Монообеды "Страны мира". Обед №7. Кухня Англии [Великобритании]
Это сводный пост, составленный из ранее опубликованных рецептов специально для участия в ФМ "Монообеды".
Все активные ссылки открываются в новом окне.
См. "Монообеды "Страны мира". Ч.1-6 (кухня русская, кухня украинская, кухня народов Азии, немецкая кухня).
Теоретически и практически оба блюда, о которых я сейчас напомню, в широком смысле можно отнести к кухне Великобритании (особенно к современной кухне). У нас почему-то давно повелось отождествлять это государство исключительно с Англией. Даже русскоязычные авторы современных кулинарных книг, рассказывая, например, о Victoria sponge cake, называют королеву Викторию "английской", что является грубой ошибкой, которую почему-то не исправляют даже профессиональные корректоры.
Возможно, этому посодействовал перевод "Сказок Матушки Гусыни", сделанный когда-то Маршаком...
Оригинал:
Pussy cat, pussy cat, where have you been?
I've been to London to visit the Queen.
Pussy cat, pussy cat, what did you do there?
I frightened a little mouse under her chair.
Перевод:
- Где ты была сегодня, киска?
- У королевы у английской.
- Что ты видала при дворе?
- Видала мышку на ковре!
...а возможно, дело совсем в другом...
Виктория (1819 - 1901) - королева Соединённого королевства Великобритании и Ирландии с 20 июня 1837 года и до смерти. Императрица Индии с 1 мая 1876 года. Если потом напомните, я расскажу о ней одну очень интересную историю. Даже две интересные истории. Они уже связаны не с Рождеством, а с чем-то другим. О временах правления королевы Виктории я немного рассказывала, когда подробнейшим образом освещала ситуацию с британским рождественским пудингом. См. цикл моих статей "Британский рождественский пудинг. Части 1-6".
Кухня Великобритании многонациональна, не говоря уже о том, что это государство распространяет свой суверенитет на семнадцать территорий, которые не входят в состав Соединённого Королевства, и что ранее существовало такое понятие как Британская Империя, наследие которой живо до сих пор и проявляется, к примеру, в кулинарных традициях Австралии. Более того, существует современное Британское Содружество наций, в которое входят не только почти все бывшие колонии и доминионы Великобритании, но ещё и некоторые африканские государства.
Однако, если говорить о некоторых конкретно английских или шотландских блюдах, которые входят в общее понятие "британская кухня" и знакомы на всей территории Великобритании, то разница между ними всё-таки бывает заметна. Это справедливо для кулинарных традиций практически любого мирового региона, в т.ч. для кухни России, которую даже её собственные кулинары часто отождествляют почему-то только с русской кухней. Это значит, разделяя, например, кухню Великобритании на кухню Англии, кухню Уэльса и т.д., нужно хотя бы иметь в виду, что там к чему в этом Соединённом Королевстве.
К данной части монообедов я, как и всегда, подошла со своей стороны, а именно: я сейчас напомню о двух рецептах от британских шефов. К слову, один из шефов по происхождению англичанин, а другой шотландец. В связи с этим скажу ещё об одной ошибке наших кулинаров, которые даже Йотама Оттоленги называют "английским шефом".
Существуют рейтинги шефов Англии и разные общебританские кулинарные рейтинги, поэтому прежде чем называть кого-то "английским" кулинаром или "шотландским", проще заглянуть в подобные списки или узнать о ком-то более подробно из других источников. Например, тот же Йотам Оттоленги - это израильско-британский шеф (Israeli-British chef), который родился в Иерусалиме, но его резиденция в данный момент находится в Лондоне.
Пол Голливуд, Хестон Блюменталь, Джейми Оливер, Делия Смит и даже Рейчел Ку с "Hairy Bikers" - все они правомерно считаются "английскими ТВ-шефами", это правда. Вот один из таких списков. Однако, Гордон Рамзи, к примеру, родился в Шотландии, поэтому его имя встречается либо только в общебританских рейтингах, либо в своеобразных рейтингах двойной направленности типа "The Top 10 Famous British/English Celebrity Chefs".
И ещё один нюанс: британские шефы работают ведь с рецептами разных мировых кулинарных традиций, поэтому далеко не все блюда, которые они показывают, ведут своё происхождение из Англии и Великобритании. В этом можно убедиться, посмотрев на их коллекции блюд. Например, у меня есть целый каталог, посвящённый шефу Гордону Рамзи, который подтверждает данный тезис.
Я периодически рассказываю о творчестве разных британских шефов, а также о кулинарных книгах, которые издаются в Великобритании. Обо всём этом можно узнать у меня по соответствующим тэгам (см. именные тэги для профессиональных шефов и метку "библиотека"). О прошлогоднем рейтинге британских кулинаров по версии BBC Good Food Nation я рассказывала в статье "Британская осенняя коронация".
Блюда, которые я анонсировала выше, были мною уже раньше показаны, поэтому сюда я скопирую только сами рецепты, а всё, что им сопутствует, см. по указанным ниже активным ссылкам.
Поскольку дополнительным условием данного монообеда является жёлтый цвет, то я подобрала и соответствующие блюда.
ТЫКВЕННЫЙ СУП
"Heston Blumenthal at Home", 2011 / В русскоязычном переводе: Хестон Блюменталь. "Как дома", 2013.
См. заглавное фото
Ингредиенты:
Приготовление:
Я делала всё, как написано, только не готовила перечное масло. Суп в тарелке на фото подан с запеченной тыквой и каплями бальзамического уксуса, смешанного с кунжутным маслом.
Про перечное и коричневое масла, про орехи, а также общие сведения про сам суп, в т.ч. несколько других фото, см. в основной статье "Молекулярная кухня. Идеальный тыквенный суп".
Piccalilli
Рецепт из книги британского шефа Гордона Рамзи "Bread Street Kitchen: Delicious recipes for breakfast, lunch and dinner to cook at home"
Ингредиенты (на 4 банки по 400 г):
500 g cauliflower florets (about 1 small cauliflower) / 500 г соцветий цветной капусты (примерно 1 маленький кочан)
2-3 tbsp table salt / 2-3 ст.ложки соли
560 ml white wine vinegar / 560 мл белого винного уксуса
215 g caster sugar / 215 г белого сахара
1 tbsp ground turmeric / 1 ст.л. молотой куркумы
80 g English mustard powder / 80 г английского горчичного порошка * см. основную статью
50 g cornflour / 50 г кукурузного крахмала *
200 g baby onions, peeled and halved if large / 200 г мелкого лука (бэби-лук; очищенный и разрезанный пополам, если он крупный)
160 g gherkins, drained weight, diced / 160 г огурцов *, нарезанных кубиками
Приготовление:
1. Разделить цветную капусту на мелкие соцветия, поместить в дуршлаг и посыпать солью. Держать при комнатной температуре не менее 5 часов, а затем хорошо промыть под холодной проточной водой.
Моя ремарка. Соль в этом рецепте нужна для удаления жидкости из овощей, поэтому её можно взять чуть больше, если потребуется. Капусту, посыпанную солью, можно оставить и на 8-12 часов, в т.ч. на ночь или вообще на сутки.
2. Налить уксус в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить огонь и нагревать ещё 5 минут.
3. Смешать сахар, куркуму и горчичный порошок в большой миске. Медленно вливать уксус, постоянно помешивая, пока ингредиенты не соединятся. Вернуть смесь в кастрюлю.
4. Смешать кукурузный крахмал с 4-5 столовыми ложками холодной воды в маленькой миске, пока он не станет гладким, затем вмешать его в уксусную основу, хорошо растирая. Добавить подготовленную цветную капусту и варить 5 минут, помешивая время от времени, чтобы соцветия были равномерно покрыты соусом.
5. Вмешать лук и готовить еще 5 минут, продолжая хорошо перемешать.
6. Добавить огурцы, перемешать и снять с огня. Попробовать на вкус и добавить немного соли, если потребуется.
7. Разложить пикалилли в горячие стерилизованные банки, закрыть крышками. До открытия хранить 1 месяц в прохладном темном месте. После открытия хранить в холодильнике и употребить в течение недели.
Совет от шефа: чтобы стерилизовать банки и крышки, тщательно промойте их и высушите на чистом полотенце. Разогрейте духовку до самой низкой температуры, поместите банки и крышки на противень и нагревайте в духовке в течение 30 минут.
Ремарка от меня: для любителей пикулей это просто песТня! В прошлом году я пожалела, что сделала мало, буду повторять в этом году.
Все подробности - даже с песнями и танцами - смотрите и слушайте в моей статье "Я вышла на пикалилли...". Разъяснения про само название блюда, огурцы и английскую горчицу тоже там.
Подготовлено для ФМ "Монообеды. Английская кухня. Жёлтый".