Какими огурцами деды закусывали?
Любители почвенности и посконности при фразе «маринованные огурцы» - привычно морщат нос. Не наше это, мол. Из гнилой Европы пришло. То ли дело деды в бочках квасили.
Ну, как там деды квасили - это дело темное. Полагаю, под это дело дедам любой огурец подошел бы - хоть квашеный, хоть соленый, хоть маринованный. А нет, так и рукавом можно занюхать. Не велика важность.
Но сегодня принято блюсти «отеческие традиции» и бороться с фальсификацией истории. Так почему бы не разобраться с этими огурцами в уксусе. Вообще, конечно, это очередной стереотип о русской кухне. Мы мол этого уксуса европейского не знали и еще как жили-поживали без него.
Между тем, уксус - вполне себе обыденный продукт для русского средневекового общества. В том же «Домострое» (а это 1550-е годы) упоминается посуда столовая: «кружки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы». Может его не ели-пили а, скажем лицо протирали? Нет. Опять же «Домострой» дает современникам советы о том, что «уксус, рассол огуречный, да лимонный, да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы чисты и перебраны, на столе все чисто и опрятно». То есть вот они - те самые огурцы в уксусе, то есть маринованные.
Другое дело, что уксус у нас тогда готовился из пивного сусла. Оно сбраживалось и получало насыщенный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет и приятный мягкий вкус. Как и в других полученных естественным путем уксусах содержание уксусной кислоты составляло в нем около 5-6%.
Солодовый уксус - это, естественно, не исключительно наше открытие. Любой регион с климатом, не позволяющим выращивать виноград, прибегал к этому рецепту. Весьма популярен солодовый уксус был в Средние века в Англии, где с ним готовили множество блюд. Уже в XIX веке в Шотландии его приспособили для набирающих популярность fish and chips. Очевидно, использовали его и для консервации. При этом маринады приобретали коричневую окраску.
Так что же наши посконные маринованные огурцы? Да вот они:
Это рецепт из книги классика нашей гастрономии Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки», впервые изданной в Санкт-Петербурге еще в 1842 году. Как видите, вполне себе маринованные огурцы вписывались в наш старинный быт.