Взбивание белков и виды меренг

[lyukum]

(информация из книги The Professional Chef, 8th edition, The Culinary Institute of America (с); фотографии с вебсайта http://www.thekitchn.com/ (с))Взбитые в пену белки используют в качестве разрыхлителя в выпечке и для придания лёгкости и воздушности кремам и муссам. Меренги получают

Comments

[tess_satyn]

то-есть, взбивать легче именно веничком? а блэндером можно достичь твердых пиков?

[lyukum]

Я не совсем поняла вопрос... Венчик -- это форма взбивающего инструмента. Они бывают ручные или вставляющиеся в ручной и стационарный миксер. Блендерами называют устройства, которые смешивают до состояния однородности несколько ингредиентов. Они бывают разной мощности и с разной формы взбивающими, мещающими, перемалывающими инструментами, чаще всего ножами. Как форма для взбивающего белки инструмента, венчик наиболее подходящ для того, чтобы получить наибольший объём. Ножи для этой цели не годятся. Это во-первых. Во-вторых, среднестатистические блендеры и кухонные комбайны не имеют возможности такой регулировки скоростей, как ручные или стационарные миксеры. То есть у них нет низкой скорости, на которой нужно в самом начале "раскрутить" белки.

[tess_satyn]

ага, спасибо большое) я просто вот пыталась на днях взбить блендером.. ну, обычным, с ножами - ничего не вышло - теперь хоть ясно, почему)

[tasty_mama]

ну ты смешная))))

[olga_phoenix]

Спасибо за пост! :) Еще немного информации из Ле Кордон Блю:
- Не взбивайте яйца в пластмассовых мисках, ибо пластмасса трудно обезжиривается. Ну, а как мы уже знаем, жир препятствует пенообразованию белка.
- Чтобы спасти слишком сильно взбитые белки, отделите часть из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым белком. Добавьте смесь к оставшимся белкам и взбивайте 30 секунд.

[tasty_mama]

ты таки не удержалась))))

[olga_phoenix]

Еще как удержалась :) То, что я хотела написать - не стала, а именно про перемешивание. А про это ты не говорила, бе-бе-бе

[lyukum]

Ну, переводить -- это не своё писать ;) Всегда рада поучаствовать в добром деле, если есть чем полезным поделиться.

[yamonstrik]

ооо я как раз этот пост про взбивание и ждала) спасибо)

[priya_ladushka]

наконец то мне объяснили, что такое ТВЁРДЫЕ ПИКИ!!! АААА!!!! вам не понять моё состояние облегчённости !

[olga_phoenix]

Здоровско :))

[tasty_mama]

вот какое полезное у нас сообщество!

[trablin]

твердые пики - это когда можно без опаски перевернуть над головой миску с белками дном вверх :))))))))))

[valdess]

вопрос к практикам: а возможно перебить белки из-за слишком высокой скорости? У меня второй раз перевзбиваются, взбиваю в стационарном миксере с регулировкой скорости, сначала медленно, потом быстрее, стою над ним, слежу - только-только были мягкие пики у тут бац! и уже сухие и жидкость на дне.
Вопрос номер два - в бисквит, который потом рулетиком скатывать белки взбивать лучше до мягких или до средних пиков? И лучше для этой цели взбивать с сахаром, да? Я почему-то все сухие компоненты смешиваю и просеиваю сверху на жидкие и белки, когда смешиваю тесто для бисквита. А раз с сахаром пена крепче, может сахар сразу в белки?
заранее спасибо!

[lyukum]

Я редко взбиваю белки в количестве больше 2-3, поэтому чаще всего использую ручной миксер. Временной промежуток между мягкими и твёрдыми пиками у меня получается достаточно большой, поэтому мне сложно представить на какой скорости нужно взбивать белки, чтобы они из стадии мягких пиков мгновенно перевзбились. У меня такого не происходило ни разу, извините, не смогу помочь. Я вижу, когда они достигают стадии мягких пиков, добавляю сахарную пудру, вижу как они на стадии твёрдых становятся блестящими и плотными и останавливаю миксер.

Я никогда не пекла этот рулет, но логически рассужадая, белки должны быть взбитыми до стадии мягких пиков. В стадии твёрдых пиков выпечка не так эластична/пластична. Сахар во взбиваемые белки добавляют как можно более близкий к пудрообразному. Чем мельче, тем лучше. И добавляют его на стадии мягких пиков. Из этого следует, что имеет смысл взбить белки с сахарной пудрой, а потом вмешать в эту пену остальные ингредиенты.

[valdess]

большое спасибо за ответ! В следующий раз добавлю пудру на стадии мягких пиков и не буду взбивать до жестких. Мне очень помог ваш ответ вот в чем: уяснив, что от мягких до жестких проходит достаточно времени, я пересмотрела пост, картинки, и обнаружила, что то, что я принимала за перебитые белки это скорее всего только начало, то есть то, что изображено на картинке с пеной с большими пузырьками.