Торт Земляничный мусс.
Для торта нужно две одинаковые формы без дна, но разных размеров. Например, диаметр 22см и 23см. Хотя формы идеально подойдут прямоугольные и удлиненные, как для кекса, но с прямыми стенками, например: 10х28см и 11х29см. Или нужно делать маленькие порционные десерты.
Забрала рецепт себе от Кати Торт Клубничный Правда, я рецептуру изменила, сделала слаще и изменила пропорции загустителя.
Бисквит Джоконда (h- 0.8см)
38 г миндальной муки
38 г сахарной пудры
45 г яиц
32 г белков
7 г сахара
10 г муки
7г сливочного масла
Подготовить противень и выстелить его пекарской бумагой или выпекать на силиконовом коврике. Духовку разогреть до 200С.
Просеять миндальную муку, сахарную пудру + желток. Венчиком объединить и взбить до посветления массы 3-5 мин.
Взбить белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивости.
Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.
Просеять муку в массу 3) и влить растопленное масло. Перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто на противень ровным слоем 0,7см.
Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. С силиконового коврика снимается сразу.
Земляничное желе
150 г земляничного пюре
50 г сахара (регулировать сладость самостоятельно)
4 г желатина
20г холодной воды
Дать желатину набухнуть в воде. А затем в микроволновке растопить до прозрачного цвета.
Земляничное пюре +сахар. Довести до кипения + раствор желатина, перемешать.
На кондитерское кольцо диаметром 22см одеть пищевую пленку, закрыв дно и бока с внешней стороны. Вылить пюре и отправить в морозильную камеру на 1-3часа.
Ванильный мусс с маскарпоне со свежими ягодами земляники
250 г маскарпоне
200 г 35% сливок
100 г сахарной пудры
1 стручок ванили
200 г свежей земляники(клубники)
Подготовить землянику. Если у вас клубника, то нарезать ее на небольшие кусочки.
Смешать маскарпоне с семенами ванили. Я не добавляла, а использовала ванильную сахарную пудру.
Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой до пик в охлажденной посуде. Это начало и конец процесса:
Смешать маскарпоне со взбитыми сливками силиконовой лопаткой, аккуратно.
Из морозильной камеры достать заготовку из желе. Выложить половину мусса на застывшее желе.
Уложить землянику одним слоем. Сверху распределить вторую половину мусса.
Отправить в морозильную камеру на 3часа.
Земляничный мусс
200 г 35% сливок полувзбитые
350 г земляничного пюре
140 г итальянской меренги
15 г желатина
75г воды холодной
Растворить желатин.
Нагреть земляничное пюре не до кипения, добавить раствор желатина и перемешать. Отставить в сторону до остывания.
Сделать итальянскую меренгу(рецепт чуть ниже) и добавить ее в земляничное пюре. Сначала маленькой порцией, размешать, а затем всю меренгу добавить и снова размешать до объединения.
Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой до легких пик в охлажденной посуде. Смешать с небольшой порцией сливок землянично-меренговую массу, перемешать лопаткой, а затем всю оставшуюся порцию сливок добавить и перемешать до объединения.
Итальянская меренга (выход 140г)
2 яичных белка
130г сахара
40мл кипятка
Из воды и сахара сварить сироп и довести до 121С.
Одновременно взбивать белки до пиков.
Тонкой струйкой влить кипящий сироп в белки, не меняя режима темпа рабочих венчиков. И продолжать взбивать до остывания белковой массы до 35-40С.
На фото в белки влит сироп и конечный результат - упругая блестящая меренга:
Сборка:
На кольцо(форму)диаметром 24см одеть пищевую пленку. Бока и дно проложить ацетатной пленкой. Кольцо поставить на поднос который поместится в морозильную камеру. Выкладываем слои:
• Земляничный мусс (половину).
• Замороженную заготовку с земляничным желе вниз а светлый слой вверху… аккуратно и ровно посередине.
• Земляничный мусс (оставшуюся половину).
• Бисквит Джоконда.
Торт поместить в морозильную камеру на 6 часов. Заранее приготовить украшения и глазурь.
Розовая глазурь
180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
60 г глюкозного сиропа
6 г желатина
красный пищевой краситель
Растворить желатин по инструкции.
Сливки довести до кипения и снять с огня.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Сварить сироп до 110С. Сразу добавить к сливкам. Хорошо перемешать.
Добавить глюкозный сироп и перемешать по объединения. Добавить желатин. Перемешать. Добавить краситель до розового цвета. Остудить.
Достать торт из морозильной камеры. Продумать все шаги с перекладываниями торта. Подготовить противень, сверху поставить решетку. Снять кольцо аккуратно, ацетатную пленку и глазировать. Поливать сравнительно густой льющейся глазурью ближе к краю. Равномерно. Заканчивать серединой. Спатулой одним движением сровнять верхний слой.
Украсить подготовленным декором.
Хранить в морозильной камере. Разрезать желательно в замороженном виде, для красивых порций. За 3 часа до подачи переложить в холодильник, для разморозки десерта.
