Барийская тьелла с замороженными мидиями

Jun 21, 2021 10:06

Морепродукты, в частности двухстворчатые моллюски, относительно недавно появились на наших кухнях,  поэтому возможна некоторая неуверенность со стороны кулинаров в плане освоения этого продукта.
Барийская запеканка на базе мидий, картофеля и риса может оказаться простым стартовым блюдом, тем более, что для него вполне подходят замороженные моллюски.




Чтобы отсечь бесполезную дискуссию, надо сразу пояснить, что  на побережье Адриатического моря   для барийской тьеллы, как называется та запеканка, используют, конечно,  свежие мидии.

Удачлив тот, кто сумел продегустировать такое блюдо ,приготовленное из отборных ингредиентов, в Апулье.

Прелесть рецепта барийской тьеллы заключается в том, что и с замороженными мидиями можно приблизится к оригинальному вкусу блюда.

Подобный результат редок  в  случае приготовления  традиционных блюд, не продегустированных заранее в местах их культивирования.

Использование замороженных мидий освобождает  кулинаров от очистки моллюсков и сложной процедуры раскрытия их створок ножом без предварительного нагревания.

Основными ингредиентами этой простой в исполнении запеканки являются мидии,  сырые картофель и рис, которые укладываются слоями.

В характерном для города Бари рецепте добавляются лук и помидоры.   В других вариантах в летнее время  используют цуккини.

Некоторую сложность рецепта представляет   вовсе не расчет перечисленных ингредиентов, а  объемa жидкости, необходимого для варки ломтиков картофеля и риса.

От того, насколько кулинар  правильно оценит свойства конкретных сортов картофеля и риса впитывать жидкость, сохраняя при этом форму кусочков и  не превращаясь в кашу, будет и зависить успех блюда.

Главный вопрос  касается риса, т. е, какой тип  использовать для блюда и какое его количество, учитывая, что рис в процессе готовки резко увеличивает свой объем.

Для большинства знатоков блюда лучшим является  рис сорта Арборио, который хорошо держит форму при варке, активно впитывая вкусовые элементы.

Существуют сторонники использования пропаренного риса, но не среди профессиональных кулинаров.

Картофель используется предпочтительно  желтый крахмалистый. Летом, конечно, свежий.

Использование цуккини сезонно и на усмотрение кулинара.




Для запеканки, необходима широкая невысокая метиллическая или керамическая форма, подходящая для использования ее в духовке.

Фактически, термин "тьелла" первоначально обозначает подобного рода керамическую форму с крышкой, в которой когда- то запекали  под горячими углями.




Диаметр формы должен быть такой, чтобы створки мидий могли сформировать  один плотный слой.

В моем случае  для мидий из упаковки весом 500 г подошла форма диаметром 24 см.




Барийская тьелла  /Tiella alla barese di patate, riso e cozze

Ингредиенты:  500 г мидий (в данном случае предварительно отваренных и  замороженных), 2 картофелины,  около 150 г риса Арборио, 1/2 луковицы, 1 большой помидор или несколько мелкоплодных,  1 долька чеснока, пучок петрушки, тертый сыр и немного панировочных сухарей, оливковое масло, 500 мл воды+ 4 г соли

Мидии разморозить в пакете, выложить в сковороду вместе с жидкостью и слегка нагреть, чтобы створки раскрылись.

У каждого моллюска отделить одну створку и по возможности очистить тельце моллюска от т называемой "бороды".




На дно формы налить немного оливкового масла и распределить треть нашинкованных лука и помидора.




Покрыть плотным слоем из картофельных ломтиков толщиной примерно 3 мм. Нарезанные картофельные ломтики желательно предварительно подержать в воде, чтобы убрать с них лишний крахмал.

Посыпать резаной петрушкой,  тертым сыром и черным перцом, сбрызнуть маслом.




Разложить створки с тельцами мидий сверху,   распределить по ним измельченный чеснок и немного петрушки.




Рис промыть холодной проточной водой, чтобы убрать с его поверхности лишний крахмал.




и распределить его по створкам мидий

Распределяя рис по створкам, нужно ориентироаться на то, чтобы контуры створок оставались явно заметными, а не полностью покрытыми.

Лучше положить меньше риса, чем больше, учитывая его способность увеличиваться в объеме, впитывая жидкость. Чрезмерная доля риса  легко нарушит гармонию в готовом блюде.




Посыпать тертым сыром и распроделить треть лука и помидора, сдобрив петрушкой и перцем.




Разложить второй слой картофельных долек ,поверх которых распределить оставшуюся треть лука и помидора, посыпать петрушкой перцем и тертым сыром или панировочными сухарями.

Сбрызнуть маслом.




По краешку формы вылить профильтрованную жидкость, оставшуюся от мидий.

В 500 мл воды растворить 4 г соли и также по краешку  налить воду в форму тонкой струйкой, следя за тем, чтобы уровень воды  только дошел  до верхнего слоя картофеля.

Проверить уровень жидкости можно, нажав сверху на содержимое формы: жидкость только-только должна обозначиться, а не заливать верхний слой.

Следует учитывать, что внутри запеканки будет образовываться достаточно пара, который дополнительно поспособствует варке.




Если предполагается сервировать блюдо из формы непосредственно на столе,  нужно обтереть края формы мокрым полотенцем, чтобы убрать возможные частицы сыра, которые будут подгорать в духовке.

Поставить в духовку, разогретую сначала до 240°, минут через 20,  затем снизить температуру до 200°. Или, если форма позволяет, сначала нагреть блюдо на прямом огне плиты до начала кипения жидкости, а затем поставить в духовку с температурой 200°.

Общее время запекания примерно минут 40 до образования корочки.

Готовое блюдо оставить настояться вкусом.

Подавать немного остывшим или разогретым.




Традиция употребления тьеллы рaзрешает брать руками створки ракушек, наполненных рисом.




Мои замечания

В процессе описания рецепта я постаралась остановиться на важных моментах, но вопросы, думаю, не закончились.

Первый, естественно, может возникнуть по поводу мидий. Насколько они богаты вкусом и не получаются ли резиновыми в готовом блюде?

Те испанские, которые использовала я, выдали достаточно  вкуса, а заодно и соли, что ее дополнительная доза (4 г на 500 мл воды) оказалась совершенной для блюда.

Крупные тельца мидий получились мягкими, т.к. время готовки в духовке было достаточным для расслабления их тканей. Известно же, что мягкость готовых моллюсков зависит или от очень быстрого  нагревания, или от продолжительного.

Если захочется подчеркнуть дополнительно "рыбный" нюанс в блюде, вместо простой воды можно использовать рыбный бульон.

Второй вопрос может касаться использования сыра. Насколько важно его качество и количество?

В традиционном приготовлении используют овечий сыр Пекорино Романо, имеющий ядреный вкус,  который разбавляют более мягким Пармиджано.  Объемы использования сыров разнятся от небольшого, только для соленого вкуса, до практически забивания рыбного вкуса объемом сыра.

Нужно принимать во внимание временной и территориальный контекст блюда:  на территории прибрежной Апульи выдержанные сыры  были роскошью по сравнению с мидиями, поэтому обильность сыра в блюде указывала на социальный статус кулинара.

Панировочные сухари использовались в качестве сырного суррогата для формирования верхней корочки.

Исходя из объяснения, каждый может для себя решить вопрос с сыром.  Безусловно,что сыр должен быть твердым.

итальянские традиции, праздничные блюда, рыбные блюда, южноитальянская кухня, еда, итальянская кухня, картофель, помидоры

Previous post Next post
Up