Крутая итальянская закваска.

[musa_tv]

    
Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится.  Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая.  В ней роскошная

Comments

[artem_stows]

мне квас на хлебе нравится

[musa_tv]

Мне тоже:)

[artem_stows]

))

[vasena_vasilisa]

Ценная статья, представляю какая замечательная книга. Спасибо тебе большое, что нашла время и перевела.
Буду изучать и попробую сделать по всем правилам...:)
Танюша, как ты себя чувствуешь, как дети? Жаль, что редко появляешься, но главное, чтобы по жизни все было хорошо.
Еще раз тебе громадное спасибо!!

[musa_tv]

Не за что, Василиса!
Я тут пообследовалась. У меня аллергия всё-таки. Полиаллергия. И на пыль, и на шерсть, и на муку. И сенсибилизация (повышенная чувствительность) к бытовым и эпидермальным аллергенам. И ещё пищевая на салицилаты. Она не очень сильная,но приятного мало. Пищевая - одна из сложнейших. Полежала в аллергологии, прошла какой-то особый курс лечения собственной сывороткой. Теперь вот ещё на полгода курс лечения расписали недешёвый. А 6-го еду на три недели в Солигорск, в республиканскую больницу спелеолечения на 18 дней. Буду в шахтах соляных жить по несколько часов в день. Больше всего удручает потеря обоняния. Прохожу лечение курсами, дыхательную гимнастику, что Люда советовала, по Стрельниковой делаю. пока результаты минимальны - появляется на несколько минут в день и то не каждый день. Сказали, если за полгода лечения обоняние не восстановится, то всё, конец. Но я веры не теряю и не сдаюсь. Дома всё хорошо, спасибо.

[vasena_vasilisa]

Держись, Танюша! И веры не теряй, дай бог все наладится...Я тебе от всей души этого желаю.

[musa_tv]

Спасибо!!!

[yuliana_ni]

Спасибо большое!
Очень много полезной информации. Очень интересно как они хранят материнскую закваску на длительные сроки.

[musa_tv]

Не за что!
Итальянская закваска особая, она очень сильная и малокислая, в состоянии поднимать итальянскую высокорецептурную сдобу!
Я выводила пару лет назад, держала, пекла на ней.
Сейчас, если нужно испечь итальянскую сдобу, перевожу свою жидкую пшеничную поэтапно в 50%, обновляю как минимум трижды и пеку.
Такую элитную сдобу я пеку крайне редко сейчас, а держать ради редких выпечек специально крутую итальянскую закваску очень дорого - она требует достаточно большого количества сильной муки (она у нас редка и дорога) и трудоёмко - вымесить-выкатать скалкой такое крутое тесто каждый раз нелегко. Я специально тогда покупала итальянскую пастамашинку, чтоб выкатывать свою крутую закваску тогда:).

[yuliana_ni]

Хорошее применение паста-машинке! Я своей фондан на торты раскатываю.

[musa_tv]

Да уж, пасту я на ней делала реже, чем закваску катала. А что такое фондан?

[lena535]

Танечка, спасибо, буду придерживаться. С этой итальянской закваской :))... у всех все по-своему, но по большому счету, у всех примерно одинаково :). Я сама столько перечитала, только голова кругом, такое впечатление, что запутываешься еще больше :).
Я для себя как-то выработала способ сохранения и освежения, вроде получается. Только я не вымачиваю закваску. Кажется, у Адриано прочитала, что вымачивать закваску можно чуть ли не 1-2 раза в год или если она слишком кислая. Сколько смотрела на видео, на нашей муке консистенция закваски получается совсем не такая, поэтому вымачивание закваска перенесет не очень хорошо.
Таня, ты что-то на ней печешь?
Держи хвост пистолетом :), все наладится.
А квас на хлебе у меня не получается :)).

[musa_tv]

Не за что, Лена. Я сейчас не держу уже такую закваску. Надо смелости снова набраться и вывести ещё раз. Хотя бы алтайская Алейка у нас сейчас есть. Кстати, Вероника (не смогла сегодня попасть в её блог) писала мне раньше, что она спрашивала у их известного пекаря (вот выскочила фамилия из головы, я по его рецепту из её блога выводила закваску и вела в воде), так он рекомендовал при слабоватой муке добавлять аскорбинку, она никак не влияет на брожение. Думаю, можно пробовать с минимальных 0,05 г. на 1 кг. муки до 0,15 г. на кг.

[eliabe_l]

Таня, рада, что Вы заинтересовались итальянской закваской. Просмотрела Ваш текст (а не прочитала подробно), потому что цитируемая Вами книга Массари у меня давно и я подробно ее читала. Мне только кажется, что Вы забыли уточнить, что итальянскую закваску ведут на манитобе, именно от выбора этой очень сильной (а не просто сильной) муки зависят характеристики этой Lievito Naturale.
Кстати, появилась новая книга, в которой, помимо замечательных рецептов, настоящее исследование итальянской закваски, в том числе сравнения разных способов ее ведения и хранения. Очень ее рекомендую: http://www.amazon.it/gp/product/8896027225?psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o03_s00

[eliabe_l]

Таня, очень желаю, чтобы все наладилось со здоровьем!

[musa_tv]

Оля, привет! Я как-то выпустила из виду, что те, кто недавно увлекаются хлебом могут не знать, про то, что нужна очень сильная мука, писала для "своих":))) Спасибо, уточню. Я, когда её выводила пару лет назад и пекла на ней, использовала алтайскую Алейку, манитобы у нас нет. Книга, что Вы рекомендовали, к сожалению, на итальянском. Я не знаю этого языка вообще:). Моя книга Массари и Зойя на английском.
Спасибо большое за тёплые слова!