Суджук.../#Колбаstory/
Ближайший родственник бастурмы -- суджук вышел из той же перемётной сумы тюркского кочевника и потому сплюснут. Воинственные тюрки в результате бесчисленных войн покорили множество земель в Азии, Африке, Европе, образовав огромную Османскую империю. В период наибольшего расцвета и могущества в 16 веке она простиралась от Вены до Персидского залива, от Крыма до Марокко. Населявшие её народы перенимали кулинарные традиции завоевателей, но использовали в рецептуре привычные им продукты.
Так суджук, первоначально приготовляемый из конины, стал колбасой из говядины, баранины и даже свинины. Его считают своим национальным блюдом болгары, турки, греки, армяне, сербы, хорваты и другие народы, но только шустрые болгары догадались закрепить за собой это право официально.
В 2011 году колбаса «Горнооряховский суджук» стала первым болгарским продуктом питания с официальной регистрацией защищенного географического указания. Воодушевлённые достигнутым успехом, болгары подали заявления для ряда других своих традиционных продуктов, среди которых бастурма и луканка.
Процедуры ЕС по регистрации защищенных наименований по происхождению и географических указаний растягиваются порой на несколько лет. А если другое государство вступает в спор, предъявляя свои права, то предусматривается приостановление процедуры до вынесения вердикта. Так что у греков, сербов и армян есть шансы побороться за бастурму, например.
Мясо какого животного используется для приготовления суджука, определяется в том числе и правилами питания, приписываемыми религией. Так что рассмотрим здесь технологию приготовления по рецепту, который могут использовать приверженцы разных конфессий.
Для приготовления суджука используется наиболее нежное мясо, с низким содержанием соединительной ткани и жира. Как правило, говядина - это толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги, баранина - спинно-лопаточная и задние части. Жир добавляется отдельно, либо курдючный, либо так называемый «говяжий полив» - подкожный жир с хребтовой части туши.
Состав специй для суджука определяется их характерным для той или иной национальной кухни набором, могут добавляться пажитник, кардамон, корица, чабер, тимьян, мускатный орех.
Так же при домашнем изготовлении к фаршу часто добавляется красное вино для придания красивого цвета колбасе -1/3 бокала на 1 кг. мяса.
Мясо зачищается от жил и излишков жира, нарезается на кусочки весом 50 - 100 грамм, смешивается с солью. Для засаливания мясо выкладывается на решётку или на наклонный деревянный поддон - это делается для того, чтобы обеспечить постоянное стекание образующегося рассола. Толщина слоя должна быть около 5 сантиметров, время выдержки при температуре 4-5 С - 2 суток. За это время мясо перемешивается 2-3 раза.
После чего мясо измельчается на мясорубке или вручную на кусочки 2-3 мм. На кусочки такого же размера режется жир, обязательно только вручную. Мясо и жир смешиваются со специями и измельчённым чесноком, полученный фарш вымешивается до однородности.
После чего плотно набивается в подготовленную кишку. В местах, где образовались воздушные пузыри, оболочку необходимо проколоть тонкой иголкой. Полученные колбаски связываются в форме подковы, выкладываются на ровной поверхности, накрываются мягкой тканью и придавливаются сверху гнётом. Прессуются в прохладном помещении 2-3 суток.
После прессования колбасы развешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении на расстоянии 10 сантиметров друг от друга. Вяление происходит при температуре 10-15 градусов в течение двух - трёх недель.
Готовность суджука определяется по его влажности и консистенции.
Существует два варианта хранения готового суджука:
· Современный. В холодильнике, завёрнутым в фольгу. Либо в полиэтиленовом пакете в морозилке, при этом способе хранения суджук может потерять свой насыщенный красный цвет;
· Традиционный. В ящике, засыпав золой или несмолистыми древесными опилками, либо залив растопленным бараньим жиром. При температуре не выше 10 С и влажности 70-80 % суджук сохраняется до одного года.
В Азии и в южных районах Европы сыровяленые колбасы высушивались на солнце, из-за чего их ещё называют сушенными (Dry по классификации, принятой в Европе и Америке). Но в более холодных краях забой скота проводился обычно поздней осенью или зимой, вызревание колбас проходило при относительно низких температурах (не выше 10-11 С) и довольно значительной влажности воздуха (от 70 до 90%). Эти условия идеально подходили для развития благородной плесени.
Пожалуй, стоит более подробно рассказать о ней.
Для многих разновидностей сыровяленых колбас цвет и плотность плесневого слоя являются показателями стадии созревания. Так, салями в процессе приготовления должна через месяц покрыться мягкой зеленовато-белой плесенью, через два месяца слой плесени становится все более явственным и начинает сереть. Через четыре месяца усушка становится очевидной, а плесень однородной - в этот момент колбаса фактически готова к употреблению. Через пять месяцев плесень уже толстая, сухая и однородная - это лучшая стадия готового продукта.
У неподготовленного человека вид колбас, представленных в итальянской лавке, может вызвать всю гамму эмоций от недоумения до ужаса.
ссылка на фото
И напрасно. Слой плесени образуется определённым видом грибов Penicillium и выполняет в таких колбасах роль натурального консерванта. Она не только препятствует развитию бактерий, но и помогает сохранить сочность продукта - колбаса не так быстро теряет влагу.
Кроме того, плесень придаёт изделию своеобразный вкус, который высоко ценят гурмэ.
Поэтичные итальянцы называют процесс образования плесневой оболочки Fiore (цветение). Современные разработки позволяют использовать в производстве сыровяленых колбас стартовые (бактериальные) культуры. Они необходимы для подавления жизнедеятельности патогенных и гнилостных микроорганизмов, улучшения вкуса, цвета и консистенции колбасы, формирования плесневой оболочки. Использование культур позволяет добиться получения белой оболочки как наиболее эстетично привлекательной, природная плесень даёт большое разнообразие цветов и оттенков.
В болгарской кухне есть ещё одна традиционная сыровяленная колбаса - луканка. Для неё так же характерна типичная для сыровяленых колбас приплюснутая форма, на срезе она имеет мозаичную структуру, сформированную из отдельных небольших кусочков сала и мяса. От суджука луканка отличается бОльшим содержанием жира, так как готовится из смеси говядины/телятины и свинины. Соотношение используемого мяса может меняться от региона к региону, от 1:1 до 7:3, с преобладанием свинины. Готовая луканка покрыта слоем благородной плесени.
Продолжение следует....