А теперь - гость из солнечного Еревана
Существует устойчивое мнение, что армянская кухня при всей своей вкусовой привлекательности и разнообразии, имеет еще одну черту. А именно трудоемкость блюд. Многие полагают, что только терпеливые армянские женщины способны к многочасовой работе на кухне ради одного кулинарного шедевра. Так это или нет, - каждый, наверное, считает по-своему.
Тем не менее, армянская кухня - еще одна яркая страница советской кулинарии. И здесь - свой автор, ставший в определенный момент несомненным авторитетом во всех местных «пищевых» делах. Речь идет о Араме Сергеевиче Пирузяне. Наиболее известна вышедшая под его редакцией в 1960 году книга «Армянская кулинария» [1]. Она по праву стала наиболее полным и подробным сборником рецептов национальной кухни - более 300 (в позднейших изданиях - до 500) оригинальных блюд и технологических приемов.
Однако книга стала не просто пособием для повара - все было гораздо занятнее. Большой интерес представляли некоторые старинные блюда армянской кухни, которые «благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли своего значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион». Вообще, историческая тема - одна из центральных в книге. Здесь и цитаты из древних рукописей о пище населения Армении в Средние века, и история блюд (хлеба, супов, мясных кушаний), и любопытные параллели с похожими блюдами соседних тюркских народов.
Такой комплексный подход к теме имеет простое объяснение. Среди авторов - несколько десятков ученых и специалистов, академиков, профессоров, докторов и кандидатов исторических, химических, биологических, технических, сельскохозяйственных наук. «Для того, чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и терминологию».
Книга была одобрена президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным советом Министерства торговли Армянской ССР. И до сих пор является одним из классических описаний национальной гастрономии.
Конечно, А.С.Пирузян - не кулинар. Он - организатор пищевой промышленности Армении. Начав свою трудовую жизнь еще учеником слесаря на медеплавильном заводе в Алаверди, побывал и директором завода, и председателем Совнаркома Армении (1937-43), и торгпредом СССР в Греции, и первым заместителем председателя Научно-технического совета Министерства пищевой промышленности СССР. В этой связи его работы в области национальной гастрономии были своего рода повторением деятельности его выдающегося соотечественника - А.И.Микояна (с его патронажем над «Книгой о вкусной и здоровой пище»). Только делалось это теперь в масштабе республики. Неслучайно даже дизайн «Армянской кулинарии» (посмотрите на фото) очень напоминает ту самую главную кулинарную книгу СССР.
И вот еще, что хочется отметить. С учетом обострившейся после перестройки «дружбы народов» в Закавказье, удивительно трезво и реалистично выглядят пассажи из этой книги, касающиеся «исторических прав» армянской кулинарии. Авторы, в общем, совсем не категоричны в своих высказываниях, отмечая, что "некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не приготовляло". В результате текст носит очень взвешенный характер, не давая поводов для каких-то выяснений «национальных приоритетов» в области кухни.
Еще одна особенность данного издания - ориентация не только на общественное питание, которому, конечно, уделяется большое внимание. Домашняя кухня - вот предмет внимания авторов. Не случайно уже в предисловии указано, что «главная задача предлагаемой читателю книги состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке… приготовить вкусную и здоровую пищу».
[1] Другие его книги носят, скорее, исторический и биографический характер: Жизнь страны - судьба моя (М., 1995); О хлебе насущном: Ист.-экон. очерки, воспоминания (М., 1994); Пищевая индустрия: Годы, люди. (М., 1999); Размышления о пройденном пути (Ереван, 1989). В них он делится своими воспоминаниями о жизненном пути, людях, с которыми сталкивала его судьба, как участник и очевидец пишет о становлении и развитии пищевой промышленности Армении и СССР.
Тем не менее, армянская кухня - еще одна яркая страница советской кулинарии. И здесь - свой автор, ставший в определенный момент несомненным авторитетом во всех местных «пищевых» делах. Речь идет о Араме Сергеевиче Пирузяне. Наиболее известна вышедшая под его редакцией в 1960 году книга «Армянская кулинария» [1]. Она по праву стала наиболее полным и подробным сборником рецептов национальной кухни - более 300 (в позднейших изданиях - до 500) оригинальных блюд и технологических приемов.
Однако книга стала не просто пособием для повара - все было гораздо занятнее. Большой интерес представляли некоторые старинные блюда армянской кухни, которые «благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли своего значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион». Вообще, историческая тема - одна из центральных в книге. Здесь и цитаты из древних рукописей о пище населения Армении в Средние века, и история блюд (хлеба, супов, мясных кушаний), и любопытные параллели с похожими блюдами соседних тюркских народов.
Такой комплексный подход к теме имеет простое объяснение. Среди авторов - несколько десятков ученых и специалистов, академиков, профессоров, докторов и кандидатов исторических, химических, биологических, технических, сельскохозяйственных наук. «Для того, чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и терминологию».
Книга была одобрена президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным советом Министерства торговли Армянской ССР. И до сих пор является одним из классических описаний национальной гастрономии.
Конечно, А.С.Пирузян - не кулинар. Он - организатор пищевой промышленности Армении. Начав свою трудовую жизнь еще учеником слесаря на медеплавильном заводе в Алаверди, побывал и директором завода, и председателем Совнаркома Армении (1937-43), и торгпредом СССР в Греции, и первым заместителем председателя Научно-технического совета Министерства пищевой промышленности СССР. В этой связи его работы в области национальной гастрономии были своего рода повторением деятельности его выдающегося соотечественника - А.И.Микояна (с его патронажем над «Книгой о вкусной и здоровой пище»). Только делалось это теперь в масштабе республики. Неслучайно даже дизайн «Армянской кулинарии» (посмотрите на фото) очень напоминает ту самую главную кулинарную книгу СССР.
И вот еще, что хочется отметить. С учетом обострившейся после перестройки «дружбы народов» в Закавказье, удивительно трезво и реалистично выглядят пассажи из этой книги, касающиеся «исторических прав» армянской кулинарии. Авторы, в общем, совсем не категоричны в своих высказываниях, отмечая, что "некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но население республики их не приготовляло". В результате текст носит очень взвешенный характер, не давая поводов для каких-то выяснений «национальных приоритетов» в области кухни.
Еще одна особенность данного издания - ориентация не только на общественное питание, которому, конечно, уделяется большое внимание. Домашняя кухня - вот предмет внимания авторов. Не случайно уже в предисловии указано, что «главная задача предлагаемой читателю книги состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке… приготовить вкусную и здоровую пищу».
[1] Другие его книги носят, скорее, исторический и биографический характер: Жизнь страны - судьба моя (М., 1995); О хлебе насущном: Ист.-экон. очерки, воспоминания (М., 1994); Пищевая индустрия: Годы, люди. (М., 1999); Размышления о пройденном пути (Ереван, 1989). В них он делится своими воспоминаниями о жизненном пути, людях, с которыми сталкивала его судьба, как участник и очевидец пишет о становлении и развитии пищевой промышленности Армении и СССР.