Прощание со старой духовкой. Шоколадный хлеб с вишней.
Вот уже три дня стоит в прихожей новая газовая плита, а я всё откладываю вызов мастеров для её установки. Ага, страшно же, к старушке своей я приноровилась, хлеб нормально печётся благодаря кирпичам на дне и камню. Но вот вчера твёрдо решила, что испеку в ней последний хлеб, и всё, прости-прощай.
Это третий из трёх хлебов из Мишиного журнала, испечь которые я не могла по разным причинам, а хотела очень обязательно попробовать. Первым был Панеттоне, в своё время останавливало отсутствие закваски, цукатов, форм, сильной муки. Всё (ну, или почти всё) нашлось, и на Пасху я гордилась, принимая комплименты. Вторым был Португальский сладкий хлеб, указание обязательно вымесить тесто до глютенового окна останавливало меня от попыток до покупки миксера. Миксер куплен, хлеб испечён не единожды, моя семья от него в восторге.
А этот хлеб-мою мечту я долго не могла испечь не только потому, что он на закваске, закваска давно есть, а (не поверите) из-за отсутствия сушеных вишен:). Наконец, сезон вишен настал, я нашла у Нины здесь отличный рецепт, насушила по нему вишен (жаль, что мало), да ещё и подруга нежданно-негаданно из Минска килограмм китайских привезла. Так что хлеб вчера испекла, и просто в восторге. Он такой вкусный, такой шоколадный, такой... Ну, просто нет слов!!!
Я скопирую Мишин рецепт, который находится здесь, но отмечу, что кое-что я вынужденно изменила в силу своих реалий.
Во-первых, так как я в поте лица вывожу итальянскую крутую (50%) закваску, её я и использовала для этого хлеба, пересчитав воду.
Во-вторых, дрожжей своих САФ Инстант Голд я брала не 3, а 2,5 г., в след. раз возьму 2.
В-третьих, у нас было 29-30С, тесто "пошло", увеличившись прим. в 1,5 раза у меня за полчаса вместо двух, я его обмяла и поставила в холодильник, который ниже +10С в такую жару у меня не выдаёт, там оно выросло в 2,5 раза за 2,5 часа, я его сформовала и отправила на расстойку в холодильник, испекла через 2,5 часа.
В-четвёртых, я делала двойную порцию и пекла одной овальной буханкой 15 мин под крышкой при 230С, 40 мин в открытую при 210С.
Итак, рецепт:
Закваска:
10 г. зрелой закваски (100%)
40 г. пшеничной муки
60 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте зреть при комнатной температуре на 12 часов.
Тесто:
60 г. воды
3 г. мгновенных дрожжей
90 г. закваски
160 г. пшеничной муки
30 г. сахара
2-2½ ст.л. (15 г.) какао-порошка
30 г. сливочного масла
45 г. сушеной вишни
60 г. шоколада поломанного небольшими кусками
½ ч.л. (3-4 г.) соли
1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте.
2. Отмерьте воду и высыпьте в нее дрожжи, дайте им постоять около минуты, затем добавьте закваску, муку с какао, и сахар. Размешайте лопаткой миксера до полного увлажнения муки, поставьте крюк и начните месить на малой скорости (2 в КА). Через несколько минут, когда тесто станет более однородным добавьте масло двумя-тремя кусками. Не добавляйте следующий кусок масла пока предыдущий не разойдется. Когда все масло войдет в тесто добавьте соль и увеличьте скорость до средней (3-4 в КА). Месите тесто около десяти минут. Тесто должно быть мягким и липким, при необходимости добавьте воды. Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, пока тесто не начнет подавать признаки жизни, затем уберите его в холодильник на 8-12 часов.
4. Достаньте тесто из холодильника, оно увеличится примерно вдвое. Бросьте его несколько раз на стол, чтобы выбить крупные пузыри, накройте пленкой и оставьте на 15 минут.
5. Сформуйте шар и уложите его расстаиваться или на лист бумаги, на котором он будет выпекаться или в расстоечную корзинку (в этом случае швом вверх). Дайте тесту полную расстойку, 3-4 часа.
6. Надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.
7. Выпекайте на камне с паром в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут.
из Н. Силвертон, "Breads from La Brea Bakery"
Это третий из трёх хлебов из Мишиного журнала, испечь которые я не могла по разным причинам, а хотела очень обязательно попробовать. Первым был Панеттоне, в своё время останавливало отсутствие закваски, цукатов, форм, сильной муки. Всё (ну, или почти всё) нашлось, и на Пасху я гордилась, принимая комплименты. Вторым был Португальский сладкий хлеб, указание обязательно вымесить тесто до глютенового окна останавливало меня от попыток до покупки миксера. Миксер куплен, хлеб испечён не единожды, моя семья от него в восторге.
А этот хлеб-мою мечту я долго не могла испечь не только потому, что он на закваске, закваска давно есть, а (не поверите) из-за отсутствия сушеных вишен:). Наконец, сезон вишен настал, я нашла у Нины здесь отличный рецепт, насушила по нему вишен (жаль, что мало), да ещё и подруга нежданно-негаданно из Минска килограмм китайских привезла. Так что хлеб вчера испекла, и просто в восторге. Он такой вкусный, такой шоколадный, такой... Ну, просто нет слов!!!
Я скопирую Мишин рецепт, который находится здесь, но отмечу, что кое-что я вынужденно изменила в силу своих реалий.
Во-первых, так как я в поте лица вывожу итальянскую крутую (50%) закваску, её я и использовала для этого хлеба, пересчитав воду.
Во-вторых, дрожжей своих САФ Инстант Голд я брала не 3, а 2,5 г., в след. раз возьму 2.
В-третьих, у нас было 29-30С, тесто "пошло", увеличившись прим. в 1,5 раза у меня за полчаса вместо двух, я его обмяла и поставила в холодильник, который ниже +10С в такую жару у меня не выдаёт, там оно выросло в 2,5 раза за 2,5 часа, я его сформовала и отправила на расстойку в холодильник, испекла через 2,5 часа.
В-четвёртых, я делала двойную порцию и пекла одной овальной буханкой 15 мин под крышкой при 230С, 40 мин в открытую при 210С.
Итак, рецепт:
Закваска:
10 г. зрелой закваски (100%)
40 г. пшеничной муки
60 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте зреть при комнатной температуре на 12 часов.
Тесто:
60 г. воды
3 г. мгновенных дрожжей
90 г. закваски
160 г. пшеничной муки
30 г. сахара
2-2½ ст.л. (15 г.) какао-порошка
30 г. сливочного масла
45 г. сушеной вишни
60 г. шоколада поломанного небольшими кусками
½ ч.л. (3-4 г.) соли
1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте.
2. Отмерьте воду и высыпьте в нее дрожжи, дайте им постоять около минуты, затем добавьте закваску, муку с какао, и сахар. Размешайте лопаткой миксера до полного увлажнения муки, поставьте крюк и начните месить на малой скорости (2 в КА). Через несколько минут, когда тесто станет более однородным добавьте масло двумя-тремя кусками. Не добавляйте следующий кусок масла пока предыдущий не разойдется. Когда все масло войдет в тесто добавьте соль и увеличьте скорость до средней (3-4 в КА). Месите тесто около десяти минут. Тесто должно быть мягким и липким, при необходимости добавьте воды. Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа, пока тесто не начнет подавать признаки жизни, затем уберите его в холодильник на 8-12 часов.
4. Достаньте тесто из холодильника, оно увеличится примерно вдвое. Бросьте его несколько раз на стол, чтобы выбить крупные пузыри, накройте пленкой и оставьте на 15 минут.
5. Сформуйте шар и уложите его расстаиваться или на лист бумаги, на котором он будет выпекаться или в расстоечную корзинку (в этом случае швом вверх). Дайте тесту полную расстойку, 3-4 часа.
6. Надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.
7. Выпекайте на камне с паром в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут.
из Н. Силвертон, "Breads from La Brea Bakery"