Тихая охота
"Я очень люблю грибы. И в самом деле, что может быть лучше белых грибов, зажаренных в сметане? Сочные, нежные и белые, они вкусны и питательны, словно мясо цыплят или дичи"
(Новорусский М.В. Грибное царство : Всем доступ. рассказ о грибах и их жизни / М. Новорусский. - Санкт-Петербург : тип. Ф. Вайсберга и П. Гершунина, 1909. - Шифр РНБ: 34.53.5.1098)
В лесах Ленинградской области выдался нынче исключительный для июля урожай грибов. Наступают выходные, и все поклонники тихой охоты готовят ножи и корзины. А мы вооружим вас знаниями о полезных и опасных грибах, а в конце нашего поста вас ждет небольшой бонус.
Какие грибы можно собирать? Ответы найдете в:
Лебедева Л.А. Грибы и использование их в пищу / Л. А. Лебедева, А. С. Бондарцев; Ботанический ин-т им. В. Л. Комарова. Акад. наук СССР. - [Ленинград] : Лениздат, 1942. - 30, [2] с., 2 л. ил.
Как правильно сушить грибы?
Дмитриевский С.П. Простейшие способы сушки овощей, ботвы и грибов / С.П. Дмитриевский, В.И. Семенов; Наркомторг РСФСР. Лензаготплодоовощторг. - Ленинград : Лениздат, 1942. - 16 с.
Немного полезных иллюстраций:
Из книги: Кайгородов Д.Н., Собиратель грибов : Карм. книжка, содержащая в себе описание важнейших съедоб., ядовит. и сомнит. грибов, растущих в России / Сост. Димитрий Кайгородов. - Санкт-Петербург : А.С. Суворин, 1888. - VIII, 100 с., 14 л. цв. ил. Шифр РНБ: 18.313.3.60
Прекрасные экземпляры, писанные с натуры Елизаветой Бем, из книги:
Симонов Л. Н. Главнейшие съедобные и вредные грибы : С 8 табл. акв. рис., пис. с натуры г-жею Е.М. Бем и напеч. в Париже Лемерсье : Текст (с 9 грав.) д-ра Л.Н. Симонова : Ботан. ч. ред. проф. А.Н. Бекетовым. - Санкт-Петербург : тип. Е. Евдокимова, 1889. - [6], 36, II с., 8 л. цв. ил. : ил. Шифр РНБ: 18.316.1.35
И, наконец, главное - два потрясающих рецепта блюд из грибов, приведенные в книге:
Полевицкий Н.И. Заготовление грибов в прок и приготовление из них различных кушаний : Домаш. и фабрич. способы консервирования, маринования, соления и сушения грибов. Гриб. кушанья / [Соч.] Н.И. Полевицкого. - Санкт-Петербург : А.Ф. Девриен, 1903. - [2], VIII, 104 с. : ил. Шифр РНБ: Т66/Б-5/9
Жареные белые грибы - "грибы в сметане"
Выдать: грибов очищенных и нарезанных - 1 - 1,5 полных глубоких тарелки, муки - 1 ложку, масла 1/4 - 3/8 фунта, сметаны - 1/2 стакана, луковицу - 1 шт., соли и пряностей (перец, лавровый лист, мускатный орех и пр.) - по вкусу, зелени мелко изрубленной.
Очищенные и нарезанные на части грибы отваривают в соленой воде (1 ложка соли на 2 бут. воды), причем им дают один раз вскипеть; после этого выкладывают их на решето, чтобы обсохли. Тогда посыпают их солью, мукою, и, поджарив на сковороде в масле мелко изрезанный лук, кладут сюда грибы, прибавляют пряностей и ставят на не очень сильный огонь. Жарить грибы следует не долго - минут 10 - 15, переворачивая их, чтобы не подгорели. Когда грибы готовы, пред отпуском кладут к ним сметаны или чистых сливок и, хорошо все перемешав, дают раз вскипеть, после чего подают, посыпав сверху мелко изрубленной зеленью.
Жареные грибы могут употребляться и без примеси сметаны, - тогда перед отпуском следует прибавить к ним кусок сливочного масла. Очень вкусные грибы получаются, если при жарении их прибавить немного хорошего бульона и, продержав на огне 15 мин., влить в них стакан виноградного вина, после чего следует еще минут 5 - 6 кипятить перед отпуском; сметаны тогда не прибавляют. Муку можно заменить толчеными, обжаренными в масле сухарями.
Запеченные грибы
Выдать: грибов очищенных 1 1/2 - 2 фунта, сухарей 3 - 4 шт., молока для их размачивания, мелко изрубленной петрушки 4 ложки, лука 1 - 2 луковицы, масла или сала 1/8 - 1/4 фунта, яиц 3 - 4 штуки, соли и перцу по вкусу.
Сваренные в соленой воде грибы обсушивают на решетах и, мелко изрубив, тщательно перемешивают с намоченными и отжатыми сухарями, мелко изрубленными петрушкой и луком и небольшим количеством перца; посолив, кладут в кастрюлю, и тушат в масле (или сале), после чего в эту массу вмешивают сырые яйца и все укладывают в обмазанную маслом и обсыпанную сухарями форму или глубокую сковородку, в коей запекают в духовой печи. Запекать можно даже не особенно мясистые грибы, как, напр., сыроежки, опенки, волнушки и пр.
Удачной охоты и приятного аппетита!