список пинсок
Наше недавнее занятие было итогом серии экспериментов: прежде, чем выходить на публику, мы провели 4 репетиции - так много ни по какой теме не тренировался никогда раньше.
И дело не только в том, что выступал с этими партнерами впервые, но в необычности самой идеи: мне предложили придумать несколько вариантов начинки для пинсы - из рыбы и морепродуктов. Пинсой называют один из модных вариантов пиццы, прямоугольную, а поскольку эти изделия не начиняют в привычном смысле слова - как, например, пироги - но выкладывают компоненты на тесто сверху, пинсоделы называют все эти ингредиенты топпингами.
Насколько мне известно, идея класть на пинсу рыбу и сифуд почему-то еще никому не приходила в голову, по крайней мере, в Москве, и это был серьезный вызов: рецепты приходилось изобретать и проверять - как сочетается морская фауна с достаточно специфическим тестом пинсы.
Готовясь к мастер-классу, мы делали топпинги с крабами, каракатицами
с мойвой, с морским окунем, с корюшкой, с треской, с желтохвостом - и удачно получалось практически всё. Денег извели прорву. Правда, филирование мойвы - занятие кропотливое и отнимает много времени, но это я уже знал и до того: на собственном опыте.
В любом случае, возможно, мы еще вернемся к этим идеям - и еще покажем то, что готовили дома, но не продемонстрировали гостям в день занятия: ни приготовить, ни перепробовать за один раз более 6-7 вариантов не стоит и пытаться, а мы их наработали более 15-ти, даже с сырым тунцом
Сегодня просто покажу несколько фотографий занятия - это всё-таки был не мастер-класс, а какой-то другой формат: полёт фантазии и валькирий, что ли - а про некоторые блюда расскажу потом подробнее отдельными постами.
Знакомство началось с приготовления теста: нужно было сразу обеспечить все последующие процессы - нарезать эту здоровенную лепеху на порции, разложить их расстаиваться по контейнерам, затем сформировать шары после чего растянуть их на лепешки-парбейки для последующего выпекания в печи, так что времени требовалось много - а сделать это заранее, до прихода гостей, не имело смысла, они и пришли, чтобы поучиться всем тонкостям
ведущая Юлия Брусенская.
Фото: Полина.
а компания компания Кубань-вино подбадривала гостей своей продукцией
Фото: Полина.
Дальше внимание глаза гостей начали разбегаться и внимание поневоле разделилось: кто-то продолжал отслеживать эволюции теста
Фото: Полина
а часть помогала мне разделывать, чистить и филировать рыбу и кальмаров
Фото: Полина
Как обычно, ту рыбу, которую можно - и нужно - есть сырой, рекомендовал пробовать, не отходя от кассы
люди впервые в жизни пробуют скумбрию.
Фото: Полина.
с азиатскими соусами
слева направо: острый Sriracha, сладкий Aroy-D, устричный Choy Sun /Lee Kum Kee/, соевый Amoy.
Фото: Полина.
Фото: Полина.
Для тех, кто впервые пробует сырую скумбрию с соусами и/или слабосоленую, это вообще божественное откровение, а некоторые подсаживаются сразу и на всю жизнь.
В общем, несколько килограммов атлантической скумбрии Scomber scombrus распробовали за полчаса - я успел только убрать в холодильник тарелку слабосоленой скумбрии для одной из пинс, а от приготовления её в кляре пришлось отказаться: не хватило.
Пока гости всё чистили и резали
Фото: Полина.
поспели первые пинсы: для начала - канонические.
Фото: Полина.
То есть, сначала лужа теста на 3-м фото режется на куски, которые расстаиваются, потом их растягивают руками и выпекают лепешки
а потом, варьируя ингредиенты, делают уже собственно пинсы.
Фото: Полина.
Само слово пинса кто-то предприимчивый успел, якобы, запатентовать - так что мы для обозначения своих блюд придумали слово Пинсо.
Пинсо 1 с колбасой
Фото: Полина.
Пинсо 2 с беконом
Фото: Полина.
Филе минтая и часть кальмаров готовили в кляре во фритюрнице
сзади стоят контейнеры с созревающим тестом, которое вскоре растянут в лепешки и отправят в печь выпекаться.
Фото: Полина.
Ведущий Владимир Загвозкин
Фото: Полина.
Минтай в кляре
если бы не я сам филировал рыбу, не сказал бы, что минтай: куски в кляре сочные и нежные - лучший способ приготовления.
Фото: Полина.
Кальмар в кляре
как минимум не хуже минтая.
Фото: Полина.
Пинсо 3 с минтаем
Фото: Полина.
Пинсо 4 с кальмаром
Фото: Полина.
с кальмарами была еще и Пинсо 5: с теми, что приготовлены в кляре - но, к сожалению, не нашел этого кадра. Ну да его и с тарелок, без пинсы, хорошо поклевали.
Пинсо 6 со слабосоленой скумбрией - выше писал, что убрал её в холодильник волевым решением
понятно, что тепловой обработке она не подвергалась.
Фото: Полина.
Из голов, хребтов и плавников - как всякий раз на моих занятиях, когда рыбы много и при разделке образуются отходы - сварил супчик
который гости тут же до дна и распробовали.
Фото: Полина.
Но на этом они и сдались.
У нас был еще желтоперый тунец Thunnus albacares
им мы планировали триумфально завершить вечер: подать с ним последнюю Пинсо - № 7, где желтоперый был бы выложен ломтиками, просто сырым, а гости поэкспериментировали бы с соусами.
Но гости взмолились: мол, теста больше не можем вообще, а тунца-то всё-таки хочется - так что ломтики-то они получили
но ели их, макая в соусы и постанывая, не на лепешке, а просто с тарелок.
Фото: Полина.
Всю рыбу и кальмаров, а также шампиньоны, бекон и соусы купили на Дорогомиловском рынке. Я уже не раз писал, что считаю его лучшим по сочетанию цены и качества, по ассортименту, а также по удобству расположения.
Так, минтай с/м б/г стоил там в конце ноября 160 руб./кг, развесные шампиньоны 180 руб./кг, а нечищеные командорские кальмары 200 руб./кг.
А своими Chateau Tamagne
угощала компания Кубань-вино.
Фото: Полина.
В общем,
мимо тещиного дома
я без пинсы не хожу -
то тунца в окно засуну,
то кальмара покажу
Если у кого-то есть мечты о том, что бы он хотел поесть и на приготовление чего посмотреть и потренироваться - пишите.
Скорее всего, договоримся.
И дело не только в том, что выступал с этими партнерами впервые, но в необычности самой идеи: мне предложили придумать несколько вариантов начинки для пинсы - из рыбы и морепродуктов. Пинсой называют один из модных вариантов пиццы, прямоугольную, а поскольку эти изделия не начиняют в привычном смысле слова - как, например, пироги - но выкладывают компоненты на тесто сверху, пинсоделы называют все эти ингредиенты топпингами.
Насколько мне известно, идея класть на пинсу рыбу и сифуд почему-то еще никому не приходила в голову, по крайней мере, в Москве, и это был серьезный вызов: рецепты приходилось изобретать и проверять - как сочетается морская фауна с достаточно специфическим тестом пинсы.
Готовясь к мастер-классу, мы делали топпинги с крабами, каракатицами
с мойвой, с морским окунем, с корюшкой, с треской, с желтохвостом - и удачно получалось практически всё. Денег извели прорву. Правда, филирование мойвы - занятие кропотливое и отнимает много времени, но это я уже знал и до того: на собственном опыте.
В любом случае, возможно, мы еще вернемся к этим идеям - и еще покажем то, что готовили дома, но не продемонстрировали гостям в день занятия: ни приготовить, ни перепробовать за один раз более 6-7 вариантов не стоит и пытаться, а мы их наработали более 15-ти, даже с сырым тунцом
Сегодня просто покажу несколько фотографий занятия - это всё-таки был не мастер-класс, а какой-то другой формат: полёт фантазии и валькирий, что ли - а про некоторые блюда расскажу потом подробнее отдельными постами.
Знакомство началось с приготовления теста: нужно было сразу обеспечить все последующие процессы - нарезать эту здоровенную лепеху на порции, разложить их расстаиваться по контейнерам, затем сформировать шары после чего растянуть их на лепешки-парбейки для последующего выпекания в печи, так что времени требовалось много - а сделать это заранее, до прихода гостей, не имело смысла, они и пришли, чтобы поучиться всем тонкостям
ведущая Юлия Брусенская.
Фото: Полина.
а компания компания Кубань-вино подбадривала гостей своей продукцией
Фото: Полина.
Дальше внимание глаза гостей начали разбегаться и внимание поневоле разделилось: кто-то продолжал отслеживать эволюции теста
Фото: Полина
а часть помогала мне разделывать, чистить и филировать рыбу и кальмаров
Фото: Полина
Как обычно, ту рыбу, которую можно - и нужно - есть сырой, рекомендовал пробовать, не отходя от кассы
люди впервые в жизни пробуют скумбрию.
Фото: Полина.
с азиатскими соусами
слева направо: острый Sriracha, сладкий Aroy-D, устричный Choy Sun /Lee Kum Kee/, соевый Amoy.
Фото: Полина.
Фото: Полина.
Для тех, кто впервые пробует сырую скумбрию с соусами и/или слабосоленую, это вообще божественное откровение, а некоторые подсаживаются сразу и на всю жизнь.
В общем, несколько килограммов атлантической скумбрии Scomber scombrus распробовали за полчаса - я успел только убрать в холодильник тарелку слабосоленой скумбрии для одной из пинс, а от приготовления её в кляре пришлось отказаться: не хватило.
Пока гости всё чистили и резали
Фото: Полина.
поспели первые пинсы: для начала - канонические.
Фото: Полина.
То есть, сначала лужа теста на 3-м фото режется на куски, которые расстаиваются, потом их растягивают руками и выпекают лепешки
а потом, варьируя ингредиенты, делают уже собственно пинсы.
Фото: Полина.
Само слово пинса кто-то предприимчивый успел, якобы, запатентовать - так что мы для обозначения своих блюд придумали слово Пинсо.
Пинсо 1 с колбасой
Фото: Полина.
Пинсо 2 с беконом
Фото: Полина.
Филе минтая и часть кальмаров готовили в кляре во фритюрнице
сзади стоят контейнеры с созревающим тестом, которое вскоре растянут в лепешки и отправят в печь выпекаться.
Фото: Полина.
Ведущий Владимир Загвозкин
Фото: Полина.
Минтай в кляре
если бы не я сам филировал рыбу, не сказал бы, что минтай: куски в кляре сочные и нежные - лучший способ приготовления.
Фото: Полина.
Кальмар в кляре
как минимум не хуже минтая.
Фото: Полина.
Пинсо 3 с минтаем
Фото: Полина.
Пинсо 4 с кальмаром
Фото: Полина.
с кальмарами была еще и Пинсо 5: с теми, что приготовлены в кляре - но, к сожалению, не нашел этого кадра. Ну да его и с тарелок, без пинсы, хорошо поклевали.
Пинсо 6 со слабосоленой скумбрией - выше писал, что убрал её в холодильник волевым решением
понятно, что тепловой обработке она не подвергалась.
Фото: Полина.
Из голов, хребтов и плавников - как всякий раз на моих занятиях, когда рыбы много и при разделке образуются отходы - сварил супчик
который гости тут же до дна и распробовали.
Фото: Полина.
Но на этом они и сдались.
У нас был еще желтоперый тунец Thunnus albacares
им мы планировали триумфально завершить вечер: подать с ним последнюю Пинсо - № 7, где желтоперый был бы выложен ломтиками, просто сырым, а гости поэкспериментировали бы с соусами.
Но гости взмолились: мол, теста больше не можем вообще, а тунца-то всё-таки хочется - так что ломтики-то они получили
но ели их, макая в соусы и постанывая, не на лепешке, а просто с тарелок.
Фото: Полина.
Всю рыбу и кальмаров, а также шампиньоны, бекон и соусы купили на Дорогомиловском рынке. Я уже не раз писал, что считаю его лучшим по сочетанию цены и качества, по ассортименту, а также по удобству расположения.
Так, минтай с/м б/г стоил там в конце ноября 160 руб./кг, развесные шампиньоны 180 руб./кг, а нечищеные командорские кальмары 200 руб./кг.
А своими Chateau Tamagne
угощала компания Кубань-вино.
Фото: Полина.
В общем,
мимо тещиного дома
я без пинсы не хожу -
то тунца в окно засуну,
то кальмара покажу
Если у кого-то есть мечты о том, что бы он хотел поесть и на приготовление чего посмотреть и потренироваться - пишите.
Скорее всего, договоримся.