Продолжаем наполнять перцемолку благодаря karina_yem
«Когда раскусишь райское зерно, оно испускает божественный аромат подобно зернышку кориандра, и медленно усиливающуюся остроту, подобно перцу. На фоне уменьшающейся жгучести как шлейф появляется вкус - приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха…»
Неизвестный автор 18 века.
В ранней средневековой Европе райские зерна было принято жевать для освежения дыхания - об этом, например, есть упоминание у Джефри Чосера в его «Кентерберийских рассказах» - влюбленный клерк жует райские зерна и лакрицу перед свиданием с любимой:
«Up rist this joly lovere Absolon,
And hym arraieth gay, at poynt-devys.
But first he cheweth greyn and lycorys,
To smellen sweete, er he hadde kembd his heer.»
В Европе 15 века райские зерна все еще имели большое значение. Это видно даже из названия - оно отражает большое уважение, которое оказывалось этой специи. Побережье Западной Африки называлось «Берегом перца» из-за процветающей там торговли этой специей. В то время спрос на специи был очень высок, но морской путь в Индию еще не бал открыт, и райские зерна были на пике своей популярности. Караваны, идущие на север через Сахару, или отчаянные пираты ее величества доставляли райские зерна в Европу времен королевы Елизаветы, которая, говорят, имела пристрастие к этой специи. Но фортуна специй переменчива, и уже во времена Георга III ввоз в Англию этой специи был запрещен, и райские зерна стали постепенно исчезать с арены специй. Появившийся в достатке настоящий перец все более вытеснял их из употребления, и значение этой специи снизилось почти до нуля, сохранившись, однако, в скандинавских рецептах аквавиты.
Близкий родственник кардамона, как это хорошо видно на фото, Мелегетский перец (Aframomum melegueta [Roskoe] K. Schum), не имеет отношения к настоящему перцу и принадлежит к семейству имбирных. Родом он из тропической Западной Африки, и сегодня выращивается в основном в Гане и Кот’д Ивуаре, с французским прононсом, или Береге Слоновой кости, по-русски. Португальцы, захватившие этот африканский берег первыми, назвали его “Costa de mala gens”, откуда и пошло название malaguette. Но на самом деле имен у этой специи больше, и мне кажется более благозвучным еще одно - "райские зерна". А специей служат заключенные в этих неказистых оболочках пряные, острые, с легкой горечью, семена, размером и формой примерно похожие на семена черного кардамона. Или светло-серый порошок из них. Молоть их нужно непосредственно перед употреблением и добавлять перед самой подачей.
Сейчас они используются только как местные специи в Западной и Северной Африке. Их можно встретить на пряных базарах бывших караванных перекрестках Магриба - в марокканских и тунисских смесях пряностей это частые гости. Уже упоминавшаяся мной смесь Ras el Hanout, содержащая иногда до 40 ингредиентов, обязательно включает в себя и райские зерна, и это еще не самый экзотичный компонент смеси. Теплая, ароматная, среднежгучая, эта смесь придает совершенный законченный вкус тушеному мясу и дичи, кускусу и овощам.
Дальше на пряный Восток и на север, в бутики специй в бывшей метрополии - Франции, райские зерна попадают эпизодически, и довольно мало там известны. Однако, любимый напиток южной Франции - анисовый ликер Pastis de Provence традиционно не обходится без этой пряности.
Слабая жгучесть и аромат райских зерен, чуть похожий на кардамонный, подходит к пюре или супам-пюре и велюте из кабачков, тыквы, других овощей или расцветит ароматом сливочный соус к овощам.
Сладость этой райской специи органично подойдет к фруктам и десертам, а также вместе с корицей и кардамоном к традиционной выпечке и ореховым сладостям.
Добавленный в перцемолку вместе с черным, белым и душистым перцем он элегантно оттенит бифштекс.
А смесь классических медиевальных пряностей:
10г черного перца
10 г мускатного цвета
10г корицы
10г имбиря
10г гвоздики
10г душистого перца
10г райских зерен
Подойдет для плотных и сытных блюд в старинном стиле - рагу, паштетов, печени, колбас, запеченной свинине и птице.