Десерт "La Katalana"
Отличный рецепт от шефа-кондитера Роджерио. Он щедро делится многими секретами и показывает подробные мастерклассы. Я многому научилась у него. Зайдите, много полезных секретов найдется.
Состав послойно:
Дольки апельсина в сиропе Grand Marnier
Рассыпчатое печенье Бретон
Крем Каталонский ванильный с хрустящей карамельной корочкой
Молочная мягкая карамельная пена с корицей
Сабле Бретон:
пшеничная мука 50г+
миндальная мука 20г
сливочное масло(размягченное) 70г
сахар-песок 35г
желтки 1шт
соль щепотка
Духовку включить на 180С.
В чаше соединить размягченное масло и сахар,соль. Взбить до растворения сахара.
Добавить желток, объединить снова. Затем добавить просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. Не допускать долгого перемешивания теста.
Распределить тесто толщиной до1 см на пекарской бумаге или силиконовом коврике. Вырезать круги равной диаметру средней части стакана.
Выпекать до светло-золотистого цвета, это приблизительно 10мин.
Сироп Grand Marnier :
вода 50г
апельсиновый сок 50г
сахар-песок 10-20г
Grand Marnier (или Куантро или Triple Sec) 10-20г
лимон (сок) 1ст.л.
Соединить воду с сахаром, дать закипеть. Затем добавить апельсиновый и лимонный сок.
Остудить и добавить ликер Grand Marnier (Гран Марнье). Отдельно ликёр представляет собой 40% напиток с терпкостью диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Если десерт делать для детей, то алкоголь не добавлять.
Каталонский крем:
молоко 125г
сливки 33% 125г
желтки 2шт
сахар-песок 35г
кукурузный крахмал 10г
ванильный экстракт 1ч.л.
Соединить желтки и сахар. Взбить венчиком. Добавить кукурузный крахмал и размешать до однородности. Отдельно соединить сливки и молоко, добавить ванильный экстракт. Поставить на средний огонь и нагреть до 90С.
Взбивая желтковую смесь влить медленно молочную смесь. Поставить на минимальный огонь и варить до загустения 2-3 минуты.
Крем накрыть пищевой пленкой непосредственно на сам крем. Дать остыть. Крем должен быть густым.
Молочная карамельная пена с корицей:
сахар-песок 30г
молоко 250г
желатин 12г
корица (порошок) щепотка
Желатин растворить по инструкции.
В небольшой ковшик (на 200мл) добавить сахар и увлажнить его водой. Сварить карамель до 150С. Отставить. Молоко 60г соединить с корицей и дать закипеть. Влить в карамель и всю массу на огонь. Затем добавить остальное молоко(холодное) и теплый раствор желатина. Довести до 75С. Снять с огня. Процедить через мелкое ситечко.
Вылить молочную смесь в сифон. Закрыть. Зарядить 1 или 2 патронами газа. Встряхнуть баллон в течение 5 секунд. Поставить в холодильник приблизительно на 2 часа(условно). От себя добавлю, что нужно немного молочной заготовки отлить с чашку. Так можно проконтролировать желирование. Нельзя допустить, чтобы это произошло раньше времени в сифоне. В этом случае мусс не выдавится. Поэтому чаще нужно проверять сам сифон когда он остыл, встряхивать его и чувствовать переливающуюся жидкость. Если в чашке желе образовалось, то можно тестировать отдельно, выдавливая порцию.
PS: Объект сифоновый еще обследуется мной. Легче бы для начала было использовать просто сливки. С желатином процесс посложнее. Я еще до конца не разобралась в правильных пропорциях желирующего и молочного для сифона.
Апельсины:
апельсины 2-3шт
Для десертов и декорирования тартов дольки апельсин должны быть аккуратными и красивыми. Поэтому извлекают мякоть таким способом.
Нож должен быть острым.
Класть апельсин на доску и обрезать основания с двух сторон. Теперь поставить апельсин горизонтально. Снять кожуру толстым слоем вертикальными полосками сверху вниз. Прорезать ножом между внутренними перегородками и вынуть чистую мякоть.
Монтаж:
1слой. 2-3 дольки апельсина
2слой. Сироп Grand Marnier
3 слой. Печенье. Кружок печенья нужно класть так, чтобы не касаться сиропа. Если останется воздушное пространство - это будет самым лучшим вариантом. На этом этапе пришлось повозиться. Печенье норовило как проворачиваться.
4слой. Крем Каталонский ванильный. Осадить из кондитерского мешка. И поставить в холодильник на 1 час. Вынуть их холодильника. Посыпать поверхность коричневым сахаром и фламбировать горелкой до твердой темной карамельной корочки. Корочка должна хрустеть в десерте.
5йслой
Молочная карамельная пена с корицей. Отсаживаем из сифона шапочку молочной пены. Сверху через 2 ситечка посыпать корицей. Совсем слегка. Я посыпала роялтином.
Подавать сразу же! Наслаждайтесь!
Рассчитано на 4-5 поций (1 стакан = 250мл)
В целом, технически не совсем простой рецепт. Я не совсем довольна результатом. Хотелось бы, чтобы была видна воздушная прослойка между слоем сабле и сиропом. Повторять буду.