа в соусе из сёти, куродзато (коричневый сахар) и пасты мисо (см. стр. 158)
Сакэдзуси
Сакэдзуси делается из отварных овощей, риса, сдобренного сакэ и маринованой в уксусе рыбы. Рис и пр. ингредиенты раскладывают чередующимися слоями.
Слои: такэноко (ростки бамбука) и фуки (болотный ревень)
Камабоко (отварные пирожки из рыбной пасты) и ика (кальмар)
сиитакэ (гриб) и тамагояки (омлет)
Тай (морской карась, лещ или снэппер), маринованый в уксусе
Кибинаго
Это местное блюдо делают из сырой рыбы кибинаго (родственник иваси , она же сардина). Едят кибинаго вместе с пондзу (см. стр. 30) или с сумисо (уксус, сдобренный пастой мисо). Лучший сезон для кибинаго - с февраля по март включительно.
Сацума-агэ
Делают сацума-агэ так: рыбный фарш смешивают с пшеничной мукой, лепят своеобразные оладьи и жарят их на масле. Рыбу для фарша используют разную - ахи (ставрида), иваси (сардины), фука (вид акулы) и пр.
Картинки, рецепты и советы от переводчика:
Вообще говоря, следует подробнее остановиться на пресловутой рыбе таи, которая часто упоминается в этой книге.
Книга "Eating in Japan" переводит tai на английский как sea bream.
multitran.ru дает нам правильный, но несколько краткий и этим запутывающий перевод: морской карась (семейство Sparidae) , морской лещ (Brama), рыба семейства брамовых (Bramidae).
Википедия говорит нам, что sea bream - это не научное, а народное обозначение и относится к большой группе рыб.
В частности, рыб семейства Sparidae, в которое входят красные снэпперы, тоже иногда так называют.
Ага, есть в жизни правда! Того же мнения придерживается сайт соевого соуса Киккоман, где опубликована замечательная статья про рыбу таи - короля японской рыбы. К сожалению, статья на английском, но есть надежда увидеть ее перевод. Если кратко, то там тоже говорится, что tai - это sea bream.
Тогда становится понятным, почему некто в сомнительной статье википедии утверждает, что рыба таи - это на самом деле Japanese Snapper, paracaesio caerulea.
И это же утверждают на сайте Monterey fish market.
Вообще говоря, гурманам суши и сасими следует взять это на заметку: если вам подают суси, на котором написано - "таи, он же красный снэппер", то следует убедиться, что это действительно красный снэппер. Если в США, то иногда это будет красный морской карась - red sea bream, который, конечно, почти также дорог, но снэппером не является. А чаще всего это будет примитивная туляпия. Такова суровая правда жизни, например, в Чикаго по состоянию на май 2007 года. Вот статья про ДНК-анализ рыбы из сусечных.
Везде сироту обидеть норовят. В Калифорнии, конечно, легче - там рыба доступнее. А россиянам я вообще рекомендую глубоко задуматься и перейти на водку вегетарианские суси.
А теперь, собственно говоря, картинки:
Рекламка "посетите наше Кюсю, там кухня хорошая" с небольшими, но хоть какими-то картинками. Сиппоку-рёри там второе сверху.
http://www.kyushu.meti.go.jp/invest/visit/vis_fo_1.htm
К сожалению, фотографий тонкоцу-рёри и сакэдзуси я не нашел
Кибинаго (да, на картинке именно оно)
http://www3.pref.kagoshima.jp/foreign/english/profile/gaiyou/3c3.html
Очень приятная фотография кибинаго, поданного к столу (подписи на японском ее не портят)
http://plaza.rakuten.co.jp/syuchan/diary/200703270000/
Сацума-агэ в ассортименте (さつま揚げいろいろ), хорошее фото
http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/image/061027/satsumaage.html
Сацума-агэ, по-домашнему. Оладьи-оладьями :)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Satsumaage.jpg
продолжение следует...
кухня Нагасаки и Кагосимы.
НАГАСАКИ рёри
Кухня Нагасаки
В период Эдо (с 17 по 19 века) Нагасаки процветал, поскольку был единственным портом в Японии, где было разрешено вести торговлю с иностранцами. Контакты с Португалией, Голландией и Китаем породили уникальную кухню, известную под названием сиппоку-рёри.
Сиппоку-рёри готовят для гостей по особым случаям. Это ассортимент различных блюд, которые подают одно за другим на большом круглом (деревянном) лакированном столе. Начинают трапезу с прозрачного супа охирэ. Затем подают сёсаи (небольшие блоюда), тюсаи (блюда средних размеров) и тайсаи (большие блюда), именно в таком вот порядке. Завершают трапезу сладким супом сируко, приготовленным из бобов адзуки. Этот суп называют умэван. Также на десерт подают какой-либо фрукт.
На рисунке в центре страницы - сиппоку-рёри.
Слева вверху:
Сёсаи (малое блюдо) : датэмаки (сладкий рулет с яйцом - egg roll), жареные на гриле моллюски аваби (моллюск "морское ушко")
Сёсаи (малое блюдо) : маринованые овощи
Слева внизу:
Сёсаи (малое блюдо) : Ингэнмамэ (бобы, отваренные в сиропе)
Сёсаи (малое блюдо) : сырая рыба - таи и хирамэ (морской карась и камбала)
Внизу по центру:
тюсаи (среднее блюдо) : мясо с брюха свиньи, отваренное в соевом соусе на малом огне.
Тайсаи (большое блюдо) : рыбный фарш, приготовленные на пару и украшенный креветками (эби) и рыбой таи (морской карась, лещ или снэппер)
Справа вверху:
Сесаи (малое блюдо) : белая рыба, маринованая в уксусе
фрукты в ассортименте
Умэван (суп)
Справа внизу:
Сиратама-данго (кнедлики из рисовой муки)
Суп охирэ : прозрачный суп с таи, моти (рисовые пирожки) и овощами.
КАГОСИМА рёри
Кухня Кагосимы
Кагосима находится на самом южном конце острова Кюсю, практически рядом с тропическим поясом. Кагосима известна своими блюдами из свинины, а также как производитель сётю - японского аналога водки (см. стр. 142). Во многих местных блюдах здесь используют алкоголь, что делает их более насыщающими, но и более тяжелыми для желудка.
Тонкоцу - рёри
Чтобы приготовить тонкоцу-рёри, возьмите свиное филе с косточкой, нарежьте на куски по 4-5 см. толщиной и обжарьте их в масле. Затем потушите их 2-3 часа в соусе из сёти, куродзато (коричневый сахар) и пасты мисо (см. стр. 158)
Сакэдзуси
Сакэдзуси делается из отварных овощей, риса, сдобренного сакэ и маринованой в уксусе рыбы. Рис и пр. ингредиенты раскладывают чередующимися слоями.
Слои: такэноко (ростки бамбука) и фуки (болотный ревень)
Камабоко (отварные пирожки из рыбной пасты) и ика (кальмар)
сиитакэ (гриб) и тамагояки (омлет)
Тай (морской карась, лещ или снэппер), маринованый в уксусе
Кибинаго
Это местное блюдо делают из сырой рыбы кибинаго (родственник иваси , она же сардина). Едят кибинаго вместе с пондзу (см. стр. 30) или с сумисо (уксус, сдобренный пастой мисо). Лучший сезон для кибинаго - с февраля по март включительно.
Сацума-агэ
Делают сацума-агэ так: рыбный фарш смешивают с пшеничной мукой, лепят своеобразные оладьи и жарят их на масле. Рыбу для фарша используют разную - ахи (ставрида), иваси (сардины), фука (вид акулы) и пр.
Картинки, рецепты и советы от переводчика:
Вообще говоря, следует подробнее остановиться на пресловутой рыбе таи, которая часто упоминается в этой книге.
Книга "Eating in Japan" переводит tai на английский как sea bream.
multitran.ru дает нам правильный, но несколько краткий и этим запутывающий перевод: морской карась (семейство Sparidae) , морской лещ (Brama), рыба семейства брамовых (Bramidae).
Википедия говорит нам, что sea bream - это не научное, а народное обозначение и относится к большой группе рыб.
В частности, рыб семейства Sparidae, в которое входят красные снэпперы, тоже иногда так называют.
Ага, есть в жизни правда! Того же мнения придерживается сайт соевого соуса Киккоман, где опубликована замечательная статья про рыбу таи - короля японской рыбы. К сожалению, статья на английском, но есть надежда увидеть ее перевод. Если кратко, то там тоже говорится, что tai - это sea bream.
Тогда становится понятным, почему некто в сомнительной статье википедии утверждает, что рыба таи - это на самом деле Japanese Snapper, paracaesio caerulea.
И это же утверждают на сайте Monterey fish market.
Вообще говоря, гурманам суши и сасими следует взять это на заметку: если вам подают суси, на котором написано - "таи, он же красный снэппер", то следует убедиться, что это действительно красный снэппер. Если в США, то иногда это будет красный морской карась - red sea bream, который, конечно, почти также дорог, но снэппером не является. А чаще всего это будет примитивная туляпия. Такова суровая правда жизни, например, в Чикаго по состоянию на май 2007 года. Вот статья про ДНК-анализ рыбы из сусечных.
Везде сироту обидеть норовят. В Калифорнии, конечно, легче - там рыба доступнее. А россиянам я вообще рекомендую глубоко задуматься и перейти на водку вегетарианские суси.
А теперь, собственно говоря, картинки:
Рекламка "посетите наше Кюсю, там кухня хорошая" с небольшими, но хоть какими-то картинками. Сиппоку-рёри там второе сверху.
http://www.kyushu.meti.go.jp/invest/visit/vis_fo_1.htm
К сожалению, фотографий тонкоцу-рёри и сакэдзуси я не нашел
Кибинаго (да, на картинке именно оно)
http://www3.pref.kagoshima.jp/foreign/english/profile/gaiyou/3c3.html
Очень приятная фотография кибинаго, поданного к столу (подписи на японском ее не портят)
http://plaza.rakuten.co.jp/syuchan/diary/200703270000/
Сацума-агэ в ассортименте (さつま揚げいろいろ), хорошее фото
http://weekend.nikkei.co.jp/kiko/image/061027/satsumaage.html
Сацума-агэ, по-домашнему. Оладьи-оладьями :)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%BB%E5%83%8F:Satsumaage.jpg
продолжение следует...