Рассольник "Московский" . Технологическая карта

Aug 21, 2018 11:20

Все знают что такое РАССОЛЬНИК, но вряд ли понимают его очаровательную суть.

Пытаясь описать его определение получилось вот что:

РАССОЛЬНИК--заправочный, непрозрачный, пряный суп из белых кореньев, лука, огурца солёного, зелёной свежей ботвы на концентрированном бульоне (ухе) из мяса\птицы\рыбы.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ классический--белый сливочный пряный густой суп с куриными потрошками. Подаётся с маленькой солёной ватрушкой, омлетом на сливках и со слойкой с печенью

фотки не будет, не получается. (((

Рассольник МОСКОВСКИЙ готовится на куриной концентрированной куриной ухе (бульоне) с куриным мясом и потрошками,
и традиционно старообрядческая дореволюционная Москва не использует картофель и томаты.

[готовим]У суповой (самой нежирной которую можно найти, возрастная кура нам даст прелестный аромат) курицы вырезать филе (можно вместе с крылом), из него можно приготовить другое блюдо.

отрезать хвост, вырезав перьевой жировик; снять лишний внутренний жир--хвост с жиром сложить в пакет и можно заморозить --пригодится

у крылышек отрезать 2 сустав (папоротку) и отправить в заморозку, они пригодятся для студня.

с голяшек снять коленный мозоль.

остальное (хребет, осердье, шею, крылья, бёдрышки и голяшки--расчленить по суставам , всё вместе с хорошо промытой шкурой)--отправить на уху\бульон.
Залить кости холодной водой (на 700 гр костей и мяса--1250 мл фильтрованной воды),
и сварить двойную\концентрированную уху\бульон без пряностей и лавра--упарив до 750-800 мл

Сердечки рассечь и промыть от сгустка крови, желудки очистить от плёнки, и отварить в малом количестве воды до готовности в другой посуде, из расчета 2 сердечка и 1 желудок на порцию.

Печень чистую куриную, быстро поджарить на сливочном масле (7 гр), дать отдохнуть под крышкой, пробить в блендере с 3-5 мл 10% сливок, подсолить, поперчить, охладить (из расчёта 1 целая печень на 1 порцию)(намазка должна быть мягкой, держать форму и легко намазываться)

Слоёное тесто (приготовить или разморозить) раскатать, разрезать на квадраты 3х3 см, испечь в печи до готовности (из расчёта 2 слойки на порцию)

на 1 литр супа (4 порции)

С готового бульона\куриной ухи снять лишний жир, 700 мл процедить через сито,

Доминанта в рассольнике МОСКОВСКОМ--пряные ароматные белые коренья,
петрушка корень 90
пастернак корень 60
сельдерей корень 30
нарезать тонкими брусочками одинакового размера шириной 2-3 мм и длиной такой, чтобы коренья легко легли в ложку.

Акцент чуть острый со сладостью-- лук
маленькую неострую луковицу с тонкой чешуйкой (шалот или белый лук) нарезать четверть-кольцами 40 гр
лук порей--белую часть рассечь вдоль, промыть каждый слой под проточной водой от загрязнений, нарезать четверть-кольцами 40 гр, размером как и репчатый лук
поджарить на сливочном масле 20 гр до румяности.

Тон кисловато-солёный--солёные огурцы.
Очистить солёный огурец от кожицы, нарезать ромбиками 60 гр (кружки на 4 части), припустить 2 минуты в паре ложек воды

Опустить в кипящий бульон всё одновременно и варить 5-10 минут до готовности

Варёное мясо снять с костей, порезать кусочками примерно 1.5х1.5 см--всё должно помещаться в ложку. Опустить мясо и потрошки в рассольник
влить 150 мл сливок 10%,
подсолить (учитывая солёность огурца),
довести до кипения
тут же
в кипящий рассольник добавить 40 гр промытого резанного щавеля и 40 гр мелкого шпината (кресс-салата или другой зелёной ботвы), и 10 гр листа петрушки и тут же снять с огня.
подавать тут же

выход: 1000 мл --4 порции по 250 мл

на порцию 250 мл: 2 рассечённых пополам сердечка 20 гр, 1 порезанный тонкими кусочками отварной желудок 30 гр, мясо курицы отварное 50 гр.

к рассольнику МОСКОВСКОМУ идёт приспех:
4-х угольная слойка 3х3см с печеночной намазкой--2 штуки
омлет из 1\2 шт яйца на сливках 5 мл прямоугольной формы или полумесяц
маленькая дрожжевая круглая ватрушка с солёным творогом на 50 гр.

я не стала готовить приспех: ватрушки, омлет и слойки--мне одной это всё не съесть. Мне достаточно ароматного рассольника.

почти технологическая карта: (брутто\нетто)

[для серьёзных людей]выход 1000 (4 порции по 250 мл)

Курица 700 гр
Вода 1250 мл
Бульон куриный (уха из курицы) 700 мл
Сливки 10% 150 мл
Масло сливочное 20 гр

Петрушка (корень) 125\90
Пастернак (корень) 86\60
Сельдерей (корень) 45\30
Лук репчатый 53\40
Лук-порей 55\40
Огурец солёный бочковой 70\60

Щавель 54\40
Шпинат 50\40
Петрушка (лист) 17\10

дополнительно на порцию:

в рассольник
Мясо куриное отварное 30
Сердце куриное на порцию 30\20
Желудок куриный на порцию 40\30
выход 80 гр

приспех рядом на блюдце

1. печёночная намазка на порцию
Печень куриная на порцию 35\20
сливочное масло 7 гр
сливки 10% 5 мл
выход 25 гр
+
слоёное тесто (готовое или приготовленное) на порцию:
3х3 см 2 шт

2. солёная ватрушка с творогом 50 гр

3. омлет из 1\2 (20 гр) яйца
сливки 10% 5 мл
сливочное масло 5 гр.

Русские супы не едят с хлебом, к русским супам подаётся приспех:
Приспех к рассольнику МОСКОВСКОМУ:
2 слойки 3х3, печёночную намазку выложить ложечкой, сформовать ложечкой яйцо или дирижабль.
1 маленькая ватрушка 50 гр с солёным творогом

Заготовка бульона накануне
время приготовления на огне 15-20 минут
мясо и потрошки закладываются вместе со сливками, доводится до кипения,
закладывается вся зелень и тут же снимается с огня.
подаётся тут же,
температура рассольника 86*
впрок не готовится--теряется аромат.


подарок рестораторам.

стоимость 4 порций рассольника 558-54
стоимость 1 порции без приспеха 139-64
дороговизна обусловлена невменяемой стоимостью в России кореньев (петрушка корень, пастернак корень, сельдерей корень) и ботвы: (щавель и шпинат)

август 2018
[цена кореньев и ботвы]корень пастернака 490 руб\кг
корень петрушки 520 руб\кг
корень сельдерея 270 руб\кг
щавель лоток 60 гр 140 руб
шпинат лоток 100 гр 135 руб

технологическая карта, русская кухня, классический рецепт, рассольник московский, на куриных потрошках, приспех

Previous post Next post
Up