Мясной салат. Технологическая карта времён СССР.

Dec 28, 2019 18:43

нашла технологическую карту советского ресторана

салат мясной (порция 150 гр,)

говядина брутто 65 нетто 48
или баранина брутто 66 нетто 47
или свинина брутто 59 нетто 50
или телятина брутто 71 нетто 47
или язык говяжий брутто 52 нетто 51
масса отварных мясных продуктов нетто 48 гр

картофель отварной брутто 55 нетто 40 гр
огурцы свежие или солёные бочковые брутто 38 нетто 30
[Spoiler (click to open)]яйца отварные 3\8 штуки нетто 15
крабы или раковые шейки брутто 6 нетто 5
майонез брутто 30 нетто 30
соус южный брутто 8 нетто 8 (можно заменить майонезом в том же весе)
салат зелёный брутто 8 нетто 6 для украшения

выход 150
посчитала--вроде вес получается больше.
но я переписала с аутентичной карты.

Значит так:
варёный картофель и огурцы нарезаются тонкими ломтиками и заправляют майонезом с соусом южный
выкладывают горкой на тарелку порционную
оформляют долькой яйца, кусочками варёного мяса, крабами или раковыми шейками или листом зелёного салата и поливают тонкими струйками оставшимся майонезом без соуса.
салат может подаваться без крабов, соответственно уменьшив выход

это советская подача салата мясной.

технологическая карта, салат мясной, советская кухня

Previous post Next post
Up