Книга о вкусной и чужеземной пище. Часть 1
Из-за недавних бесед в комментариях вспомнила свою старую статью. Опубликована она была в одном ярославском глянце в ноябре 2006 года. Точней, это даже не статья, а полушуточный непрофессиональный ресторанный словарик. В него вошли термины, которые можно было встретить в то время на страницах меню разных едален города Ярославля. А в ресторане - вы же понимаете - главное, не вкусно приготовить, а красиво написать ;)) У серьезных кулинаров этот материал, возможно, вызовет скептический настрой. Тем не менее, рискну опубликовать. Итак, Ярославль, 2006 год. Меню, пожалуйста!
Бланманже Blancmangé
Имя этого десерта буквально переводится с французского как «белое кушанье». Магия названия сразу же как-то исчезает, когда узнаешь, что это просто сладкое молочное или сливочное желе. В старинной рецептуре чаще всего говорится о миндальном отваре из сливок или молока с загустителем из муки, манной крупы или даже костного бульона. У нас для того, чтобы получилось желе, используют чаще желатин, а миндаль отнюдь не является обязательным компонентом. Зато при богатой фантазии кулинара у современного бланманже может появиться множество привкусов и нюансов, а также фруктовых и прочих добавок.
Бёрр Блан Beurre Blanc
Соус из взбитого сливочного масла, белого вина и уксуса. С французского переводится просто как «белое масло». Подается бёрр блан чаще всего к рыбе. Бывает, что к соусу добавляют какие-нибудь примеси, чтобы приукрасить то ли вкус, то ли цвет. Почти в ста процентах случаев название соуса у нас произносят как «берр блан». Попросите «бёрр блан» - можете немало удивить официанта, хоть это и правильно.
Вафу
Слово «вафу» может означать что угодно японское. Так могут назвать салат, мороженое, а также то, что не имеет к еде вообще никакого отношения. У нас речь как правило идет о стейке из нежной мраморной говядины, которая подается чесночными чипсами и луком-пореем. Такое же имя носит и имбирный соус, который служит дрессингом для этого блюда.
Волованы Vol-au-vent
Волован - небольшая корзиночка из пресного слоеного теста с начинкой. Начинки эти могут быть самыми разными - хоть сладкими, хоть солеными - никаких правил нет. Французское название волованов соответствует русскому «на лету» - то есть, то, чем можно быстро перекусить. В наших меню часто пишут «валован», что, конечно, неправильно. Хотя в старой России из-за созвучия с русским словом их называли даже балованами. В то время - до нашествия более простых в приготовлении бутербродов - волованы были весьма популярными. Подавали их, как правило, к бульонам. А сегодня их чаще всего можно встретить среди фуршетных закусок.
Грана Падано Grana Padano
Этому твердому зернистому сыру уже более десяти веков. Производят его в долине По, что на севере Италии. Его можно встретить во многих блюдах в качестве заменителя пармезана, что логично: вкусовые и прочие свойства схожие, а стоит дешевле.
Жюльен Julienne
У нас жюльен считается одним из самых известных французских блюд, в то время как нигде, кроме России, такого блюда... не существует! На самом деле жюльен - это способ нарезки овощей тонкой длинной соломкой и не более того. А в английском языке даже есть глагол «жюльенить». Потому-то некоторые кулинары слегка пренебрежительно называют самозваный жюльен запеканкой. Классическая русская запеканка-жюльен готовится из грибов с курицей, запеченных в сметане под сыром, и подается на стол в кокотнице. И чем дальше, тем чаще ее название пишут через "у".
Кальцоне Calzone
Закрытая пицца, как бы сложенная вдвое. Из-за формы ее еще шутливо зовут итальянским чебуреком. Иногда в меню ярославских ресторанов можно встретить название «кальзоне», причем стоящее бок о бок с «кальцоне». Наверное, по гениальной задумке составителей это должно означать два принципиально разных блюда, но, скорей всего, они будут отличаться только начинкой.
Канапе Canapé
Не только мебель, но и мини-закуска. Малюсенькие слоеные бутербродики на шпажках «на один укус». Очень хорошее фуршетное решение с широкими возможностями для фантазии и экспериментов. Хотя у нас «канапушки» порой всерьез включают и в основные меню.
Канталупа Cantaloup
Канталупа или канталуп, как часто пишут сейчас, - это дыня. Ее же называют мускусной или персидской. Персидская - потому что родом оттуда, а мускусная - из-за легкого аромата мускуса. Канталупой же она зовется, потому что в средние века очень уж серьезно ее культивировали в итальянском местечке Канталупо, где находилась загородная резиденция римских пап. Мякоть канталупы ярко-оранжевая, сочная и очень сладкая. Едят же ее и саму по себе, и в салатах. Кроме того, именно она чаще всего подается к пармской ветчине. В наших ресторанах можно иногда увидеть название «кандалуп». Не обращайте внимания - каждый ошибиться может.
Каперсы Capers
Не имеют ничего общего с анчоусами. Это цветочные бутоны южного куста-колючки. Их маринуют и используют в качестве приправы. Вкус, что называется, специфический, на любителя, но некоторые без них прямо жить не могут. Кроме того в каперсах содержится огромное количество витамина С и еще много всего полезного. Так что в медицине они известны не меньше, чем в кулинарии.
Карбонара Carbonara
Откуда произошло «угольное» название этой пасты - точно неизвестно: то ли от угледобытчиков, которые ее готовили, то ли от углей, на которых ее готовили. Так или иначе, ничего угольного в самой карбонаре нет. Спагетти с ломтиками жареной грудинки заливаются соусом из взбитых яиц, смешанных с тертым пармезаном. Секрет в том, чтобы соус этот не запекся полностью и не превратил блюдо в слипшийся ком, а распределился бы по всей пасте и лишь слегка загустел.
Карпаччо Carpaccio
Не путать с гаспачо! Карпаччо - это вовсе не суп, а закуска из сырой говядины, нарезанной тончайшими ломтями, и сырых же шампиньонов. Правда, его готовят и из рыбы - тоже, естественно, из сырой. Занятный факт: блюду всего полвека, а названо оно, как ни странно, в честь художника эпохи возрождения. Его выставка проходила в Венеции как раз тогда, когда и был изобретен рецепт закуски. Так Витторе Карпаччо усердствовал на своих полотнах с красным цветом, что ресторатору-изобретателю только сырое мясо на ум и приходило.
Консоме Consommé
Как ни жаль, изысканная французская кухня здесь ни при чем. Так называется простой крепкий бульон без каких-либо изысков и специфических особенностей. Зато именно на его основе готовится множество самых разных супов. От русских щей-борщей они отличаются главным образом тем, что все добавки готовятся отдельно и смешиваются с бульоном непосредственно перед трапезой.
Купаты
Купаты пришли к нам из грузинской кухни. Как и во многих других национальных кулинарных традициях, в Грузии существует своя рецептура домашних колбас. Для их приготовления берут свинину или говядину, а иногда и то, и другое. Мясо мелко режут, приправляют гранатом, барбарисом, специями и набивают в свиную кишку. Концы колбаски связывают, а дальше она отправляется коптиться над углями. Так и получаются настоящие купаты - грузинские домашние колбаски в форме подковы. Можно найти их и в меню ярославских заведений. Но будьте осторожны, можете получить «Полуфабрикаты охлажденные: Купаты домашние», которые вряд ли помогут вам составить представление о настоящей грузинской кухне.
Кускус Cuscus
Кускус - наследие арабских стран. Фактически это не столько наименование блюда, сколько название крупы из пшеницы твердых сортов. Она и является единственным неизменным ингредиентом кускуса. Остальные компоненты могут быть самыми разными - мясо, рыба, овощи и даже фрукты, орехи или мед. Так что если вам где-нибудь понравится это блюдо, это совсем не значит, что такое же удовольствие вы получите от него и в другом месте.
=txt= radolini специально для "Элитного квартала" (#11, ноябрь, 2006)
=ps= В следующем выпуске: Лобио - Лоло Росса - Лук Шалот - Макрель - Маскарпоне - Медальони - Моццарелла - Пармезан - Пармская ветчина - Пикатта - Птифуры.
=nb= При копировании ставьте, пожалуйста, ссылку на источник!
Бланманже Blancmangé
Имя этого десерта буквально переводится с французского как «белое кушанье». Магия названия сразу же как-то исчезает, когда узнаешь, что это просто сладкое молочное или сливочное желе. В старинной рецептуре чаще всего говорится о миндальном отваре из сливок или молока с загустителем из муки, манной крупы или даже костного бульона. У нас для того, чтобы получилось желе, используют чаще желатин, а миндаль отнюдь не является обязательным компонентом. Зато при богатой фантазии кулинара у современного бланманже может появиться множество привкусов и нюансов, а также фруктовых и прочих добавок.
Бёрр Блан Beurre Blanc
Соус из взбитого сливочного масла, белого вина и уксуса. С французского переводится просто как «белое масло». Подается бёрр блан чаще всего к рыбе. Бывает, что к соусу добавляют какие-нибудь примеси, чтобы приукрасить то ли вкус, то ли цвет. Почти в ста процентах случаев название соуса у нас произносят как «берр блан». Попросите «бёрр блан» - можете немало удивить официанта, хоть это и правильно.
Вафу
Слово «вафу» может означать что угодно японское. Так могут назвать салат, мороженое, а также то, что не имеет к еде вообще никакого отношения. У нас речь как правило идет о стейке из нежной мраморной говядины, которая подается чесночными чипсами и луком-пореем. Такое же имя носит и имбирный соус, который служит дрессингом для этого блюда.
Волованы Vol-au-vent
Волован - небольшая корзиночка из пресного слоеного теста с начинкой. Начинки эти могут быть самыми разными - хоть сладкими, хоть солеными - никаких правил нет. Французское название волованов соответствует русскому «на лету» - то есть, то, чем можно быстро перекусить. В наших меню часто пишут «валован», что, конечно, неправильно. Хотя в старой России из-за созвучия с русским словом их называли даже балованами. В то время - до нашествия более простых в приготовлении бутербродов - волованы были весьма популярными. Подавали их, как правило, к бульонам. А сегодня их чаще всего можно встретить среди фуршетных закусок.
Грана Падано Grana Padano
Этому твердому зернистому сыру уже более десяти веков. Производят его в долине По, что на севере Италии. Его можно встретить во многих блюдах в качестве заменителя пармезана, что логично: вкусовые и прочие свойства схожие, а стоит дешевле.
Жюльен Julienne
У нас жюльен считается одним из самых известных французских блюд, в то время как нигде, кроме России, такого блюда... не существует! На самом деле жюльен - это способ нарезки овощей тонкой длинной соломкой и не более того. А в английском языке даже есть глагол «жюльенить». Потому-то некоторые кулинары слегка пренебрежительно называют самозваный жюльен запеканкой. Классическая русская запеканка-жюльен готовится из грибов с курицей, запеченных в сметане под сыром, и подается на стол в кокотнице. И чем дальше, тем чаще ее название пишут через "у".
Кальцоне Calzone
Закрытая пицца, как бы сложенная вдвое. Из-за формы ее еще шутливо зовут итальянским чебуреком. Иногда в меню ярославских ресторанов можно встретить название «кальзоне», причем стоящее бок о бок с «кальцоне». Наверное, по гениальной задумке составителей это должно означать два принципиально разных блюда, но, скорей всего, они будут отличаться только начинкой.
Канапе Canapé
Не только мебель, но и мини-закуска. Малюсенькие слоеные бутербродики на шпажках «на один укус». Очень хорошее фуршетное решение с широкими возможностями для фантазии и экспериментов. Хотя у нас «канапушки» порой всерьез включают и в основные меню.
Канталупа Cantaloup
Канталупа или канталуп, как часто пишут сейчас, - это дыня. Ее же называют мускусной или персидской. Персидская - потому что родом оттуда, а мускусная - из-за легкого аромата мускуса. Канталупой же она зовется, потому что в средние века очень уж серьезно ее культивировали в итальянском местечке Канталупо, где находилась загородная резиденция римских пап. Мякоть канталупы ярко-оранжевая, сочная и очень сладкая. Едят же ее и саму по себе, и в салатах. Кроме того, именно она чаще всего подается к пармской ветчине. В наших ресторанах можно иногда увидеть название «кандалуп». Не обращайте внимания - каждый ошибиться может.
Каперсы Capers
Не имеют ничего общего с анчоусами. Это цветочные бутоны южного куста-колючки. Их маринуют и используют в качестве приправы. Вкус, что называется, специфический, на любителя, но некоторые без них прямо жить не могут. Кроме того в каперсах содержится огромное количество витамина С и еще много всего полезного. Так что в медицине они известны не меньше, чем в кулинарии.
Карбонара Carbonara
Откуда произошло «угольное» название этой пасты - точно неизвестно: то ли от угледобытчиков, которые ее готовили, то ли от углей, на которых ее готовили. Так или иначе, ничего угольного в самой карбонаре нет. Спагетти с ломтиками жареной грудинки заливаются соусом из взбитых яиц, смешанных с тертым пармезаном. Секрет в том, чтобы соус этот не запекся полностью и не превратил блюдо в слипшийся ком, а распределился бы по всей пасте и лишь слегка загустел.
Карпаччо Carpaccio
Не путать с гаспачо! Карпаччо - это вовсе не суп, а закуска из сырой говядины, нарезанной тончайшими ломтями, и сырых же шампиньонов. Правда, его готовят и из рыбы - тоже, естественно, из сырой. Занятный факт: блюду всего полвека, а названо оно, как ни странно, в честь художника эпохи возрождения. Его выставка проходила в Венеции как раз тогда, когда и был изобретен рецепт закуски. Так Витторе Карпаччо усердствовал на своих полотнах с красным цветом, что ресторатору-изобретателю только сырое мясо на ум и приходило.
Консоме Consommé
Как ни жаль, изысканная французская кухня здесь ни при чем. Так называется простой крепкий бульон без каких-либо изысков и специфических особенностей. Зато именно на его основе готовится множество самых разных супов. От русских щей-борщей они отличаются главным образом тем, что все добавки готовятся отдельно и смешиваются с бульоном непосредственно перед трапезой.
Купаты
Купаты пришли к нам из грузинской кухни. Как и во многих других национальных кулинарных традициях, в Грузии существует своя рецептура домашних колбас. Для их приготовления берут свинину или говядину, а иногда и то, и другое. Мясо мелко режут, приправляют гранатом, барбарисом, специями и набивают в свиную кишку. Концы колбаски связывают, а дальше она отправляется коптиться над углями. Так и получаются настоящие купаты - грузинские домашние колбаски в форме подковы. Можно найти их и в меню ярославских заведений. Но будьте осторожны, можете получить «Полуфабрикаты охлажденные: Купаты домашние», которые вряд ли помогут вам составить представление о настоящей грузинской кухне.
Кускус Cuscus
Кускус - наследие арабских стран. Фактически это не столько наименование блюда, сколько название крупы из пшеницы твердых сортов. Она и является единственным неизменным ингредиентом кускуса. Остальные компоненты могут быть самыми разными - мясо, рыба, овощи и даже фрукты, орехи или мед. Так что если вам где-нибудь понравится это блюдо, это совсем не значит, что такое же удовольствие вы получите от него и в другом месте.
=txt= radolini специально для "Элитного квартала" (#11, ноябрь, 2006)
=ps= В следующем выпуске: Лобио - Лоло Росса - Лук Шалот - Макрель - Маскарпоне - Медальони - Моццарелла - Пармезан - Пармская ветчина - Пикатта - Птифуры.
=nb= При копировании ставьте, пожалуйста, ссылку на источник!