Да, холодец. Обещал.
Холодец для настоящих ценителей "этого дела" - первейшая еда. Первейшая. Спасительный желатин - он во многих кухнях лечит по утрам. Часто даже готовить вываренные кости и хрящи - глубоко не женское дело, ибо завтрашнее похмелье нужно еще заработать, а времени приготовления утреннего лекарства как раз достаточно, чтобы заполучить утреннюю же болезнь. Холодец восстанавливает силы и фильтрует яды. Он приносит калории, не раздражая желудок. Спасение выпивающего человека - холодец.
А еще можно просто любить хороший холодец, потому как вкусно.
А хороший холодец готовить долго. Потому и делаю редко. Очень просто, но оооочень долго.
Базовый набор:
Кастрюля литров от девяти
Два свиных копытца (ножки) - чищеных, мытых, опаленных. Ибо желатин.
Кусок говяжей грудинки. С баальшой костью. Ибо мясо.
Пара куриных скелетов. Суповой набор он же. Ибо дополнительная клейкость и некоторое разнообразие.
Морковка
Лук
Перец черный, лавровый лист, тимьян, соль, чеснок, петрушка - корень и стебли.
Для поедания хрен или горчица
Сито, марля.
Много времени
1. Самое сложное - рассчитать конечную консистенцию. Варить холодец придется часов шесть-семь, ну в крайнем случае пыть. За это время вода будет выкипать, причем с разной скоростью. Быстрее она выкипит из широкой низкой кастрюли в середине зимы - когда воздух в квартире сухой. Медленнее - из высокой кастрюли дождливым летом. А вот доливать воду при этом не надо. А лишний час поварить, чтоб побольше выкипело - наоборот неплохо. Так что приньте тару и климат - и вперед. Да, с таким набором холодец получается довольно нежный. Любите покрепче - добавьте еще одно копытце или кость.
2. Мясные запчасти заливаем водой. На не шибко сильном огне доводим до кипения. Огонь убираем до минимума - чтобы только как бы в общем где-то здесь почти вроде бы практически кипело. И варим, варим и варим. Убираем пену, вылавливаем жир и варим и варим. Постоянно убираем и вылавливаем. Примерно за час до предполагаемого окончания процесса (в данном случае - через шесть часов после исполнения команды "ключ на старт!") добавляем специи, травки и корешки - луковицу целиком без шкурки (а иные для цвету и со шкуркой добавляют), тимьян, морковку, горошковый перец, стебли петрушки, пару лавровых листов.
3. А жир, собака такая, все равно всплывает. Но тут его вылавливать получится только с травками, так что потом отловим. Осталось у нас жидкости - ну хорошо, если половина. Так, над мясом плещется. Выключили, оставили остывать, теперь и посолить самое время. Бульон должен быть несколько пересоленым - соль в холодном не так ощущается, как соль в горячем. Вынимаем все, что было вроде как мясом. Разбираем руками. Все, в чем бывают острые кости, разбирают только руками. Пальцами. А у нас курица в бульоне. Так что разбираем, рубим ножом и на дно формы, в которой будет жить холодец. Да-да-да, эти два малюсеньких кусочка - это все, что было в свиных ножках. Ну так мы их клали не для мяса, для мяса у нас говядина.
4. Морковку можно порубить на полу- или четвертьдольки. И поверх мяса в форму. Если холодец не будет стоять долго, то можно и петрушки - листиков. Пару долек чеснока выдавить сверху. И заливаем бульоном. Естественно, хорошенько отфильтрованным. Естественно, если на любом этапе встретится жир, его нужно удалить.
5. А, собственно, все. Теперь ставим в холодильник на ночь, убедившись, что содержимое формы имеет комнатную температуру. И если с убиранием жира мы не халтурили, то получим почти прозрачный холодец без этой невкусной белой корки, которую я так ненавидел в детстве.
И горчицы сверху не забыть. Или хрену. Или горчицы. Ну не знаю даже. В этот кусок горчицы, а в следующий - хрену. Да.