А я опять с сардинками!
Обещала рецепт воскресного торт, но сначала вспомню маринованные сардины, которые я сделала под аперитив. Рецепт этих сардин запал мне в душу ещё прошлым летом. Я сразу заподозрила, что в простоте исполнения рецепта скрыта "великая сермяжная правда" вкусноты, которую можно извлечь из скромной рыбки в процессе маринования без использования какой-либо кислоты.
Маринованные сардины
Ингредиенты: свежие сардины, оливковое масло, петрушка, чеснок, сливочное масло. По желанию анчоусная колатура.
Известно, что под воздействием кислоты сворачиваются белки , т.е. при помощи кислоты в маринаде рыба "варится". В обработанные т.образом ткани рыбы легко проникают ароматы маринада, дополняя вкусовую гамму будущего блюда. К сожалению, ещё остается кислый привкус, который некоторым совсем не нравится.
В данном рецепте для денатурации белков, т.бишь их сворачивания, предлагается заменить кислоту на очень быстрое нагревание филе сардин.
Для этого филе сардин нужно разложить на пекарскую бумагу, которой должна быть выстлана уже горячая сковорода, и нагреть их буквально секунд 30.
Надеюсь, что никому не нужно подсказывать, что бумагу предварительно нужно намочить и отжать: так она легко примет форму сковороды.
Ткани филе сардин, обращенные к сковороде, должны посветлеть.
Нагретые филе выложить в емкость, заполненную оливковым маслом, в которое добавлены мелко порубленные петрушка и чеснок.
Через пару часов филе можно уже использовать для сервировки блюда.
На этих сардинках я испробовала метод ускоренного маринования при помощи вакуума. Обещанные в инструкции к вакуум-машинке 10 минут отлично заменили два часа, но это так... Не обращайте особого внимания, т.к. и без вакуума шеф, предложивший это блюдо, обещал отличный вкус блюда.
Маринованные филе сардин, в оригинальном рецепте были анчоусы, сервировались на тосте со сливочным маслом. Вместо соли шеф использовал анчоусную колатуру.
Приготовленное в прошедшее воскресенье, это блюдо мне очень понравилось: чем-то напоминало рыбок из консервных банок, только более нежных по вкусу и менее соленых. И с той разницей, что это блюдо приготовлено из сардин, которые плавали в море буквально день назад.
Пользуясь случаем рыбно-маринадной темы, вытащила на свет божий из тёмных недр хард-диска фото, которые я сделала несколько лет назад на рынке в курортном городке Сапри.
На них продавец рыбы прямо за прилавком укладывает в баночки маринованные анчоусы. Мариновались те анчоусы в виноградном уксусе, поэтому были непригодны для употребления за нашим семейным столом.
Баночки с анчоусами продавец заливал оливковым маслом. В качестве ароматов добавлял в них те же мелко резанные чеснок и петрушка. Судя по тому, сколько анчоусов было замариновано, продукт пользовался спросом.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Если у кого-то возник вопрос насчет анчоусной колатуры, то поинтересоваться можно здесь http://pratina.livejournal.com/88120.html