B-Caraibe Cake
B-Caraibe - пирожные от японского кондитера Hidemi Sugino из книги Le Goût Authentique Retrouve, на японском языке название книги выглядит как 素材より素材らしく―杉野英実の菓子 [単行本]….. Однако!!!
И весь текст конечно на японском. Есть еще одна книга десертов, она с переводом английско, но рецептура и описания сжаты, да и рецепты простые.
Состав торта B-Caraibe (в дословном переводе - бананы Карибского бассейна): три слоя крема с ванильным оттенком, с банановым и вкусом шоколадного апельсина; эти крема сочетаются с тремя слоями бисквита Дакуаз. Мне понравилась тонкая гармония вкусов.
Советую заглянуть в ПИРОЖНЫЕ КАРИБСКИЕ это тоже самое, что B-Caraibe. Первый раз я делала торт по Катиной рецептуре. Она у меня и осталась.
Бисквит Джоконда
миндальная мука 100г
сахарная пудра 100г
мука 90г
желтки 80г (90мл)
белки 60г (60мл)
белки 200г (200мл)
сахар 120г
Подготовить противни (понадобится 2 шт), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32. Духовку разогреть до 200С.
1) Просеять миндальную муку, сахарную пудру + 60г белков + желтки. Венчиком взбить до объединения массы 5 мин.
2) Взбить белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивости.
3) Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.
4) Просеять муку в массу 3). Перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто на противень ровным слоем 0,7см.
У меня получился один лист и почти половина второго. Этого вполне хватит, чтобы вырезать готовый бисквит на 3 пласта размером 27х18. Вы можете сами выбирать размер под вашу рамку. Варианты: сделать размер равной квадрату 23х23 см, или формировать круглый торт диаметром 26см.
Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.
Сироп для пропитки
сахар 35г
вода 25г
ром 30г
Сахар + вода. Довести до кипения. Остудить. Добавить ром.
Апельсиновая цедра Конфит
сахар 50г
вода 50г
апельсин (цедра) 1шт
С апельсина снять цедру без белого слоя. Залить холодной водой + сахар. Проварить на минимальном огне пока до прозрачности и концентрации сиропа 113-115*С. Слить сироп через сито.
Шоколадно-апельсиновый крем-тофу
сливки 35% 250г
темный шоколад 100г
молочный шоколад 50г
апельсиновая цедра Конфит 25г
апельсиновая цедра (свежая) 1/2шт
Шоколад растопить на паровой бане, добавить цедру и цедру Конфит.
Холодные сливки взбить до устойчивых пик(посуда и венчики предварительно поставить в холодильник). Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.
Банановый мусс
банановое пюре (со спелых бананов) 250г (2,5шт средние)
лимонный сок 12г
желатин 5г
сахар (по вкусу) 20г
ром 5г
Желатин растворить по инструкции. Порошковый быстрорастворимый желатин добавляется в некоторое количество кипятка и при этом интенсивно размешивается до растворения.
Бананы нарезать крупными кусочками + лимонный сок. Пюрировать.
Добавить сахар, перемешать и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения и добавить растворенный раствор желатина. Перемешать. Остудить и добавить ром.
Ванильные взбитые сливки
сливки 35% 266г
сахар 26г
ваниль (ванильный экстракт) 1стручок
Добавила ванильный экстракт за несколько часов до взбивания сливок. Холодные сливки взбить с сахаром до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник).
Декор-слой
темный шоколад 35г
растительное масло 4г
нейтральная глазурь 100-150г
После сборки торта, после замораживания. Растопить шоколад на водяной бане + растительное масло, перемешать. Подготовить плоскую художественную кисть шириной 3см. Кисть окунуть в шоколад и быстрыми короткими мазками нанести на поверхность торта.
Глазурь прогреть до 35-40*С. Должна быть в жидком состоянии.
Аккуратно, но быстро в центр вылить глазурь давая ей самостоятельно и равномерно растечься. Можно аккуратно наклонять торт в нужную сторону. Слой глазури не толще 0,2см. Убрать на 1 час в холодильник.
Сборка
Нужна каркас-рамка размером 27х18. Установить на ацетатную пленка (или выстелить пищевой пленкой).
- Ванильные взбитые сливки, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
- Банановый мусс, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
- Шоколадно-апельсиновый крем-тофу , слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой. В морозильную камеру на 3часа.
Торт вынуть из морозильной камеры. Перевернуть, достать из формы (вырезать ножом из формы). Удалить ацетатную пленку.
Нанести Декор-слой. В холодильник на 1 час.
Подготовить глубокий кувшин с гор водой и поместить туда длинный нож. Салфетку (вытирать нож). Горячим сухим ножом уверенными движениями срезать края, чтобы было видно ровные слои. Также разрезать на порции, каждый раз нож окунать в горячую воду и насухо вытирать. Переложить на поднос. И можно подавать.
Высота торта получилась 5 см.
Нейтральную глазурь или глюкозу с пектином можно заказать в Инет-магазинах. Ну еще ее можно приготовить самостоятельно. Может кому пригодится рецепт. Его давала М.Селянина.
Нейтральная глазурь:
250г воды
10г пектина NH
265г мелкого сахара
20г сиропа глюкозы (глюкоза кондитерская, густая, не медицинская)
Пектин +65г сахара, размешать.
Смешать воду, сахар 200г и нагреть до 60*С + пектиновый сироп. Размешать до растворения. Довести до кипения на мин огне +глюкоза, снова до кипения, снять с огня. Процедить. Хранить в холодильнике можно очень долго.
Вот пропорции из книги на английском здесь FOODAGRAPHY
Biscuit Joconde
100g almond meal
100g icing sugar
90g cake flour
80g egg yolks
60g egg whites
200g egg whites
120g granulated sugar
Soaking Syrup
65g sugar
50g water
60g rum
Orange Confit
100g sugar
100g water
zest of 2 medium oranges
Chocolate Chantilly cream
250g whipping cream
150g orange chocolate (we used a mix of dark and milk chocolate, and freshly grated zest from one orange)
25g orange confit
Banana Sauce
475g banana puree (we used fresh bananas)
25g lemon juice
10g gelatin sheets
35g caster sugar
10g rum
Vanilla Chantilly cream
266g whipping cream
26g vanilla sugar
a drop of vanilla bean paste
Chocolate decoration
35g dark chocolate
4g vegetable oil.
Glaze
100g mirror glaze
7.5g rum
И весь текст конечно на японском. Есть еще одна книга десертов, она с переводом английско, но рецептура и описания сжаты, да и рецепты простые.
Состав торта B-Caraibe (в дословном переводе - бананы Карибского бассейна): три слоя крема с ванильным оттенком, с банановым и вкусом шоколадного апельсина; эти крема сочетаются с тремя слоями бисквита Дакуаз. Мне понравилась тонкая гармония вкусов.
Советую заглянуть в ПИРОЖНЫЕ КАРИБСКИЕ это тоже самое, что B-Caraibe. Первый раз я делала торт по Катиной рецептуре. Она у меня и осталась.
Бисквит Джоконда
миндальная мука 100г
сахарная пудра 100г
мука 90г
желтки 80г (90мл)
белки 60г (60мл)
белки 200г (200мл)
сахар 120г
Подготовить противни (понадобится 2 шт), выстелить их пекарской бумагой. Мой противень имеет размер 41х32. Духовку разогреть до 200С.
1) Просеять миндальную муку, сахарную пудру + 60г белков + желтки. Венчиком взбить до объединения массы 5 мин.
2) Взбить белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивости.
3) Вмешать часть взбитых белков в миндальную смесь лопаткой. Добавить оставшуюся часть белков и снова аккуратно перемешать до однородности.
4) Просеять муку в массу 3). Перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто на противень ровным слоем 0,7см.
У меня получился один лист и почти половина второго. Этого вполне хватит, чтобы вырезать готовый бисквит на 3 пласта размером 27х18. Вы можете сами выбирать размер под вашу рамку. Варианты: сделать размер равной квадрату 23х23 см, или формировать круглый торт диаметром 26см.
Выпекать 180* 8-10 минут. Бисквит должен быть мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8см. Противень с бисквитом перевернуть и остудить на решетке. Снять бумагу. Вырезать три одинаковых прямоугольника.
Сироп для пропитки
сахар 35г
вода 25г
ром 30г
Сахар + вода. Довести до кипения. Остудить. Добавить ром.
Апельсиновая цедра Конфит
сахар 50г
вода 50г
апельсин (цедра) 1шт
С апельсина снять цедру без белого слоя. Залить холодной водой + сахар. Проварить на минимальном огне пока до прозрачности и концентрации сиропа 113-115*С. Слить сироп через сито.
Шоколадно-апельсиновый крем-тофу
сливки 35% 250г
темный шоколад 100г
молочный шоколад 50г
апельсиновая цедра Конфит 25г
апельсиновая цедра (свежая) 1/2шт
Шоколад растопить на паровой бане, добавить цедру и цедру Конфит.
Холодные сливки взбить до устойчивых пик(посуда и венчики предварительно поставить в холодильник). Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.
Банановый мусс
банановое пюре (со спелых бананов) 250г (2,5шт средние)
лимонный сок 12г
желатин 5г
сахар (по вкусу) 20г
ром 5г
Желатин растворить по инструкции. Порошковый быстрорастворимый желатин добавляется в некоторое количество кипятка и при этом интенсивно размешивается до растворения.
Бананы нарезать крупными кусочками + лимонный сок. Пюрировать.
Добавить сахар, перемешать и поставить на минимальный огонь. Довести до кипения и добавить растворенный раствор желатина. Перемешать. Остудить и добавить ром.
Ванильные взбитые сливки
сливки 35% 266г
сахар 26г
ваниль (ванильный экстракт) 1стручок
Добавила ванильный экстракт за несколько часов до взбивания сливок. Холодные сливки взбить с сахаром до устойчивых пик (посуда и венчики предварительно поставить в холодильник).
Декор-слой
темный шоколад 35г
растительное масло 4г
нейтральная глазурь 100-150г
После сборки торта, после замораживания. Растопить шоколад на водяной бане + растительное масло, перемешать. Подготовить плоскую художественную кисть шириной 3см. Кисть окунуть в шоколад и быстрыми короткими мазками нанести на поверхность торта.
Глазурь прогреть до 35-40*С. Должна быть в жидком состоянии.
Аккуратно, но быстро в центр вылить глазурь давая ей самостоятельно и равномерно растечься. Можно аккуратно наклонять торт в нужную сторону. Слой глазури не толще 0,2см. Убрать на 1 час в холодильник.
Сборка
Нужна каркас-рамка размером 27х18. Установить на ацетатную пленка (или выстелить пищевой пленкой).
- Ванильные взбитые сливки, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
- Банановый мусс, слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой.
- Шоколадно-апельсиновый крем-тофу , слоем 0,8см.
- Бисквитный корж Джоконда пористой стороной вверх, пропитать сиропом кисточкой. В морозильную камеру на 3часа.
Торт вынуть из морозильной камеры. Перевернуть, достать из формы (вырезать ножом из формы). Удалить ацетатную пленку.
Нанести Декор-слой. В холодильник на 1 час.
Подготовить глубокий кувшин с гор водой и поместить туда длинный нож. Салфетку (вытирать нож). Горячим сухим ножом уверенными движениями срезать края, чтобы было видно ровные слои. Также разрезать на порции, каждый раз нож окунать в горячую воду и насухо вытирать. Переложить на поднос. И можно подавать.
Высота торта получилась 5 см.
Нейтральную глазурь или глюкозу с пектином можно заказать в Инет-магазинах. Ну еще ее можно приготовить самостоятельно. Может кому пригодится рецепт. Его давала М.Селянина.
Нейтральная глазурь:
250г воды
10г пектина NH
265г мелкого сахара
20г сиропа глюкозы (глюкоза кондитерская, густая, не медицинская)
Пектин +65г сахара, размешать.
Смешать воду, сахар 200г и нагреть до 60*С + пектиновый сироп. Размешать до растворения. Довести до кипения на мин огне +глюкоза, снова до кипения, снять с огня. Процедить. Хранить в холодильнике можно очень долго.
Вот пропорции из книги на английском здесь FOODAGRAPHY
Biscuit Joconde
100g almond meal
100g icing sugar
90g cake flour
80g egg yolks
60g egg whites
200g egg whites
120g granulated sugar
Soaking Syrup
65g sugar
50g water
60g rum
Orange Confit
100g sugar
100g water
zest of 2 medium oranges
Chocolate Chantilly cream
250g whipping cream
150g orange chocolate (we used a mix of dark and milk chocolate, and freshly grated zest from one orange)
25g orange confit
Banana Sauce
475g banana puree (we used fresh bananas)
25g lemon juice
10g gelatin sheets
35g caster sugar
10g rum
Vanilla Chantilly cream
266g whipping cream
26g vanilla sugar
a drop of vanilla bean paste
Chocolate decoration
35g dark chocolate
4g vegetable oil.
Glaze
100g mirror glaze
7.5g rum