эта рыба, милый Филя, ионического стиля
Мои читатели и посетители семинаров знают, что я рекомендую не покупать рыбное филе. Аргументирую это так.
Мало того, что при разделке и хранении филе неизбежно теряет больше сока, чем целая рыба - продажа филе (и особенно - филе без кожи) облегчает продавцу возможность выдавать дешевые виды за более изысканные и деликатесные. Как известно, зоолог Ж.Кювье разработал методику восстановления по одной кости облика животного целиком - но даже великий Кювье не сумел бы определить, какой конкретно рыбе принадлежит бескостное филе с московских прилавков.
Есть однако и одно исключение - это филе трески, но при условии, что оно изготовлено на борту специальных траулеров, оснащенных специальной же автоматической линией, разделывающей треску на филе при околонулевых температурах непосредственно после вылова - можно сказать, пока рыба еще находится в состоянии клинической смерти.
Линия тут же сама и заворачивает каждый кусок филе в пленку, укладывает равноразмерные куски в коробку - и отправляет коробки в трюм глубокой заморозки.
Коробки, так ни разу не размораживаясь, доходят до продавца, а он вскрывает коробку и продает продает замороженные куски филе в пленке - а размораживает покупатель уже дома.
Такая технология позволяет филе оставаться нежным и сочным - а то, что это именно треска, гарантирует упаковка траулера-изготовителя.
Филе размораживал дома в нижней части холодильника. Второе - то, что сзади - еще в пленке.
Разрезал каждый кусок - они по 315-320 г - на три части, слегка припанировал в манке
Жарил 8 минут - два раза по две минуты каждую сторону - на тяжелой сковороде с керамическим антипригарным покрытием. Оговорюсь сразу: сознательно не довел до хрустящей корочки, взалкав сочной нежности в чистом виде.
Вот в такие коробки укладывают филе при нулевой Т на борту, а морозится уже коробка целиком
понятно, что каждое филе по отдельности не морозят: так их компактно в коробку не уложить.
Кроме чистого филе выпускается еще филе на коже, оно стоит меньше
По такой технологии готовят именно филе трески - а не, скажем, морского окуня - потому что линия калибрована на треску. Её можно и перенастроить и делать именно окуня, ну или там палтуса - но тогда филе получится запредельно дорогим: только треска собирается в косяки такой плотности, что может обеспечить бесперебойность работы установки.
И еще очень важное. Разумеется, и этот продукт тоже фальсифицируется: предприимчивые, но недобросовестные производители догадались устанавливать такие филирующие линии на рыбокомбинатах - и гонят там филе из размороженной трески.
Разница между филе, изготовленном в море из свежей рыбы и на берегу из размороженной, по вкусу, сочности и консистенции - разительная. При этом береговая продукция фасуется в точно такие же коробки.
Филе, которое готовил я - из лавки Капитана Селедкина. Там - действительно Frozen at Sea.
Капитан Селедкин
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
А ножик Tamahagane и доска от компании CHEF
http://maxnicol.livejournal.com/1592911.html
Мало того, что при разделке и хранении филе неизбежно теряет больше сока, чем целая рыба - продажа филе (и особенно - филе без кожи) облегчает продавцу возможность выдавать дешевые виды за более изысканные и деликатесные. Как известно, зоолог Ж.Кювье разработал методику восстановления по одной кости облика животного целиком - но даже великий Кювье не сумел бы определить, какой конкретно рыбе принадлежит бескостное филе с московских прилавков.
Есть однако и одно исключение - это филе трески, но при условии, что оно изготовлено на борту специальных траулеров, оснащенных специальной же автоматической линией, разделывающей треску на филе при околонулевых температурах непосредственно после вылова - можно сказать, пока рыба еще находится в состоянии клинической смерти.
Линия тут же сама и заворачивает каждый кусок филе в пленку, укладывает равноразмерные куски в коробку - и отправляет коробки в трюм глубокой заморозки.
Коробки, так ни разу не размораживаясь, доходят до продавца, а он вскрывает коробку и продает продает замороженные куски филе в пленке - а размораживает покупатель уже дома.
Такая технология позволяет филе оставаться нежным и сочным - а то, что это именно треска, гарантирует упаковка траулера-изготовителя.
Филе размораживал дома в нижней части холодильника. Второе - то, что сзади - еще в пленке.
Разрезал каждый кусок - они по 315-320 г - на три части, слегка припанировал в манке
Жарил 8 минут - два раза по две минуты каждую сторону - на тяжелой сковороде с керамическим антипригарным покрытием. Оговорюсь сразу: сознательно не довел до хрустящей корочки, взалкав сочной нежности в чистом виде.
Вот в такие коробки укладывают филе при нулевой Т на борту, а морозится уже коробка целиком
понятно, что каждое филе по отдельности не морозят: так их компактно в коробку не уложить.
Кроме чистого филе выпускается еще филе на коже, оно стоит меньше
По такой технологии готовят именно филе трески - а не, скажем, морского окуня - потому что линия калибрована на треску. Её можно и перенастроить и делать именно окуня, ну или там палтуса - но тогда филе получится запредельно дорогим: только треска собирается в косяки такой плотности, что может обеспечить бесперебойность работы установки.
И еще очень важное. Разумеется, и этот продукт тоже фальсифицируется: предприимчивые, но недобросовестные производители догадались устанавливать такие филирующие линии на рыбокомбинатах - и гонят там филе из размороженной трески.
Разница между филе, изготовленном в море из свежей рыбы и на берегу из размороженной, по вкусу, сочности и консистенции - разительная. При этом береговая продукция фасуется в точно такие же коробки.
Филе, которое готовил я - из лавки Капитана Селедкина. Там - действительно Frozen at Sea.
Капитан Селедкин
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
А ножик Tamahagane и доска от компании CHEF
http://maxnicol.livejournal.com/1592911.html