говядина: бюджетные отруба

[maxnicol]

В июле руководство журнала Ресторанные ведомости предложило мне редакционное задание, отказаться от которого было невозможно: растянувшаяся на три месяца, эта работа стала, пожалуй, самым интересным событием моей околокулинарной жизни за последние несколько лет. Я встречался с шеф-поварами ресторанов и бренд-шефами компаний-поставщиков, а также с

Comments

[calypsol13]

Дорогой НикБор, добрый день! А до "Meat Puppets" и "Рыбы нет" у Вас во время сбора этого материала, видимо, дойти не сложилось. Они вот тоже очень озабочены вот этой самой повесткой, упрекают "премиальщиков" в гастрофашизме (MeatPuppets), и готовят и альтернативные стейки и всякое другое из всего, что может быть с приятством прожёвано. В "Рыбы нет" я попробовал диафрагму. Важно только подчеркнуть, чтобы её не делали medium rare и не более того, иначе ...(( Я, к сожалению, предупредить официанта не успел. ))
И большущее спасибо за, как всегда, увлекательнейшее и полезнейшее повествование!
Быду рад при случае и очно - то-сё...

[maxnicol]

Дорогой Юля, спасибо на теплом слове, идущем от самой диафрагмы.
Дело в том, что я странствовал по заведениям не как ищущий кого бы разбомбить штурмовик в свободном автономном полете, но по точкам, заказанным редакцией.
Нужно чаще встречаться! И с любимыми - не расставайтесь ;)

[greg_butcher]

Знакомые волосатые руки))))

[maxnicol]

Да у нас по части мяса умелых рук - раз-два, да и обчелся.
Немудрено, если и признаешь какую-нибудь парочку.

[nikitinka]

Бхых! :))

[missismanya]

увлекательно! Эх, как не хватает знаний анатомии-то для закупок на подмосковном рынке. Выучила буквально несколько частей туши, опознаю их, ими и питаемся.

[maxnicol]

ну, толковые атласы есть в интернете
другое дело, что мясники на рынке их, как правило, не смотрят

[missismanya]

Я не каждый кусок мяса на рынке могу опознать- что это и откуда. А надо бы.

[maxnicol]

да они так рубят, что порой и Кювье бы не опознал

[yagusei]

Спасибо!
Увлеченный, страстный до своего дела человек - "глаз не оторвать" от интервью.
Мне не хватает конкретных рекомендаций для домашнего пользования по этим бюджетным частям говядины(

[maxnicol]

Да в РФ всего несколько человек умеет так разделывать - так что для домашнего пользования вы такого мяса и не найдете.

[yagusei]

Так то разделать - умение нужно.
Но, в продаже есть куски и грудинки и оковалок.
Вот их как дома употребить, кроме фарша и долгого тушения?

[maxnicol]

вырезаются нежные мышцы для жарки, а пленки и жилки - в супец

[vigilant_i]

А Холи Фокса больше нет :-(

Зато радует нашествие щёк в ресторанах :-)

[maxnicol]

Да, пока я брал интервью, Холи Фокс еще был, а пока материал отлеживался в редакции, уже и закрылось.
Щеки в ресторанах сувидят, и для меня это снижает их суровую натуральность.
Но их же можно и дома успешно готовить.
Хоть непродажно вдохновенье - но щеки можно прикупить, - рекомендовал еще А.С.Пушкин
http://maxnicol.livejournal.com/832952.html