Зелено - не всегда молодо
Многие знают, что есть зеленый картофель не нужно. Вот только существует устойчивое заблуждение, что он просто не созревший. На самом деле, скорее, наоборот. Чаще все происходит при длительном хранении.
Если в кладовой картофель позеленел, так это не потому, что он незрелый, а, скорее всего, из-за содержания соланина - гликоалкалоида, который обладает горьким вкусом и токсичными свойствами, а также может нанести вред здоровью. Эту информацию подтверждает испанская Организация потребителей и пользователей (la Organización de Consumidores y Usuarios - OCU) в недавно опубликованном отчете, в котором описана опасность употребления в пищу картофеля с зелеными пятнами или ростками.
В основе выводов специалистов, уточняет газета La Vanguardia, лежат результаты новой публикации Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, в которой оценивают опасность для здоровья гликоалкалоидов в определенных сельскохозяйственных товарах, содержащих соланин, например, помидорах, баклажанах, картофеле и побочных продуктах.
Из-за ограниченности данных Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов не пришло к окончательному заключению в отношении помидоров и баклажанов. Однако, если речь идет о картофеле, то специалисты располагают достаточной информацией для того, чтобы определить возможные последствия употребления соланина и других веществ для человеческого организма, а также установить степень опасности.
По мнению экспертов, содержащиеся в картофеле гликоалкалоиды связывают с такими проблемами со здоровьем, как тошнота, рвота и диарея. Однако негативные последствия возникнут, если в организме количество таких химических веществ равно одному миллиграмму на каждый килограмм веса.
Как отмечают специалисты Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, риск токсичной концентрации гликоалкалоидов выше для младенцев и маленьких детей, поскольку при весе в несколько килограммов даже при употреблении в пищу нормального количества картофеля может быть достигнут опасный уровень этих веществ.
Как при употреблении в пищу картофеля избавиться или уменьшить количество токсинов?
Для снижения риска отравления гликоалкалоидами Организация потребителей и пользователей представила несколько практических рекомендаций, как избавиться или уменьшить количество токсинов.
Рекомендации:
1) Покупайте картофель с небольшим запасом, максимум на несколько недель. Не поддавайтесь соблазну покупать картофель большими пакетами или мешками даже с большой скидкой, особенно если вы его не очень много едите.
2) Если в магазине видите, что есть зеленые пятна или ростки, не берите такой картофель, потому что уже знаете, что в нем накапливается больше соланина.
3) Храните картофель дома в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном и темном месте. Лучше его не держать в холодильнике, потому что под воздействием низких температур крахмал преобразуется в сахар и картофель портится.
4) Как стоит чистить, готовить и жарить картофель:
а) После очистки картофеля содержание гликоалкалоидов уменьшается на 25 - 75%. Если появляются зеленые пятна, например, из-за воздействия света, то лучше полностью срезать эти участки. При длительном хранении картофель прорастает. Стоит вырезать мякоть вокруг отростка приблизительно на сантиметр или выбросить картофель, если слишком пророс.
б) В процессе варки концентрация этих токсинов уменьшается на 5 - 65%.
В процессе жарки на масле - от 20 до 90%.
в) Можно даже полностью избавиться от токсинов при 170 °C, однако нельзя превышать эту температуру ни при жарке, ни при выпекании, так как появится другая проблема - образование акриламида.