Eating in Japan, pages 46-47
ЯКИТОРИ и КУСИ-АГЭ
ЯКИТОРИ
Якитори - это различные части курицы, зажаренные на углях на бамбуковых шампурчиках. При жарении либо используется кисло-сладкий соус (на основе соевого), либо просто соль. Якитори - одно из популярнейших блюд японской кухни.
Вкус соуса (тарэ) очень важен и повара в якитори-я (ресторанах якитори) проводят много времени, совершенствуя его.
Якитори обычно едят либо с красным перцем (ичими, см. стр.160), либо с "семью специями" - сичими (см. стр. 94).
Меню:
Якитори (куриный шашлык)
Цукунэ (тефтельки из куриного фарша)
Тан (язык)
Хацу (сердце)
Сиро (желудочек)
Рэба (печеночка)
Гацу (потрошки, кишочки)
Тори-кава (кожа)
На рисунке классическое якитори: куриное мясо и нэги (лук-батун)
п.п - практически безотходное производство.
Особых секретов в приготовлении якитори нет. Соусы, хотя и секретные, можно приготовить самим.
Вот один из рецептов якитори и соуса:
А вот рускоязычный рецепт. Я, правда, не знаю, какое они имели в виду сакэ, но скорее всего это мирин, сладкое сакэ для кулинарии.
В-общем, ищите и обрящете.
КУСИ-АГЭ
Куси-агэ - это морская живность и овощи, нанизанные на бамбуковый шампурчик, панированные (при помощи взбитого яйца, муки и панировочных крошек) и жареные в масле тем же способом, что и тонкацу (см. стр. 43) Есть многочисленные рестораны, специализирующиеся исключительно на куси-агэ и других блюдах, приготовленных тем же способом.
п.п - на самом деле куси-агэ также запросто делают из свинины и курицы.
На рисунке - компоненты для куси-агэ:
Сиитакэ (съедобный гриб)
Узура-тамаго (яйцо куропатки/перепелки)
Эби (креветки)
Пимин (зеленый сладкий перец)
Сисито (острый зеленый перец)
Хотатэгаи (мясо морского гребешка - scallop)
Ика (кальмар)
Куси-агэ обычно подают с лимонными дольками и специальным соусом, который уникален для каждого ресторана.
п.п - Будете смеяться, но рецептов соусов для куси-агэ в англоязычной сети нет. В русскоязычной - тоже. Если вы желаете добра своей печени и хотите приготовить вегетарианско-морское кусиагэ, рекомендую в качестве соуса использовать красный или белый соус тартар для рыбных блюд. Он прекрасно идет с панированными креветками, пойдет и с кусиагэ из креветок с рыбой.
продолжение следует...
ЯКИТОРИ
Якитори - это различные части курицы, зажаренные на углях на бамбуковых шампурчиках. При жарении либо используется кисло-сладкий соус (на основе соевого), либо просто соль. Якитори - одно из популярнейших блюд японской кухни.
Вкус соуса (тарэ) очень важен и повара в якитори-я (ресторанах якитори) проводят много времени, совершенствуя его.
Якитори обычно едят либо с красным перцем (ичими, см. стр.160), либо с "семью специями" - сичими (см. стр. 94).
Меню:
Якитори (куриный шашлык)
Цукунэ (тефтельки из куриного фарша)
Тан (язык)
Хацу (сердце)
Сиро (желудочек)
Рэба (печеночка)
Гацу (потрошки, кишочки)
Тори-кава (кожа)
На рисунке классическое якитори: куриное мясо и нэги (лук-батун)
п.п - практически безотходное производство.
Особых секретов в приготовлении якитори нет. Соусы, хотя и секретные, можно приготовить самим.
Вот один из рецептов якитори и соуса:
А вот рускоязычный рецепт. Я, правда, не знаю, какое они имели в виду сакэ, но скорее всего это мирин, сладкое сакэ для кулинарии.
В-общем, ищите и обрящете.
КУСИ-АГЭ
Куси-агэ - это морская живность и овощи, нанизанные на бамбуковый шампурчик, панированные (при помощи взбитого яйца, муки и панировочных крошек) и жареные в масле тем же способом, что и тонкацу (см. стр. 43) Есть многочисленные рестораны, специализирующиеся исключительно на куси-агэ и других блюдах, приготовленных тем же способом.
п.п - на самом деле куси-агэ также запросто делают из свинины и курицы.
На рисунке - компоненты для куси-агэ:
Сиитакэ (съедобный гриб)
Узура-тамаго (яйцо куропатки/перепелки)
Эби (креветки)
Пимин (зеленый сладкий перец)
Сисито (острый зеленый перец)
Хотатэгаи (мясо морского гребешка - scallop)
Ика (кальмар)
Куси-агэ обычно подают с лимонными дольками и специальным соусом, который уникален для каждого ресторана.
п.п - Будете смеяться, но рецептов соусов для куси-агэ в англоязычной сети нет. В русскоязычной - тоже. Если вы желаете добра своей печени и хотите приготовить вегетарианско-морское кусиагэ, рекомендую в качестве соуса использовать красный или белый соус тартар для рыбных блюд. Он прекрасно идет с панированными креветками, пойдет и с кусиагэ из креветок с рыбой.
продолжение следует...