Шоколадный хлеб с вишней 2
Очень уж мне понравился этот хлеб, спасибо Мише за рецепт. И после первой попытки http://musa-tv.livejournal.com/16501.html была и вторая, и третья. Сейчас же я всё-таки решила откорректировать количество дрожжей, ибо при требуемом по рецепту тесто вело себя, как бешеное, и приходилось держать его в чёрном теле (т. е. в холодильнике) всё время до выпечки. Происходило всё очень быстро, никак не укладываясь в расписание по рецепту.
Кроме того, решив пожертвовать красотой ради удобства, я сделала тесто чуть мягче и испекла его формовым. Вышло вполне.
Итак, рецепт на 2 больших формовых (или подовых) хлеба весом 900-940 г. каждый. Ну, или на 4 маленьких по 450-470 г., кому как нравится:
360 г. пшеничной закваски 145% гидрации на пике активности (я свою держу при такой влажности, по ссылке выше есть схема обновления для закваски 100% влажности для созревания за 10-12 часов)
2 г. дрожжей сухих инстантных осмотолерантных САФ Инстант Голд
240 г. воды (если нужно, больше, до получения мягкого теста)
640 г. пшеничной муки
120 г. сахара
60 г. какао-порошка (не растворимого, нормального)
120 г. сливочного масла
180 г. сушеной вишни
240 г. шоколада, поломанного небольшими кусками
14 г. соли
1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте, добавьте и размешайте дрожжи.
2. Отмерьте воду, затем добавьте закваску, муку с какао и дрожжами, и сахар. Размешайте в миксере на малой скорости. Через несколько минут, когда тесто станет более однородным добавьте масло двумя-тремя кусками. Не добавляйте следующий кусок масла пока предыдущий не разойдется. Когда все масло войдет в тесто добавьте соль. У меня замес в Ассистенсе занимает около 4-6 минут. Затем я накрываю тесто и даю ему постоять ок. 20 мин. Затем продолжаю замес на максимальной скорости. Мешу до среднего развития клейковины, не больше 5 минут. Тесто должно быть мягким и липким, при необходимости добавьте воды. Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, пока тесто не начнет подавать признаки жизни, затем уберите его в холодильник на 8-12 часов. Моё заметно зашевелилось за 1,5 часа при 24С.
4. Достаньте тесто из холодильника, оно увеличится примерно вдвое. Моё за 8 часов увеличилось чуть больше, чем в 2,5 раза. Бросьте его несколько раз на стол, чтобы выбить крупные пузыри, накройте пленкой и оставьте на 15 минут.
5. Сформуйте и уложите в смазанные формы. Для подового: сформуйте шар и уложите его расстаиваться или на лист бумаги, на котором он будет выпекаться или в расстоечную корзинку (в этом случае швом вверх). Дайте тесту полную расстойку, 3-4 часа. Моё расстоялось за 3 часа при 24С.
6. Если хлеб подовый, надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.
7. Выпекайте с паром (подовый - на камне) в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут. Формовой я пекла около 20 мин. с паром, начиная с холодной духовки, пока она не нагрелась до 230С, затем убавила до 220С и пекла без пара ещё 40 мин.
Кроме того, решив пожертвовать красотой ради удобства, я сделала тесто чуть мягче и испекла его формовым. Вышло вполне.
Итак, рецепт на 2 больших формовых (или подовых) хлеба весом 900-940 г. каждый. Ну, или на 4 маленьких по 450-470 г., кому как нравится:
360 г. пшеничной закваски 145% гидрации на пике активности (я свою держу при такой влажности, по ссылке выше есть схема обновления для закваски 100% влажности для созревания за 10-12 часов)
2 г. дрожжей сухих инстантных осмотолерантных САФ Инстант Голд
240 г. воды (если нужно, больше, до получения мягкого теста)
640 г. пшеничной муки
120 г. сахара
60 г. какао-порошка (не растворимого, нормального)
120 г. сливочного масла
180 г. сушеной вишни
240 г. шоколада, поломанного небольшими кусками
14 г. соли
1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте, добавьте и размешайте дрожжи.
2. Отмерьте воду, затем добавьте закваску, муку с какао и дрожжами, и сахар. Размешайте в миксере на малой скорости. Через несколько минут, когда тесто станет более однородным добавьте масло двумя-тремя кусками. Не добавляйте следующий кусок масла пока предыдущий не разойдется. Когда все масло войдет в тесто добавьте соль. У меня замес в Ассистенсе занимает около 4-6 минут. Затем я накрываю тесто и даю ему постоять ок. 20 мин. Затем продолжаю замес на максимальной скорости. Мешу до среднего развития клейковины, не больше 5 минут. Тесто должно быть мягким и липким, при необходимости добавьте воды. Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, пока тесто не начнет подавать признаки жизни, затем уберите его в холодильник на 8-12 часов. Моё заметно зашевелилось за 1,5 часа при 24С.
4. Достаньте тесто из холодильника, оно увеличится примерно вдвое. Моё за 8 часов увеличилось чуть больше, чем в 2,5 раза. Бросьте его несколько раз на стол, чтобы выбить крупные пузыри, накройте пленкой и оставьте на 15 минут.
5. Сформуйте и уложите в смазанные формы. Для подового: сформуйте шар и уложите его расстаиваться или на лист бумаги, на котором он будет выпекаться или в расстоечную корзинку (в этом случае швом вверх). Дайте тесту полную расстойку, 3-4 часа. Моё расстоялось за 3 часа при 24С.
6. Если хлеб подовый, надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.
7. Выпекайте с паром (подовый - на камне) в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут. Формовой я пекла около 20 мин. с паром, начиная с холодной духовки, пока она не нагрелась до 230С, затем убавила до 220С и пекла без пара ещё 40 мин.