Солянка "Старая Руса" (старорусский) куриная. Технологическая карта.

Aug 25, 2018 14:48

Солянка--заправочная, непрозрачная, острокислая томатная густая луковая похлёбка или густое блюдо в порционной сковороде\форме с разносолами, приготовленная на животных жирах или сливочном масле на мясном\курином\рыбном бульоне или грибном отваре
Основа--мясо, птица, рыба, дичь, грибы, расольное,
Доминанта--луковая остро-сладость
Акцент--кислота мягкая томатная и солёные огурцы
Тон-- маслины и каперсы, аромат лимона.

В СОЛЯНКЕ всегда присутствуют: мясо\птица\дичь\рыба\грибы, лук репчатый пассированный, солёные бочковые огурцы, томат-пюре, маслины без косточки мелкие, каперсы мелкие в рассоле, лимон и прочее расольное --маринованные сливы, плоды маринованные или маринованные ягоды.



чего никогда нет в СОЛЯНКЕ[рецепт]--моркови, картофеля, растительного масла, лимона с цедрой (лимон с цедрой идёт ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО только в грибную солянку).
Увидев в тарелке морковь, картофель, лимон с цедрой--вы должны знать, что это что угодно (может быть даже очень вкусное), но только не солянка.

Уважающие себя ресторан\кафе\хозяйка никогда не купит уже расчленённую курицу--отдельно бёдрышки, грудки или ножки,
так как у рачительного хозяина всегда должна быть цель-- сэкономить,
к тому же абсолютно все части тушки птицы идут в дело,
даже более того-- без всей тушки курицы\цыплёнка невозможно приготовление солянки.

для приготовления куриной солянки, и вообще солянки из любой птицы, тушку необходимо ополоснуть, осушить на воздухе, взвесить и поджарить на курином жире вместе с кожей до готовности, до интенсивно румяного цвета--всё части курицы, (кроме лап, головы, и хвоста)

Затем окорочка и грудку отложить,
а поджаренный хребет, крылья и остальные части и кости сварить из расчёта 700 гр (сырой) на 1200 мл мягкой фильтрованной воды.
Упарить уху (бульон) до 950-1000 мл.

Солянка--это луковый суп с разносолами.
Поэтому на 800-900 мл бульона необходимо 90-100 гр лука.

В солянке "Старая Руса" два сорта лука--острый репчатый с толстой чешуйкой (40 гр) и мягкого вкуса со сладковатым оттенком, с тонкой чешуйкой серебристый лук (60 гр), всего лука очищенного 100 гр
Отлить в кастрюлю процеженный бульон 800 мл и довести до кипения
Лук мелко нарезать и пассировать до румяности в сливочном или топлёном масле (25 гр)
Добавить непережжёную томатную пасту (50 гр)с 50-70 мл бульона (из закипающей кастрюли) и потушить 3 минуты.
Очистить солёный бочковой огурец, плотный, не перекисший, разрезать ромбиками, для этой солянки 100 г уже очищенного ( в этом рецепте много огурца, в классическом варианте 60 гр). Припустить 3 минуты в 50 мл бульона (так надо, но люблю кислоту огурца, и никогда не припускаю)
В кипящий бульон опустить огурцы и томат с луком, при малом кипении проварить 5-7 минут, овощи не должны потерять форму и развариться и но и не должны быть сырыми, овощи должны иметь остаточную лёгкую хрусткость и плотность.
соли 4 гр, и затем подсолить по вкусу.
Солянку сдвинуть на край плиты,

на порцию солянки 200 мл добавить каперсов (самых мелких которые можно найти) 3 грамма (5 штук мелких)
маслины самые мелкие которые можно найти разрезать пополам 10 гр (3 мелких маслины разрезанных пополам.

отрезать кружок лимона, разделить пополам, очистить от цедры, разделить по 2 дольки--дольки лимона должны поместиться в ложку и не должны горчить цедрой,
большим колесом лимон не должен быть в тарелке.
вот так солянка выглядит без курицы

(у меня лимон долго жил в холодильнике и этот вымороченный лимон я не смогла подготовить как надо--он высох, поэтому у меня на фото лимон с высохшей кожурой, с которого в своё время была ободрана тёркой цедра. Прошу прощения )))



затем добавить поджаренные окорочка и грудку на порцию--40 гр
зелень петрушки щепотку 1 грамм
сметану отдельно 15 гр

солянка должна быть вот такой густоты.
(у меня на фото половина порции)



в кафе и ресторанах порцию солянки налить в кастрюльку, добавить нарезанную курицу, довести до кипения, снять с огня, налить в тарелку, в солянку температурой выше 86* опустить маслины, каперсы и зелень.
то есть все продукты должны быть хорошо прогреты.

температура солянки 86*-84*


[технологическая карта брутто\нетто]технологическая карта брутто\нетто

1000 мл, на 5 порций

курица для бульона (спинка, кости, крылья) 700
бульон 800
лук репчатый 119\100
огурцы солёные 100\60
каперсы \40
маслины \50
томатная паста \50
масло сливочное \25
петрушка лист 5

лимон 17\10
курица жареная готовая 40 гр на порцию без костей + колбаски 25 + сосиска 25 =всего 100
сметана 75 (15 гр на порцию)

для кафе, технологическая карта, солянка куриная, для ресторанов

Previous post Next post
Up