Сыр в России. История, развитие, тенденции
Когда в России появился сыр, почему русские не любят сыр так же, как французы, а главное - кто накормит любителей камамбера и пармезана?
Еда
Русский сыр: история с продолжением
Беседовала - Виктория Семиошина,
Сегодня
0170148
То, что происходит сейчас в стране, можно смело назвать сырным бумом: мы слышим о новых сыроварах ежедневно и, как правило, не об одном. Статистика подтверждает ощущения: в 2014 году объем выпуска сыра в России превысил 494 тыс. тонн, что на 13% больше , чем в 2013-м. В 2015 году, как предварительно подсчитали в Российском молочном союзе, объем производства вырос еще на 15%. В общем, российские производители смогли удовлетворить потребности страны в сыре на 90%. Пора уже серьезно поговорить на эту тему. LavkaLavka.Газета встретилась с самым авторитетным в России специалистом по сыру - заведующей отделом сыроделия единственного в стране ВНИИ маслоделия и сыроделия Валентиной Мордвиновой.
Валентина Мордвинова
- Сейчас складывается странное ощущение, что мы как бы заново открываем для себя сыр, как продукт, и его производство, как отрасль. Но у российского сыроварения ведь должна быть какая-то история?
- Если начать с самых истоков, то сыроделие мы не считаем исконно русским ремеслом, которым русские люди владели давным-давно. Тем не менее, упоминание о сыре как таковом встречается в летописи Ярослава Мудрого. Там есть отчет сборщика даней, в котором написано, что налог платился сыром. Появление сыра в нашем современном представлении мы все-таки связываем со временем Петра Первого, когда император, вернувшись из Голландии, привез с собой мастеров, умевших варить сыр. Но отраслью это стало не сразу. Сыр делали на помещичьих имениях в маленьких сыроварнях, и там же потребляли. Становление именно ремесленного сыроделия мы связываем с именем Николая Васильевича Верещагина, брата известного художника-баталиста, который решил посвятить свою деятельность именно изучению сыроделия. Почему? Это были времена вскоре после отмены крепостного права и многие просвещённые люди того времени хотели дать крестьянам, получившим свободу, какое-либо ремесло, которое привязало бы их к деревне. Мужчины, как правило, уходили в поисках работы, а женщины оставались в деревнях. Овладев каким-либо ремеслом, позволяющим получать продукцию и получать с этого доход, крестьянин остался бы в деревне. Верещагин попытался научиться сыроделию, обращаясь в имения различных сыроделов, к мастерам-голландцам. Но те держали свои умения в секрете. Поэтому Верещагин сам поехал учиться - в Швейцарию. Через год он вернулся на родину с идеей создать в России ремесленное производство на сыроварнях, куда бы крестьяне приносили молоко, а взамен получали готовый продукт. Поскольку родом Верещагин был из Вологодской губернии, он хотел сделать это на вологодчине. Он обратился за поддержкой в вольное экономическое общество Санкт-Петербурга. В то время там существовал денежный фонд, который был назначен для Тверской губернии. И ему предложили начать дело именно там. Вот так первая сыроварня возникла в Тверской губернии - в селе Отроковичи Корчевского уезда (Корчева - это нынешний город Конаково - ред.).
Ассамблея при Петре I. 1858. Хлебовский Станислав
- Дело пошло?
- Не быстро. Приходилось учить людей всему, в том числе, как содержать скот, как правильно доить - сыр ведь получается далеко не из любого молока. Верещагин открыл при своей сыроварне школу молочного дела, где обучал крестьян изготовлению различных сыров.
- Получается до конца XVIII века сыров в России в широком доступе не было?
- Это был продукт для богатых помещиков, в их сыроварнях он производился, и в их же имениях потреблялся. В широкую торговлю - не поступал. Но у помещиков, понятно, были друзья в городах - так сыр постепенно завоевал популярность в среде людей, которые могли его себе позволить. А, раз появился спрос, то появилось и предложение: постепенно товарные сыроварни стали появляться в разных губерниях - Ярославской, Костромской, Вологодской. Сыра стали делать много, появились люди, которые умели им торговать - тоже ведь не такая простая задача, как кажется. И на прилавках магазинов Санкт-Петербурга и Москвы стали появились сыры ремесленного производства, говоря современным языком, фермерские сыры, которые стали доступны более широким слоям.
- А какие это были сыры?
- Поскольку Верещагин привез опыт швейцарского сыроварения, то изготовлялись сыры типа швейцарских, немецких, голландских. Их современные аналоги - Эмменталь, Чеддер, Эдам. И, поскольку мы люди талантливые, эти сыры довольно быстро стали не хуже прототипов. Например, однажды сыр Чеддер, сделанный на одной из сыроварен Верещагина, получил там золотую медаль на конкурсе сыров в Англии. А мы знаем, что Чеддер - это традиционный английский сыр и они очень трепетно относятся к его рецептуре и качеству.
Подвалы магазина братьев Елисеевых.
Подробнее:http://vm.ru/news/2015/02/04/eliseevskij-magazin-zhdet-vseh-a-ne-tolko-hozyaev-zhizni-277791.html
- Получается, у российского сыроделия довольно длинная история?
- Да, но при этом у нее европейские корни. Конечно, технологии были адаптированы под условия нашего молока. Сыр, сделанный в регионах даже одной страны, будет отличаться по вкусу. Точно также, как сыр Эмменталь, сваренный в Швейцарии, в России или в Голландии - это три разных сыра.
- Давайте пропустим страницы истории российского сыроделия - понятно, как оно развивалось, если прочитать описание стола хотя бы у Ивана Шмелева - хорошо развивалось. И перенесемся в ХХ век.
- Начало ХХ века не только в Европе, но и в России - это начало промышленного сыроделия. Раньше производство сыра было ручным, кустарным. Но в условиях растущего населения потребность в сырах возрастала. Поэтому стали придумывать новое оборудование, которое механизировало производство. Объемы, разумеется, стали увеличиваться. Недостатка молока тогда не было, и в России так же, как и в Европе, сыра стали производить на порядки больше. Это был такой довоенный период расцвета сыроделия, в том числе и в России.
В 1936 году в СССР была создана первая в стране государственная лаборатория сыроделия, с которого начался наш Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. Власти обратили внимание на сыр, как на полноценный продукт, как на продукт, который может входить в состав госрезерва. Было принято решение о создании лаборатории, чтобы разрабатывать новые виды сыров с научной точки зрения, аккумулировать в одном месте знания специалистов. В 1944 году был создан наш институт.
- Тогда же были придуманы рецепты Российского, Пошехонского и других сыров?
- Технологии Российского и Пошехонского сыров была разработана в начале 60-х годов в нашем институте. Костромский был еще до войны. Голландский, Костромской, Пошехонский сыры отличаются от Российского не только вкусовыми качествами, но и рисунком. В Российском должны быть глазки овальной формы - эти глазки образуются в сыре за счет развития газо- и ароматообразующей микрофлоры.
Конечно, в советские времена промышленно выпускали не много видов сыров. В ассортимент национального стандарта на полутвердые сыры входит 11 наименований. Мне недавно в старых журналах попалась статья о том, что государство призывало не распыляться на расширение ассортимента, а сосредоточиться на повышении качества востребованных групп сыров. И ассортимент сыров в то время был не настолько широк, как сейчас. Право разработки новых технологий принадлежало только институтам. Это сейчас каждое предприятие может изготовлять собственный сыр.
Сыр "Российский" от Виктора Руди на lavkalavka.com
- Вообще, сколько видов сыров существует в мире?
Есть всего несколько базовых технологий, на основе которых строится все сыроделие.
Технология типа Российского сыра, Тильзитера - насыпные сыры;
сыры с низкой температурой второго нагревания типа Костромского, Голландского, Гауды, Эдама;
сыры с высокой температурой второго нагревания, с пропионовокислыми бактериями - типа Эмменталь, Маасдам, Советский, Алтайский, Швейцарский;
твердые сыры типа Пармезана и Грюйера;
сыры, созревающие с голубой плесенью типа Рокфора, сыры созревающие с участием белой плесенью типа Камамбера;
сыры, созревающие с микрофлорой сырной слизи типа европейского Тильзита, Таледжио, наш сыр Пикантный.
Вот основные типы сыров, а все остальное - на их основе с отдельными «технологическими изюминками».
- В чем принципиальное отличие европейских сыров от российских?
- Принципиальное - ни в чем. Разве что в качестве молока. Потому что на 70 процентов вкус сыра зависит от качества молока, с которым работает сыродел. У нас в стране хорошего молока пока мало.
- После того, как ввели антисанкции, многие российские производители стали делать европейские сыры. И столкнулись с огромным количеством критики в свой адрес, что у них не получается делать, например, моцареллу. Почему так происходит?
- Мне кажется, какая-то «моцареллизация» страны происходит сейчас. Возник бум этого продукта. Итальянская классическая моцарелла - это свежий сыр, который нужно съесть максимум за три дня, а у нас ни одна торговая сеть не возьмет продукт с таким сроком годности. Значит, нужно применение какого-либо консерванта, что уже влияет на вкус. И почему сыр, имеющий чисто молочный вкус, приятнее, чем сыр созревающий, с богатым вкусовым букетом, я не понимаю.
- Сейчас появляется все больше фермеров, которые делают абсолютно разные сыры. Как вы считаете, какой вклад они могут внести в развитие сыроделия в России?
- Я не могу не радоваться развитию этого направления. Потому что именно в условиях фермерского хозяйства легче развить новые технологии и добиться стабильного качества. Например, производство сыров с белой плесенью, твердых сыров более затратно, и часто предприятие отказывается от них. А у фермера есть возможность влиять на качество молока, даже если это не собственное молоко, а у кого-то покупается, то все равно фермер вправе выбирать. С маленькими объемами экспериментировать легче. Именно фермерское производство должно заполнить нишу элитных сыров, а крупное промышленное производство - нишу массовых сыров. Это логично.
- Если фермер захотел изготавливать сыры, обязательно ли ему учиться?
- У нас есть курсы обучения мастеров-сыроделов. Курсы краткосрочные, всего 10 дней. Но мы даем базовые знания. А полет фантазии уже происходит на их основе. Мы даем понимание, как делать сыр мягкий, твердый и т.д. И это лучшее, что есть сейчас, если человек не учился в профессиональном заведении. С одной стороны, изготовление сыра - это последовательность определенных технологических приемов. Но с другой стороны, самое главное, что мы даем на курсах - мы показываем, как можно регулировать процесс изготовление сыра, пока молоко находится еще в ванне. Мы объясняем значимость той или иной технологической операции. Потому что изготовление сыра - это не пропись, которая повторяется изо дня в день. Молоко каждый день разное. И как с ним работать, нужно думать каждый день. Его нужно чувствовать.
- А как же люди раньше без образования делали сыры?
- Люди добивались правильного результата на основе опыта. Даже если человек не имеет образования, делая одно и то же каждый день, он начнет понимать, что сегодня получилось не так, значит, завтра надо сделать по-другому. Все-таки сыроварение - это искусство. Традиции складываются на основе проб и ошибок. А на ошибках учатся. Вот мы сейчас в такой ситуации, что творить - надо, а велосипед изобретать - уже нет.
- Во Франции, Швейцарии, многих других европейских странах культ сыра. У нас ситуация несколько иная. Почему так?
- В России сыр исключен из перечня продуктов первой необходимости. Нам нужно работать над культурой потребления сыра. Любая домохозяйка в трудные времена сыр из своей потребительской корзины исключит. И если встанет выбор, что купить: килограмм мяса или килограмм сыра, то выбор будет за мясом, скорее всего. Цена рядового сыра и мяса на одном уровне примерно. А французская домохозяйка может заменить дорогой сыр на более дешевый, но никогда не откажется от него. Это культура потребления, которую нужно формировать пропагандой потребления сыра, начиная с детского сада.
Ведь сыр считается наиболее биологически полноценным продуктом, потому что именно в сыре присутствуют незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются нашим организмом, а употребляются с пищей и являются основой построения всех белков нашего организма.
Фото: Лиза Жицкая
Еда
Русский сыр: история с продолжением
Беседовала - Виктория Семиошина,
Сегодня
0170148
То, что происходит сейчас в стране, можно смело назвать сырным бумом: мы слышим о новых сыроварах ежедневно и, как правило, не об одном. Статистика подтверждает ощущения: в 2014 году объем выпуска сыра в России превысил 494 тыс. тонн, что на 13% больше , чем в 2013-м. В 2015 году, как предварительно подсчитали в Российском молочном союзе, объем производства вырос еще на 15%. В общем, российские производители смогли удовлетворить потребности страны в сыре на 90%. Пора уже серьезно поговорить на эту тему. LavkaLavka.Газета встретилась с самым авторитетным в России специалистом по сыру - заведующей отделом сыроделия единственного в стране ВНИИ маслоделия и сыроделия Валентиной Мордвиновой.
Валентина Мордвинова
- Сейчас складывается странное ощущение, что мы как бы заново открываем для себя сыр, как продукт, и его производство, как отрасль. Но у российского сыроварения ведь должна быть какая-то история?
- Если начать с самых истоков, то сыроделие мы не считаем исконно русским ремеслом, которым русские люди владели давным-давно. Тем не менее, упоминание о сыре как таковом встречается в летописи Ярослава Мудрого. Там есть отчет сборщика даней, в котором написано, что налог платился сыром. Появление сыра в нашем современном представлении мы все-таки связываем со временем Петра Первого, когда император, вернувшись из Голландии, привез с собой мастеров, умевших варить сыр. Но отраслью это стало не сразу. Сыр делали на помещичьих имениях в маленьких сыроварнях, и там же потребляли. Становление именно ремесленного сыроделия мы связываем с именем Николая Васильевича Верещагина, брата известного художника-баталиста, который решил посвятить свою деятельность именно изучению сыроделия. Почему? Это были времена вскоре после отмены крепостного права и многие просвещённые люди того времени хотели дать крестьянам, получившим свободу, какое-либо ремесло, которое привязало бы их к деревне. Мужчины, как правило, уходили в поисках работы, а женщины оставались в деревнях. Овладев каким-либо ремеслом, позволяющим получать продукцию и получать с этого доход, крестьянин остался бы в деревне. Верещагин попытался научиться сыроделию, обращаясь в имения различных сыроделов, к мастерам-голландцам. Но те держали свои умения в секрете. Поэтому Верещагин сам поехал учиться - в Швейцарию. Через год он вернулся на родину с идеей создать в России ремесленное производство на сыроварнях, куда бы крестьяне приносили молоко, а взамен получали готовый продукт. Поскольку родом Верещагин был из Вологодской губернии, он хотел сделать это на вологодчине. Он обратился за поддержкой в вольное экономическое общество Санкт-Петербурга. В то время там существовал денежный фонд, который был назначен для Тверской губернии. И ему предложили начать дело именно там. Вот так первая сыроварня возникла в Тверской губернии - в селе Отроковичи Корчевского уезда (Корчева - это нынешний город Конаково - ред.).
Ассамблея при Петре I. 1858. Хлебовский Станислав
- Дело пошло?
- Не быстро. Приходилось учить людей всему, в том числе, как содержать скот, как правильно доить - сыр ведь получается далеко не из любого молока. Верещагин открыл при своей сыроварне школу молочного дела, где обучал крестьян изготовлению различных сыров.
- Получается до конца XVIII века сыров в России в широком доступе не было?
- Это был продукт для богатых помещиков, в их сыроварнях он производился, и в их же имениях потреблялся. В широкую торговлю - не поступал. Но у помещиков, понятно, были друзья в городах - так сыр постепенно завоевал популярность в среде людей, которые могли его себе позволить. А, раз появился спрос, то появилось и предложение: постепенно товарные сыроварни стали появляться в разных губерниях - Ярославской, Костромской, Вологодской. Сыра стали делать много, появились люди, которые умели им торговать - тоже ведь не такая простая задача, как кажется. И на прилавках магазинов Санкт-Петербурга и Москвы стали появились сыры ремесленного производства, говоря современным языком, фермерские сыры, которые стали доступны более широким слоям.
- А какие это были сыры?
- Поскольку Верещагин привез опыт швейцарского сыроварения, то изготовлялись сыры типа швейцарских, немецких, голландских. Их современные аналоги - Эмменталь, Чеддер, Эдам. И, поскольку мы люди талантливые, эти сыры довольно быстро стали не хуже прототипов. Например, однажды сыр Чеддер, сделанный на одной из сыроварен Верещагина, получил там золотую медаль на конкурсе сыров в Англии. А мы знаем, что Чеддер - это традиционный английский сыр и они очень трепетно относятся к его рецептуре и качеству.
Подвалы магазина братьев Елисеевых.
Подробнее:http://vm.ru/news/2015/02/04/eliseevskij-magazin-zhdet-vseh-a-ne-tolko-hozyaev-zhizni-277791.html
- Получается, у российского сыроделия довольно длинная история?
- Да, но при этом у нее европейские корни. Конечно, технологии были адаптированы под условия нашего молока. Сыр, сделанный в регионах даже одной страны, будет отличаться по вкусу. Точно также, как сыр Эмменталь, сваренный в Швейцарии, в России или в Голландии - это три разных сыра.
- Давайте пропустим страницы истории российского сыроделия - понятно, как оно развивалось, если прочитать описание стола хотя бы у Ивана Шмелева - хорошо развивалось. И перенесемся в ХХ век.
- Начало ХХ века не только в Европе, но и в России - это начало промышленного сыроделия. Раньше производство сыра было ручным, кустарным. Но в условиях растущего населения потребность в сырах возрастала. Поэтому стали придумывать новое оборудование, которое механизировало производство. Объемы, разумеется, стали увеличиваться. Недостатка молока тогда не было, и в России так же, как и в Европе, сыра стали производить на порядки больше. Это был такой довоенный период расцвета сыроделия, в том числе и в России.
В 1936 году в СССР была создана первая в стране государственная лаборатория сыроделия, с которого начался наш Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. Власти обратили внимание на сыр, как на полноценный продукт, как на продукт, который может входить в состав госрезерва. Было принято решение о создании лаборатории, чтобы разрабатывать новые виды сыров с научной точки зрения, аккумулировать в одном месте знания специалистов. В 1944 году был создан наш институт.
- Тогда же были придуманы рецепты Российского, Пошехонского и других сыров?
- Технологии Российского и Пошехонского сыров была разработана в начале 60-х годов в нашем институте. Костромский был еще до войны. Голландский, Костромской, Пошехонский сыры отличаются от Российского не только вкусовыми качествами, но и рисунком. В Российском должны быть глазки овальной формы - эти глазки образуются в сыре за счет развития газо- и ароматообразующей микрофлоры.
Конечно, в советские времена промышленно выпускали не много видов сыров. В ассортимент национального стандарта на полутвердые сыры входит 11 наименований. Мне недавно в старых журналах попалась статья о том, что государство призывало не распыляться на расширение ассортимента, а сосредоточиться на повышении качества востребованных групп сыров. И ассортимент сыров в то время был не настолько широк, как сейчас. Право разработки новых технологий принадлежало только институтам. Это сейчас каждое предприятие может изготовлять собственный сыр.
Сыр "Российский" от Виктора Руди на lavkalavka.com
- Вообще, сколько видов сыров существует в мире?
Есть всего несколько базовых технологий, на основе которых строится все сыроделие.
Технология типа Российского сыра, Тильзитера - насыпные сыры;
сыры с низкой температурой второго нагревания типа Костромского, Голландского, Гауды, Эдама;
сыры с высокой температурой второго нагревания, с пропионовокислыми бактериями - типа Эмменталь, Маасдам, Советский, Алтайский, Швейцарский;
твердые сыры типа Пармезана и Грюйера;
сыры, созревающие с голубой плесенью типа Рокфора, сыры созревающие с участием белой плесенью типа Камамбера;
сыры, созревающие с микрофлорой сырной слизи типа европейского Тильзита, Таледжио, наш сыр Пикантный.
Вот основные типы сыров, а все остальное - на их основе с отдельными «технологическими изюминками».
- В чем принципиальное отличие европейских сыров от российских?
- Принципиальное - ни в чем. Разве что в качестве молока. Потому что на 70 процентов вкус сыра зависит от качества молока, с которым работает сыродел. У нас в стране хорошего молока пока мало.
- После того, как ввели антисанкции, многие российские производители стали делать европейские сыры. И столкнулись с огромным количеством критики в свой адрес, что у них не получается делать, например, моцареллу. Почему так происходит?
- Мне кажется, какая-то «моцареллизация» страны происходит сейчас. Возник бум этого продукта. Итальянская классическая моцарелла - это свежий сыр, который нужно съесть максимум за три дня, а у нас ни одна торговая сеть не возьмет продукт с таким сроком годности. Значит, нужно применение какого-либо консерванта, что уже влияет на вкус. И почему сыр, имеющий чисто молочный вкус, приятнее, чем сыр созревающий, с богатым вкусовым букетом, я не понимаю.
- Сейчас появляется все больше фермеров, которые делают абсолютно разные сыры. Как вы считаете, какой вклад они могут внести в развитие сыроделия в России?
- Я не могу не радоваться развитию этого направления. Потому что именно в условиях фермерского хозяйства легче развить новые технологии и добиться стабильного качества. Например, производство сыров с белой плесенью, твердых сыров более затратно, и часто предприятие отказывается от них. А у фермера есть возможность влиять на качество молока, даже если это не собственное молоко, а у кого-то покупается, то все равно фермер вправе выбирать. С маленькими объемами экспериментировать легче. Именно фермерское производство должно заполнить нишу элитных сыров, а крупное промышленное производство - нишу массовых сыров. Это логично.
- Если фермер захотел изготавливать сыры, обязательно ли ему учиться?
- У нас есть курсы обучения мастеров-сыроделов. Курсы краткосрочные, всего 10 дней. Но мы даем базовые знания. А полет фантазии уже происходит на их основе. Мы даем понимание, как делать сыр мягкий, твердый и т.д. И это лучшее, что есть сейчас, если человек не учился в профессиональном заведении. С одной стороны, изготовление сыра - это последовательность определенных технологических приемов. Но с другой стороны, самое главное, что мы даем на курсах - мы показываем, как можно регулировать процесс изготовление сыра, пока молоко находится еще в ванне. Мы объясняем значимость той или иной технологической операции. Потому что изготовление сыра - это не пропись, которая повторяется изо дня в день. Молоко каждый день разное. И как с ним работать, нужно думать каждый день. Его нужно чувствовать.
- А как же люди раньше без образования делали сыры?
- Люди добивались правильного результата на основе опыта. Даже если человек не имеет образования, делая одно и то же каждый день, он начнет понимать, что сегодня получилось не так, значит, завтра надо сделать по-другому. Все-таки сыроварение - это искусство. Традиции складываются на основе проб и ошибок. А на ошибках учатся. Вот мы сейчас в такой ситуации, что творить - надо, а велосипед изобретать - уже нет.
- Во Франции, Швейцарии, многих других европейских странах культ сыра. У нас ситуация несколько иная. Почему так?
- В России сыр исключен из перечня продуктов первой необходимости. Нам нужно работать над культурой потребления сыра. Любая домохозяйка в трудные времена сыр из своей потребительской корзины исключит. И если встанет выбор, что купить: килограмм мяса или килограмм сыра, то выбор будет за мясом, скорее всего. Цена рядового сыра и мяса на одном уровне примерно. А французская домохозяйка может заменить дорогой сыр на более дешевый, но никогда не откажется от него. Это культура потребления, которую нужно формировать пропагандой потребления сыра, начиная с детского сада.
Ведь сыр считается наиболее биологически полноценным продуктом, потому что именно в сыре присутствуют незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются нашим организмом, а употребляются с пищей и являются основой построения всех белков нашего организма.
Фото: Лиза Жицкая