И про куличи сразу :)
Самый простой путь, по которому я могла пойти, - это испечь куличи в хлебопечке. Так я и поступила.
Тесто я делала по двум рецептам. После каждого замеса у меня получалось около 1,5 кг теста, а предел возможностей хлебопечки - 1 кг. Поэтому большую часть теста я пускала в дело сразу (полная программая для сдобы), а меньшую убирала в холодильник и загружала в печь (уже на быстрой программе) потом, когда та остывала после предыдущей выпечки. Вот все четыре кулича:
А подробнее под катом.
Первые два кулича - из александрийского теста. Рецепт брала вроде бы тут - https://finecooking.ru/recipe/kulich-aleksandrijskij. (Изюма у меня не было, вместо него клала то, что было, уже в готовое тесто, после разделения, поэтому большой и маленький куличи разные.) Поскольку у этого теста специфическая опара, я поставила её по рецепту. Когда она была готова, я залила её в ведёрко хлебопечки, добавила остальные ингредиенты и выбрала режим замеса без расстойки, чтобы получить промежуточное, невыбродившее тесто. Хлебопечка не справилась, мука большей частью осталась сверху, поэтому я взяла деревянную лопатку и прямо в ведёрке довела тесто до более-менее однородного состояния и запустила повторный замес. Вышло около 1250 г.
Полкило теста я отложила, следовательно, на большой кулич пошло 750 г. В большом куличе апельсиновые цукаты и курага. Курага была замочена слишком надолго, получилась очень мягкая и потому при замесе разошлась в тесте. Результат:
Этот кулич поднялся хорошо (во всю высоту ведёрка) и вышел самым правильным, традиционным, с воздушным, слегка суховатым мякишом. Возможно, он дополнительно подсушился из-за того, что печь выключили не сразу после выпечки, а потому запустился заложенный по умолчанию режим часового поддержания тепла (он мне никогда не бывает нужен, но от него не избавиться, если не выключить вручную, - и это для меня одна из самых раздражающих особенностей хлебопечки Мулинекс Уно). В принципе, я довольна.
И сразу дам ссылку на использованную мной желатиновую глазурь - https://finecooking.ru/recipe/glazur-na-zhelatine. Она идеальна: никаких сырых яиц, несложная, почти не осыпается, в застывшем виде не смазывается. После украшения я оставила кулич на ночь в шкафчике, наутро спокойно убрала в пакет. Глазури получается много, очень много. Мне бы хватило её куличей на десять, а то и двенадцать, но до украшения дожил только один. В итоге мы её ели ложкой, мазали на хлеб с арахисовой пастой - она очень близка к пастообразному маршмеллоу. В принципе, если подсушить, наверное, как раз классический маршмеллоу и выйдет. Главное - не пересушить.
В полукилограммовый остаток я положила замоченные в роме, кажется, вишнёвые цукаты (розоватый цвет мякиша именно от них) и всё те же цукаты из апельсина. Результат:
Мякиш и плотнее, и влажнее, чем в предыдущей версии. Мне так нравится даже больше. А если дать куличу вылежаться, то лишняя влага уйдёт, а мягкость останется. Кулич не заплесневел за полторы недели, становился только лучше :) Один нюанс: тестомес опять-таки не справился с тестом, перед расстойкой и выпечкой оно легло неровно, поэтому кирпичик вышел скособоченный. Выпечка в форме спасла бы от такого исхода.
Второй рецепт вот - https://fleur-de-cassie.livejournal.com/115890.html.
Я сглупила: забыла, что пустила все яйца на покраску, и решила восполнить недостаток жидкости молоком. Большой кулич был откровенно непропёкшийся (на общем фото его ломоть в правом верхнем углу - он лежит коркой книзу, как и его сосед слева). Его надо было бы пустить на сухари, однако до духовки я так и не добралась, поэтому, порезав кулич на ломти, убрала их в холодильник и потихоньку делаю из них гренки. Ну... так себе выход.
В последний замес я добавила на глазок муки (чашку вроде бы), и результат вышел пристойнее:
Тоже влажно и плотно, под коркой есть совсем мокрый кусок, но получилось лучше, чем я ожидала, почти как второй кулич. Здесь и цукаты обоих видов, и курага, так что сладость кулича не пострадала от добавления муки. Характерно, что по высоте первый и второй вариант вышли одинаковыми, хотя на первый ушло 1 кг теста, а на второй - 0,5 кг, муки я явно не 0,5 кг добавила.
Резюме: и первое, и второе тесто вполне достойное. Первое больше подходит для выпечки в духовке, с ним удобно распределять время (опара ставится на ночь и выбраживает долго, так что ты меньше привязан к циклам теста, чем обычно). Второе годится и для хлебопечки, однако яйца молоком заменять не надо :)
Тесто я делала по двум рецептам. После каждого замеса у меня получалось около 1,5 кг теста, а предел возможностей хлебопечки - 1 кг. Поэтому большую часть теста я пускала в дело сразу (полная программая для сдобы), а меньшую убирала в холодильник и загружала в печь (уже на быстрой программе) потом, когда та остывала после предыдущей выпечки. Вот все четыре кулича:
А подробнее под катом.
Первые два кулича - из александрийского теста. Рецепт брала вроде бы тут - https://finecooking.ru/recipe/kulich-aleksandrijskij. (Изюма у меня не было, вместо него клала то, что было, уже в готовое тесто, после разделения, поэтому большой и маленький куличи разные.) Поскольку у этого теста специфическая опара, я поставила её по рецепту. Когда она была готова, я залила её в ведёрко хлебопечки, добавила остальные ингредиенты и выбрала режим замеса без расстойки, чтобы получить промежуточное, невыбродившее тесто. Хлебопечка не справилась, мука большей частью осталась сверху, поэтому я взяла деревянную лопатку и прямо в ведёрке довела тесто до более-менее однородного состояния и запустила повторный замес. Вышло около 1250 г.
Полкило теста я отложила, следовательно, на большой кулич пошло 750 г. В большом куличе апельсиновые цукаты и курага. Курага была замочена слишком надолго, получилась очень мягкая и потому при замесе разошлась в тесте. Результат:
Этот кулич поднялся хорошо (во всю высоту ведёрка) и вышел самым правильным, традиционным, с воздушным, слегка суховатым мякишом. Возможно, он дополнительно подсушился из-за того, что печь выключили не сразу после выпечки, а потому запустился заложенный по умолчанию режим часового поддержания тепла (он мне никогда не бывает нужен, но от него не избавиться, если не выключить вручную, - и это для меня одна из самых раздражающих особенностей хлебопечки Мулинекс Уно). В принципе, я довольна.
И сразу дам ссылку на использованную мной желатиновую глазурь - https://finecooking.ru/recipe/glazur-na-zhelatine. Она идеальна: никаких сырых яиц, несложная, почти не осыпается, в застывшем виде не смазывается. После украшения я оставила кулич на ночь в шкафчике, наутро спокойно убрала в пакет. Глазури получается много, очень много. Мне бы хватило её куличей на десять, а то и двенадцать, но до украшения дожил только один. В итоге мы её ели ложкой, мазали на хлеб с арахисовой пастой - она очень близка к пастообразному маршмеллоу. В принципе, если подсушить, наверное, как раз классический маршмеллоу и выйдет. Главное - не пересушить.
В полукилограммовый остаток я положила замоченные в роме, кажется, вишнёвые цукаты (розоватый цвет мякиша именно от них) и всё те же цукаты из апельсина. Результат:
Мякиш и плотнее, и влажнее, чем в предыдущей версии. Мне так нравится даже больше. А если дать куличу вылежаться, то лишняя влага уйдёт, а мягкость останется. Кулич не заплесневел за полторы недели, становился только лучше :) Один нюанс: тестомес опять-таки не справился с тестом, перед расстойкой и выпечкой оно легло неровно, поэтому кирпичик вышел скособоченный. Выпечка в форме спасла бы от такого исхода.
Второй рецепт вот - https://fleur-de-cassie.livejournal.com/115890.html.
Я сглупила: забыла, что пустила все яйца на покраску, и решила восполнить недостаток жидкости молоком. Большой кулич был откровенно непропёкшийся (на общем фото его ломоть в правом верхнем углу - он лежит коркой книзу, как и его сосед слева). Его надо было бы пустить на сухари, однако до духовки я так и не добралась, поэтому, порезав кулич на ломти, убрала их в холодильник и потихоньку делаю из них гренки. Ну... так себе выход.
В последний замес я добавила на глазок муки (чашку вроде бы), и результат вышел пристойнее:
Тоже влажно и плотно, под коркой есть совсем мокрый кусок, но получилось лучше, чем я ожидала, почти как второй кулич. Здесь и цукаты обоих видов, и курага, так что сладость кулича не пострадала от добавления муки. Характерно, что по высоте первый и второй вариант вышли одинаковыми, хотя на первый ушло 1 кг теста, а на второй - 0,5 кг, муки я явно не 0,5 кг добавила.
Резюме: и первое, и второе тесто вполне достойное. Первое больше подходит для выпечки в духовке, с ним удобно распределять время (опара ставится на ночь и выбраживает долго, так что ты меньше привязан к циклам теста, чем обычно). Второе годится и для хлебопечки, однако яйца молоком заменять не надо :)